Viande de veau

Blanquette de veau à l'ancienne

Temps de préparation 40 min
Temps de Cuisson 1H30 + 15 min
Nombre de couverts 8

Ingrédients

  • 1,6 kg de veau (coupés en morceaux de 70 à 80 g) : tendron, jarret, collier, bas carré ou poitrine, épaule
  • Quelques os de veau
  • 2 grosses carottes et 4 carottes fanes
  • 1 gros navet d’hiver et 5 navets bottes
  • 2 blancs de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 350 g de champignons de Paris
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre
  • 35 cl de crème fraîche
  • 2 jaunes d’œufs
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 brins de thym
  • 1 grosse CC de gros sel
  • 15 grains de poivre
  • 3 litres d’eau
  • Facultatif : oignons grelots glacés au beurre


La recette pas à pas...

  1. Placez les morceaux de viande et les os dans le faitout bien serrés. Couvrez largement d’eau froide et portez à frémissement sur feu vif (mais ne dépassez pas le petit bouillon !). Ecumez la mousse (constituée de sang et de protéines) qui se forme à la surface au fur et à mesure à l’aide d’une écumoire. Quand la viande cesse de lâcher de l’écume, égouttez-la, filtrez l’eau de cuisson à travers une passoire fine doublée d’un linge et replacez la viande dans le faitout.
  2. Pendant ce temps-là, pelez et lavez la grosse carotte, le gros navet, coupez la carotte en tronçons, coupez le navet en 4. Coupez les blancs de poireaux en tronçons, lavez-les et ficelez-les. Pelez l’oignon (sans ôter sa base pour qu’il se tienne) et coupez-le en deux.
  3. Placez tous ces légumes ainsi que l’ail pelé dans le faitout, ajoutez le sel et le laurier. Glissez le poivre dans un filtre ou une boule à thé et mettez-la dans le faitout.
  4. Versez le vin, couvrez d’eau (ne mettez pas trop d’eau, l’important c’est que la viande soit immergée, pas forcément les légumes) et portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 environ.
  5. Pendant ce temps, coupez les carottes fane en deux dans la longueur en gardant un peu de fanes puis en tronçons de 4 cm de long. Coupez les navets botte en 6. Rincez les champignons et coupez-les en 4 ou 6 selon leur taille.
  6. Quand la viande est cuite, égouttez et réservez-la au chaud. Retirez les légumes, le laurier et le poivre.
  7. Plongez les carottes et les navets dans le bouillon et portez à ébullition à couvert. Au bout de 5 minutes (cela dépend de la fraicheur et de la taille des légumes), ajoutez les champignons. Laissez cuire encore 10 minutes puis égouttez les légumes. Placez-les dans un plat et tenez-les au chaud (dans le four à 100°C par exemple).
  8. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’un fouet sur feu doux jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez alors 80 cl de bouillon de cuisson, et faites bouillir quelques instants en fouettant. Ajoutez 25 cl de crème et laissez réduire 5 minutes. Replacez la viande dans la casserole, arrosez de sauce et faites chauffer doucement.
  9. A ce stade, la recette peut être préparée jusqu’à 24 h à l’avance, en conservant la viande dans la sauce.
  10. Mélangez 10 cl de crème et les jaunes d’œufs puis incorporez le tout à la sauce, hors du feu. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et servez la viande arrosée de crème dans les assiettes, accompagnée des légumes cuits au bouillon. Accompagnez de riz et d’une salade de fanes de carottes et navets à l’huile d’olive et au citron et de petits oignons grelots glacés au beurre.


