Cuisson des crustacés 

Les bulots

La préparation des bulots

Avant toute chose, il convient de les faire dégorger dans de l'eau froide et salée. Brossez les coquilles et rincez-les. Cette étape est particulièrement importante car elle permet de nettoyer les fruits de mer de toutes les impuretés. Vous n’aimeriez sans doute pas sentir quelques grains de sable sous vos dents alors que vous vous régalez ? Alors ne sautez surtout pas cette étape.

Préparez une bassine ou une marmite remplie d’eau froide et de gros sel (prévoir 40 g de sel pour 1 litre d’eau). Mettez les bulots dans le récipient et laissez-les dégorger durant 2 heures minimum. Vous pouvez les laisser jusqu’à 5 heures pour un nettoyage optimal. Dans tous les cas, vous devrez changer l’eau une à deux fois au cours de cette étape.

Pour une recette expresse, certains poissonniers vendent les bulots déjà dégorgés. Dans ce cas, faites-les dégorger seulement 30 minutes en changeant l’eau au bout de 15 minutes.

Cuisson des bulots à l'eau bouillante

Après avoir fait dégorger les bulots, rincez-les et égouttez-les. Déposez-les délicatement dans un grand faitout pour ne pas casser les coquilles. Couvrez d'eau froide salée et additionnée d'un trait de vinaigre. Portez le tout à ébullition à feu vif. Aux premiers bouillons, comptez 10 à 12 minutes de temps de cuisson, selon la taille des bulots. Plus vous les cuirez, plus ils sont fermes. Stoppez leur cuisson en les égouttant dans une passoire puis en les plongeant dans un bain d'eau froide. Réservez-les au réfrigérateur pendant 48 heures maximum avant de les déguster avec un aïoli, une mayonnaise ou un beurre d'escargot, voire avec du céleri rémoulade comme dans cette recette simplissime.

Cuisine de az

Bigorneaux

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 KG de bigorneaux
  • 1 bonne poignée de gros sel
  • Poivre
  • Thym-Laurier


Préparation et temps de cuisson des bigorneaux

  1. Bien nettoyer les bigorneaux dans à l’eau claire. N’hésitez pas à changer plusieurs fois l’eau.
  2. Dans une grande casserole d’eau, ajoutez les bigorneaux, une bonne poignée de gros sel. Beaucoup de poivre un bouquet garni de thym et laurier.
  3. Démarrez à feu moyen jusqu’à l’ébullition et retirez du feu. Laissez les refroidir dans l’eau de cuisson.
  4. Servez avec du pain beurré

Arraignées femelles

  1. Pour faire cuire l'araignée de mer femelle vivante, faites un court-bouillon non salé dans une grande casserole ou un faitout. 
  2. Pour cela, faites chauffer un grand volume d'eau avec un oignon et une carotte émincés. Ajoutez un bouquet garni et des aromates.
  3.  Dès l'ébullition, plongez dans le court-bouillon l'araignée femelle dans l'eau, pattes repliées. Aidez-vous d'une cuillère en bois pour bien appuyer les carapaces dans l'eau afin que leur cuisson commence immédiatement.
  4.  Comptez 25 minutes de temps de cuisson. Égouttez alors les araignées et laissez-les refroidir. Vous n'aurez plus qu'à les décortiquer pour en extraire la chair blanche. Pour les pinces, n'hésitez pas à utiliser un petit pic.

Arraignée mâle

  1. Contrairement à l'araignée femelle, le mâle doit être cuit dans un bouillon d'eau salée. 
  2. Comptez 30 g de sel par litre d'eau. Remplissez votre faitout avec un grand volume d'eau. Ajoutez une carotte et un oignon émincé ainsi que des aromates et un bouquet garni.
  3. Faites bouillir le tout avant d'y plonger l'araignée mâle avec les pattes repliées sous le corps. Avec une cuillère en bois, maintenez les carapaces sous l'eau pour que la cuisson débute rapidement. 
  4. Laissez cuire à feu vif pendant 25 minutes. Vous n'aurez alors plus qu'à égoutter les araignées et à les laisser refroidir.
  5.  Décortiquez-les soigneusement en grattant bien la chair à l'intérieur des pinces. Dégustez la chair des araignées avec une belle mayonnaise maison.

