Saint jacques

Fondue de poireaux : la recette classique à la crème

La fondue de poireaux, c’est la recette “petite robe noire” : simple, fiable, et capable d’accompagner à peu près tout ce qui passe par là. Je vous propose ici LA version classique, celle qu’on garde sous le coude pour un poisson, une volaille, une tarte, des Saint-Jacques ou même un dîner du lundi qui a besoin d’un peu de douceur.
Cuisson : feu doux, à couvert, en remuant de temps en temps
Astuce anti-eau : poireaux bien égouttés + sel en fin de cuisson
Crème : on l’ajoute juste avant de servir pour garder une texture bien liée

Ingrédients

Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 3 à 4 personnes, en petit accompagnement :
  • 4 poireaux
  • 25 g de beurre
  • 1 grosse échalote ou 2 petites
  • 1 à 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc (facultatif)
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)

Préparation
  1. Ouvrez les poireaux en deux dans la longueur. Nettoyez-les soigneusement (le sable, c’est l’ennemi intime de la fondue). Égouttez-les bien, puis coupez-les en petits tronçons de taille régulière pour une cuisson homogène.
  2. Épluchez l’échalote et coupez-la en petits dés.
  3. Dans une poêle anti adhésive, faites fondre le beurre. Ajoutez les poireaux et l’échalote. Versez 2 cuillères à soupe d’eau (et le vin blanc si vous en mettez). Couvrez, puis laissez cuire à feu doux à moyen pendant 30 à 35 minutes, en remuant de temps en temps.
  4. Si besoin, ajoutez une petite cuillère d’eau en cours de route. En général, l’eau de végétation suffit, surtout si vous gardez le couvercle.
  5. Juste avant de servir, ajoutez la crème fraîche, puis assaisonnez avec sel et poivre. Terminez par un trait de jus de citron si vous trouvez que ça manque un peu de peps.
  6. Envie de faire la maligne sans vous compliquer la vie ? Glissez une pointe de curry dans la crème (effet “waouh” immédiat), ou testez aussi le massalé qui fonctionne très bien.

Tartare de Saint jacques et boeuf mariné

Ingrédients pour 4 p

  • 12 noix de saint jacques
  • 200 g de coeur de rumsteck de boeuf
  • 2 c à s de vinaigre balsamique
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • 1 citron
  • 1 botte de ciboulette
  • 50 g de noisettes torréfiées


Préparation : 30 mn

  1. Taillez les noix de saint jacques et le rumsteck en petits cubes, puis les mettre séparemment dans deux petits saladiers.
  2. Assaisonner le boeuf dans un premier temps avec le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le citron et la ciboulette.
  3. Ajoutéez les noisettes torréfiés légèrement concassées;
  4. Ajoutez alors les jacques. Dresser tout simplemnt en cercle dans une coquille saint jacques ou sur une assiette.


La coquille saint jacques p 14

Saint Jacques comme un cassoulet

Ingrédients pour 4 p

  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 200 g de cocos de Paimpol
  • 1 branche de thyn
  • 1 pincée de gros de sel
  • 50 g de beurre
  • 50 g de lard fumé
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 20 cl de crème liquide
  • 16 noix de saint jacques
  • huile d'olive


Préparation 1 h cuisson 1h30

  1. Faire suer deux oignons ciselés et ajouter des petits cubes de carottes, puis les 200 g de cocos de paimpol.
  2. Mettre de l'eau à hauteur, une branche de thym, une pincée de gros de sel. Faire cuire environ 30 mn à couvert, puis réserver au chaud.
  3. Pour la crème, faire suer un oignon préalablement émincé avec 50g de beurre.
  4. Ajouter 50 g de lard fumé et 20 cl de bouillon de légumes. Laisser cuire pendant environ 20 mn.
  5. Ajouter 20 cl de crème liquide. Mixez et passez au chinois et réserver au chaud.
  6. Rotir les noix de saint jacques dans l'huile d'olive et le beurre environ une minute sur chaque face. Pour le dressage, utiliser des petites cocottes.
  7. Mettre les haricots cocos dans le fond, disposer les noix de saint jacques sur le dessus et arroser de crème de lard.
La coquille saint jacques gwanael lavigne p42

Velouté de courges aux noix de Saint-Jacques

Infos pratiques

  • Nombre de personnes 4
  • Temps de préparation 25 minutes
  • Temps de cuisson 25 minutes
  • Degré de difficulté Facile