BONUS : recette de galette de légumes avec les légumes du bouillon 250 gr de légumes divers + 25 gr de farine + 1 jaune d’œuf + 1 blanc d’œuf battu - Mixez les légumes, ajoutez farine, le jaune d’œuf, mixez, puis mélangez avec le blanc d’œuf battu, ajoutez les herbes de votre choix, et faites cuire comme des blinis dans une poêle chaude avec du beurre clarifié !!
JULIE ANDRIEU

Recette de la blanquette de veau

Préparation : 40 min
Cuisson : 1h30 / 2h00
Temps total : Entre 2h00 et 3h00
Accompagnement : riz ou pommes de terre cuites à l’eau


Ingrédients pour une blanquette de veau réussie (4 personnes)

Pour la viande et le bouillon

  • 800 g de sauté de veau
  • 3 poireaux
  • 4 carottes
  • 1 navet (optionnel)
  • 2 gousses d ‘ail
  • Une poignée d’oignons grelots
  • Un bouquet garni
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • Sel et poivre


Pour la garniture

  • 200 g de champignons de paris
  • 30 g de beurre


Pour la sauce onctueuse

  • 30 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 petit jus de citron


Comment faire une blanquette de veau maison parfaite ?

1️⃣ Le secret d’une blanquette réussie ? Une cuisson douce qui préserve la tendreté de la viande !
  1. Plonge les morceaux de veau coupés en petits morceaux dans une marmite remplie à mi-hauteur d’eau froide. Le secret de cette recette est de commencer la cuisson de la viande à froid et de la monter en température pendant environ 5 mn.
  2. Au bout de 5 minutes, écume les résidus blancs qui se sont formés à la surface.
2️⃣ Cuisson des champignons
  1. Nettoie et coupe les champignons de Paris en quatre morceaux.
  2. Fais-les revenir dans une poêle avec du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
  3. Réserve-les pour la fin de la recette.
3️⃣ Préparation des légumes
  1. Pendant ce temps, commence à éplucher et couper les légumes en gros morceaux.
  2. Puis plonge-les dans la marmite avec la viande. Du sel, du poivre et un bouquet garni. Et fais cuire à tout petit feu pendant au moins 1h30.
4️⃣ Pour une sauce onctueuse
  1. Filtre le bouillon de cuisson et réserve la viande et les légumes à part.
  2. Dans une casserole, fais fondre le beurre à feu moyen.
  3. Ajoute progressivement la farine tout en mélangeant énergiquement pour obtenir un roux blond.
  4. Verse petit à petit la moitié du bouillon, tout en remuant, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et lisse.
  5. Ajoute le jus de citron et la crème fraîche pour apporter de l’onctuosité et une touche de fraîcheur.
  6. Fais bouillir l’autre moitié du bouillon et incorpore-la à la sauce pour intensifier le goût.


5️⃣ L’assemblage final et la dégustation 
Verse la sauce généreusement sur l’ensemble et mélange bien pour enrober tous les ingrédients. Ajoute les champignons cuits. 
Et voilà, une blanquette de veau traditionnelle, savoureuse et facile à réaliser !

villages et patrimoine

Blanquette de veau au curry et citron vert

Ingrédients 4 personnes 4  (30 mn prépa cuisson 2h15)

Ingrédients

  • 1 kg épaule de veau
  • 3 Carottes
  • 1 Oignon
  • 1 Blanc de poireau
  • 4 Champignons de Paris
  • 1 Bouquet garni
  • 1 Clou de girofle
  • 1 cuil. à café Maïzena
  • 1 Jaune d’oeuf
  • 1 Citron vert
  • 25 cl Crème liquide
  • 15 g Curry
  • Sel
  • Poivre