Langoustines

La langoustine est un petit crustacé, à la chair délicate, qui ne supporte aucune surcuisson. On peut les préparer entières ou décortiquées.

  • Cuisson des langoustines à l’eau
La cuisson la plus simple est de plonger les langoustines entières dans un grand volume d’eau bouillante assaisonnée de gros sel. A partir de la reprise de l’ébullition, au bout d’environ 3 à 4 minutes, une écume blanche se forme après 1 à 2 minutes, signe de cuisson des  langoustines. Il faut les égoutter sans attendre et les savourer avec une sauce maison ou du jus de citron.

  • Cuisson des langoustines à la poêle
Pour une cuisson à la poêle, on décortique les langoustines en gardant un bout de la queue et on les saisit à feu moyen 4 à 5 minutes avec un peu de beurre mousseux. Elles se marient  très bien à une julienne de légumes saisie au wok pour avoir un peu de croquant.

  • Cuisson des langoustines au four
Pour éviter l’étape du décorticage qui peut s’avérer fastidieux, on fend les langoustines dans la longueur et on retire le boyau noir et la poche de sable qui se trouve dans la tête. On les badigeonne de beurre fondu ou d’huile et on les fait rôtir à 240 -250 °C/Th. 8 pendant 2 minutes. Juste après la cuisson, on peut les assaisonner d’herbes ou de zeste de citron râpé.

  • Cuisson des langoustines à la vapeur
On met les langoustines entières dans le panier du cuit-vapeur et on fait cuire 3 à 5 minutes selon leur taille. La cuisson à la vapeur a l’avantage de préserver toute la saveur des langoustines.

Temps de cuisson des langoustines à l’eau : 2 minutes à partir de la reprise de l’ébullition
Temps de cuisson des langoustines à la poêle : 5 minutes
Temps de cuisson des langoustines au four : 2 minutes
Temps de cuisson des langoustines à la vapeur : 3 à 5 minutes

Tourteaux

À l'eau, à la poêle, frais ou surgelé... Comment cuire le tourteau ?

D’ordinaire, un tourteau frais se prépare au court-bouillon. Il faut surtout veiller à la qualité de l’assaisonnement, sinon la chair du crabe risque d’être fade… Pour cuire votre tourteau, mettez dans un faitout 1 carotte, 1 poireau, 2 gousses d’ail et un peu de gingembre. Ajoutez un bouquet garni (thym, persil, coriandre, laurier), un zeste de citron et un zeste d’orange. 

Idéalement, la cuisson doit être faite à l’eau de mer : si c’est impossible, comptez 10 g de gros sel pour 1 litre d’eau douce. Ajoutez du poivre et 1 petit piment sec. Mettez le couvercle, portez à ébullition, puis jetez le tourteau dans le court-bouillon. Refermez tout de suite le couvercle pour qu’il n’essaie pas de s’échapper ! Baissez un peu le feu, et comptez 20 minutes de cuisson par kilo de tourteau. À la fin, éteignez le feu, et versez un verre d’eau froide dans le court-bouillon pour stopper la cuisson…

Vous avez acheté du tourteau surgelé ? Dans ce cas, vous n’avez que l’embarras du choix ! Après l’avoir laissé décongeler toute la nuit au réfrigérateur, vous pouvez le cuire au four, au barbecue, à la vapeur ou encore à la poêle. Le mieux est de concasser les pinces avant la cuisson mais sans enlever la carapace.

Comment savoir si le tourteau est cuit ?

Vous pouvez normalement vous fier à la couleur de sa carapace : elle devient d’un beau rouge-orangé si le tourteau est cuit. Ce phénomène, qu’on observe aussi chez d’autres fruits de mer comme le homard, est lié à la libération d’un pigment orange durant la cuisson : il s’agit de l’astaxanthine, qui appartient à la famille des caroténoïdes. Si vous cuisez seulement les pinces du crabe, il suffit souvent de 2 à 5 minutes pour bien cuire les plus petits modèles. Comptez plutôt 12 à 15 minutes pour les grosses pinces.




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