Les ingrédients de la recette

  • 1 butternut
  • 1 tranche de potimarron
  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 8 cl de crème liquide
  • 30 g de beurre
  • Le vert d’un poireau
  • 1 oignon
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 2 cuillères à soupe de graines de tournesol
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

La préparation de la recette

  1. Ôtez l’écorce et les graines du potimarron et du butternut, coupez-les en petits morceaux. Épluchez l’oignon et émincez-le. Lavez le vert du poireau et émincez-le.
  2. Faites mousser le beurre dans une cocotte, ajoutez l’oignon et le poireau. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez les morceaux des cucurbitacées, attendez 5 minutes et émiettez le cube de bouillon, puis recouvrez le tout à hauteur avec de l’eau.
  3. Salez, poivrez et laissez cuire à petit feu pendant 25 minutes. Laissez un peu refroidir, enlevez un peu d’eau de cuisson et mixez fortement avec la crème liquide pour obtenir une texture bien veloutée.
  4. Coupez les noix de Saint-Jacques en 2, faites-les saisir 10 secondes de chaque côté dans une poêle chaude avec l’huile d’olive. Salez, poivrez.
  5. Répartissez la soupe dans des assiettes creuses, déposez les noix de Saint-Jacques dessus. Parsemez avec quelques graines de courge, rectifiez l’assaisonnement et dégustez aussitôt

Brochettes de Saint Jacques au curry

Ingrédients pour 4 p

  • 12 coquilles saint jacques
  • 120 g de riz semi-complet
  • 15 g de beurre
  • 16 rondelles de chorizo
  • 1 c à s de graines de césame
  • 100 g de crème fraîche épaisses
  • 4 brins de coriandre
  • quelques filaments de safran


préparation :

  1. Faites tremper les filaments de safran dans 2 c à s d'eau tiède.
  2. Rincez le riz et faites-le cuire suivant les instructions figurant sur l'emballage.
  3. Pendant ce temps, nettoyez bien les coquilles saint jacques sous l'eau froide et déposez les sur un papier absorbant
  4. Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Saisissez les cophuilles sur feu vif, 2 mn sur chaque face. Réservez au chaud. Dans la même poêle, ajoutez les tranches de chorizo et faites les dorer 1 mn.
  5. Réalisez les brochettes en alternant noix de saint jacques et chorizo. Parsemez de graines de sésame. Salez, poivrez.
  6. Toujours dans la même poêle, ajoutez le riz et enrobez-les des sucs de cuisson. versez la crème et l'eau safranée. Mélangez bien. Rectifiez l'asaissonnement, parsemez de coriande ciselée et servez sans attendre avec les brochettes.
Elle a table p 30

Tagliatelles aux Saint-Jacques

Ingrédients pour 2p
  • Tagliatelles fraîches 200 g
  • Noix de Saint Jacques 8
  • Gousses d'ail 1
  • Échalote 0,5
  • Vin blanc sec 1,5 cl
  • Crème fraîche 10 cl
  • Sel, poivre, beurre

Préparation

  1. Faites cuire les tagliatelles dans un grand volume d'eau salée en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les, et réservez.
  2. Épluchez et émincez l'ail et l'échalote, puis faites-les revenir à la poêle avec du beurre. Déglacez avec le vin blanc, et ajoutez la crème fraîche. Mélangez bien.
  3. Faites revenir les noix de Saint Jacques dans une autre poêle pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite la sauce à la crème. Mélangez, salez et poivrez.
  4. Versez la préparation sur les tagliatelles et servez aussitôt.

Noix de Saint Jacques aux poirreaux

Ingrédients 2 Personnes

  • Noix de Saint Jacques 6
  • Blanc de poireaux 5
  • Beurre 45 g
  • Crème fraîche 1 c à s
  • Persil 1 c à s
  • Ail 0,5 gousse
  • Huile d'olive 0,5 c à s


