Cuisson sous vide
Comment faire une cuisson basse température ?
Plusieurs solutions s’offrent à vous :
- La cuisson sous vide dans l’eau
Les aliments sont d’abord placés dans un sachet prévu à cet effet, avec assaisonnement et éventuellement marinade. Pour cette technique, il faut obligatoirement acquérir une machine à emballer sous vide pour bien sceller les sachets. Une fois cette opération réalisée, on plonge les sachets dans une grande casserole remplie d’eau maintenue entre 60 et 80 °C.
L’idéal est est de se munir d’un thermoplongeur, un appareil qui chauffe l’eau et la maintient à la bonne température.
- La cuisson au four
C’est la technique qui demande le moins de matériel. Il suffit de régler la température du four au minimum (entre 70 et 90°C) et d’y placer votre plat ou votre cocotte. C’est ce procédé que l’on utilise par exemple pour cuire un gigot de 7 heures !
Pensez simplement à vous munir d’un thermomètre sonde pour vérifier la température à cœur.
Quel four choisir pour une cuisson basse température ?
Préférez le mode « voûte et sole » et évitez la chaleur tournante qui risque de dessécher les aliments. Il existe également des fours « basse température » mais qui restent encore particulièrement onéreux…
- Quelle est la température de la cuisson basse température ?
Un impératif : la température à cœur des aliments doit se situer aux alentours de 65 °C pour éviter tout développement microbien. Il faut donc maintenir la température de l’eau ou du four entre 65 et 90 °C.
- Quelles viandes peut-on cuire à basse température ?
Bœuf, veau, agneau ou volaille, toutes les viandes peuvent cuire à basse température. Pour décupler les saveurs, on pourra saisir la viande dans une poêle avec un peu de matière grasse avant de la faire cuire à basse température. Voici quelques exemples :
Viande Temps de cuisson Température
- Rôti de bœuf 2 heures 80 °C
- Entrecôte 40 minutes 80 °C
- Rôti de veau 2 heures 80 °C
- Gigot d’agneau 3 heures 30 80 °C
- Filet mignon 1 heure 15 80 °C
- Poulet entier 3 heures 90 °C
- Côte de bœuf 2 heures 30 80 °C
- Emincé de bœuf 35 minutes 55 °C
- Paupiette de veau 45 minutes 75 °C
- Côtelette d’agneau 35 minutes 75 °C
- Rôti de porc 2 heures 30 80 °C
- Cuisse de poulet 1 heure 40 90 °C
- Magret de canard 1 heure 80 °C
- Epaule de veau 1 heure 30 80 °C