Préparation

Préparation des poireaux

  1. Laver les blancs de poireaux. Couper en fines rondelles. Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter les blancs de poireaux. Couvrir. Laisser étuver sur feu doux environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondus et légèrement dorés. Saler et poivrer.
  2. Rincer les Saint-Jacques sous l'eau courante. Séparer les noix du corail et les essuyer délicatement. Peler et hacher la gousse d'ail
  3. Faire fondre le reste de beurre dans une grande poêle avec l'huile. Cuire les noix de Saint-Jacques dans la poêle sur feu très doux pendant 3 minutes environ de chaque côté. Saler et poivrer. Retirer de la poêle et maintenir au chaud. À leur place, faire revenir le corail une minute de chaque côté.
  4. Ajouter la crème fraîche et l'ail haché dans la fondue de poireaux et mélanger. Laisser mijoter pendant 3 minutes sans couvercle.
  5. Disposer un lit de poireaux sur les assiettes. Poser les noix de Saint-Jacques et leur corail dessus. Parsemer de persil haché. Servir aussitôt.

Velouté de céleri & Saint-Jacques

Ingrédients pour 4
Comptez 3 noix de coquilles Saint-Jacques par personne

  • – 500 g de céleri boule
  • – 10 cl de crème liquide
  • – ½ cuil. à café de curry en poudre
  • – Cerfeuil
  • – 50 cl de lait et 50 cl d’eau
  • – Sel, poivre


Préparation

  1. Pelez et coupez le céleri en morceaux. Faites-les cuire 15 à 20 minutes dans le mélange de lait et d’eau salée. Égouttez-les et mixez-les dans un blender avec le curry en ajoutant un peu de bouillon de cuisson et de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement.
  2. Faites chauffer une poêle. Versez un peu d’huile d’olive ou de beurre et saisissez les noix de Saint-Jacques à peine une minute par face. Salez-les de fleur de sel et de poivre concassés.
  3. Versez le velouté de céleri encore chaud dans le fond de 4 assiettes creuses. Disposez les noix de Saint-Jacques, des brins de cerfeuil et dégustez aussitôt.
Laurent Mariotte

Saint-Jacques, purée de potimarron et jus de carotte de Sandrine Esteves

Ingrédients :

  • 4 kg de coquilles Saint-Jacques (décoquillés par votre poissonnier, comptez 4 noix par personne)
  • 1 potimarron
  • 20 g de gingembre
  • 1 bâton de citronnelle
  • 135 g de beurre
  • 50 cl de jus de carotte
  • 200 g de châtaignes en bocaux déjà cuites (facultatif)
  • Piment d'espelette
  • Huile d’olive
  • Sel


Préparation

  1. Faites infuser à feu doux le jus de carotte avec la citronnelle et le gingembre épluché.
  2. Ajoutez 100 g de beurre et mixez dans la casserole. Réservez.
  3. Coupez le potimarron en quatre et faites cuire à la vapeur, vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d’un couteau. Mixez avec 30 g de beurre, salez, poivrez et versez et une pincée de piment d’Espelette. Réservez au chaud.
  4. Huilez et salez vos noix. Dans une poêle bien chaude, faites les cuire 1 min à peine de chaque côté. Servez la purée, déposez vos noix dessus et arrosez de deux cuillères de jus de carotte monté au beurre.
  5. (Faites revenir les châtaignes émiettées dans une sauteuse avec une bonne noix de beurre, puis disposez-les sur les noix).
Sandrine Esteves du restaurant Le Petit Victor Hugo, Paris 16ème  laurent mariotte europe1

Tournedos de saint jacques, crème d'envives


Ingrédients pour 4 personnes :

  • Noix de Saint-Jacques 16 unité(s)
  • Courgette 2 unité(s)
  • Orange(s) 2 unité(s)
  • Huile d'olive 1 trait
  • Fleur de sel 1 Quantité suffisante, Poivre
Ingrédients pour la crème d'endives :
  • Endive(s) 4 unité(s)
  • Citron(s) 1 unité(s)
  • Ciboulette 1/4 botte(s)
  • Huile d'olive 4 cl
  • Crème liquide (fleurette) 5 cl 
  • Sel poivre
Ingrédients pour le dressage
  • Vinaigre balsamique 10 cl



Préparation de la tombée d'endives :

  1. Couper l'endive en deux, retirer le cœur et la tailler en julienne. Réserver dans un saladier. Continuer avec les endives suivantes.
  2. Citronner légèrement les endives pour qu’elles ne s’oxydent pas.
  3. Ciseler la ciboulette préalablement lavée. Réserver dans un bol.
  4. Peler les oranges à vif, prélever les segments au dessus d'un récipient.
  5. Presser le jus des membranes dans un bol. Transvaser dans le bol le jus rendu par les segments.
  6. Faire chauffer une poêle, ajouter l’huile d’olive.
  7. Ajouter les endives. Les faire suer sur feu moyen en mélangeant pour qu'elles ne colorent pas trop.
  8. Saler et poivrer, bien remuer.
  9. Déglacer avec le jus des oranges.
  10. Ajouter la crème et la ciboulette, mélanger puis éteindre le feu. Réserver au chaud
Préparation des tournedos de saint jacques :
  1. Préchauffer le four à 240°C(Th.8).
  2. Prendre une courgette préalablement lavée, couper les extrémités. Tailler de fines tranches dans la longueur à l’aide de la mandoline. Recommencer avec les suivantes.
  3. Disposer les tranches de courgettes sur une planche. Poser une noix de Saint Jacques en bas de chaque lamelles de courgette.
  4. Enrouler chaque noix de Saint Jacques d'une tranche de courgette. Piquer à l’aide d’un cure dent pour maintenir l'ensemble.
  5. Les disposer sur une plaque de cuisson chemisée d’un papier sulfurisé. Assaisonner les Saint Jacques de fleur de sel, de poivre et d'un filet d’huile d’olive.
  6. Enfourner pendant environ 5 minutes.
Dressage :
  1. Sortir les St Jacques du four.
  2. Sur une assiette longue, disposer un lit d'endives. 
  3. Tracer un trait de chaque côté de réduction de balsamique. Donner du mouvement aux traits à l’aide d’un cure dent.  
  4. Disposer les tournedos de Saint Jacques sur les endives en retirant les cure dents.
  5. Disposer un segment d’orange entre chaque tournedos de St Jacques.
Jean-Yves Corvez QOOQ on line

Carpaccio de saint jacques aux fruits de la passion (avec Régine Martine Colette Thierry Lionel )

  • Carpaccio de saint jacques

Ingredients pour 4 personnes :

  • 16 noix de saint jacques sans corail
  • 2 fruits de la passion
  • 1 càs de baies de poivre  rose
  • huile de pistache
  •  quelques brins de ciboulette
  • fleur de sel, poivre du moulin
Préparation : 15 mn
  1. Mettez les noix de saint jacques 30 mn au congélateur pour les durcir
  2. Coupez-les en lamelles très fines puis disposez les à plat en corolle dans une grande assiette
  3. Concassez les baies de poivre roses dans un mortier. Coupez les fruits de la passion en deux et récupérez la chair avec une petite cuillère. Ciselez la ciboulette.
  4. Parsemez les saint jacques de pulpe de fruits de la passion et de ciboulette. Assaisonnez d'un peu de fleur de sel et donnez quelques tours de poivre du moulin.
  5. Terminez en parsemant de baies de poivre rose concassées et arrosez d'un filet d'huile de pistache.
Acoompagné d'un  pessac léognan blanc

Recette de dominique brillard p 106 "la cuisine du marché" edition solar 

Salade vietnamienne de saint-jacques et épinards

Ingrédients pour 2 personnes

  • 300 g d'épinards en feuilles
  • 150 à 200 g de noix de saint-jacques


pour la sauce :

  • 1 c à s de sauce nuoc-mâm
  • 1 c à s de jus de citron vert
  • 1 c à s de sucre en poudre
  • 1 c à s d'huile de sésame
  • quelques gouttes de Tabasco
  • 1/2 gousse d'ail hachée
  • coriandre fraiche


Préparation : 10 mn cuisson : 7 mn

  1. Portez de l'eau à ébulition dans un cuit-vapeur.
  2. Lavez et essorez les épinards
  3. Déposez les épinards dans le panier du cuit vapeur, faites les tomber 2 mn au-dessus de l'eau bouillante.
  4. Ajoutez les noix de saint-jacques. Couvrez et laissez cuire 5 mn.
  5. Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol : jus de citron vert, huile de sésame, nuoc-mâm, sucre et tabasco et l'ail.
  6. Déposez délicatement les épinards et les noix de saint-jacques dans les assiettes et arrosez-les de sauce. Servez tiede, saupoudrez de cacahuetes grillés concassées et de coriandre fraiche hachée.
  7. 3 c à s de cacahuetes grillées et salées
Julie cuisine pour garder la ligne albin michel page 52


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