Étapes de préparation

  1. Coupez la viande en cubes. Mettez-les dans une casserole et couvrez d’eau à hauteur. Faites cuire 15 min en écumant. Ajoutez 1 carotte pelée et coupée en morceaux, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, 1 pincée de curry et le poireau coupé en tronçons. Laissez mijoter 2 h à frémissements.
  2. Préparez les pickles : pelez et coupez les ognons en quartiers. Faites-les rôtir à la poêle sans les brûler. Faites-les mariner dans le curry et le jus de citron 1 h.
  3. Egouttez la viande et réservez au chaud. Filtrez le bouillon et reversez-le dans la casserole avec le reste de curry. Faites cuire les carottes restantes pelées et coupées en biseau.
  4. Délayez la Maïzena dans 2 cuil. à soupe de bouillon froid. Ajoutez le jaune d’œuf délayé dans 1 cuil. à soupe de crème liquide. Incorporez le reste de crème et chauffez sur feu doux sans laisser bouillir. Ajoutez du jus de citron et rectifiez l’assaisonnement.
  5. Disposez la viande dans un plat, versez la sauce puis garnissez avec les carottes, les champignons nettoyés et coupés en lamelles, le zeste de citron émincé et les pickles d’oignons. Servez bien chaud.
  6. Recette du chef Jean-François Piège

Côtes de veau aux champignons et à la crème

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients : (4 personnes)
  • 1 oignon
  • 500 g de champignons de Paris
  • 50 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • 25 cl de crème fraîche entière
  • 4 côtes de veau bien épaisses
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 2 tiges de persil frisé
  • Sel et poivre

La recette
  1. Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4).
  2. Faites fondre 30 g de beurre avec l’huile dans une cocotte basse en fonte et faites-y cuire les côtes de veau 5 minutes par face. Salez et poivrez. Réservez-les sur une plaque au four.
  3. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir 10 minutes dans la cocotte basse en fonte avec 20 grammes de beurre.
  4. Pendant ce temps, épluchez et émincez finement l’oignon. Ajoutez les oignons, laissez cuire 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
  5. Salez, poivrez, ajoutez la crème fraîche et mélangez.
  6. Dressez les côtes de veau nappées de sauce aux champignons et saupoudrées de persil effeuillé dans la cocotte basse.

Foie de veau à la Vénitienne

Pour 4 à 6 portions:

  • 2 gros oignons, finement émincés
  • 1 kg de foie de veau, paré, nettoyé et finement émincé
  • 12 feuilles de sauge
  • 50 ml de vin blanc
  • 50 g de beurre doux
  • Huile d'olive vierge extra
  • Fleur de sel et poivre noir


  1. Versez 2 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fond épais, ajoutez les oignons, 1 pincée de sel et faites suer sur feu doux 30 min environ, le temps qu'ils ramollissent. Les oignons doivent devenir transparents et ne pas brûler, mais à peine colorer. Poivrez, retirez du feu et réservez.
  2. Détaillez le foie émincé en fins triangles.
  3. Dans une autre poêle à fond épais, mettez à chauffer 4 cuil. à soupe d'huile d'olive sur feu moyen, avec les feuilles de sauge.
  4. Ajoutez le foie dans l'huile chaude, assaisonnez et laissez dorer uniformément (si l'huile est assez chaude, comptez moins d'1 min au total). Ajoutez les oignons fondus, réchauffez et mouillez avec le vin blanc. Augmentez le feu et portez à ébullition 1 min, puis ajoutez le beurre sans attendre et laissez mijoter 1 min supplémentaire. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
polpo p 146

Osso bucco

CUISSON : 2h
PRÉPARATION : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 pers.) :

  • 6 tranches de jarret de veau avec os
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 60 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 boite de tomates pelées en morceaux
  • 40 cl de fond de veau
  • Thym, laurier
  • Sel gris fin, poivre du moulin


Gremolata :

  • 1/4 botte de persil
  • 2 gousse d’ail
  • Le zeste d’un demi citron


La recette

  1. Passez les tranches de jarret dans la farine, tapotez l’excédent.
  2. Chauffez le beurre dans la cocotte et faites revenir les ossibuchi des deux côtés à feu doux. Assaisonnez.
  3. Pendant ce temps, épluchez et taillez en cubes l’oignon et la carotte.
  4. Ajoutez-les à la viande avec une feuille de laurier et une branche de thym et laissez cuire 5 minutes.
  5. Versez le vin blanc, laissez réduire. Ajoutez les tomates pelées puis le fond de veau dans la cocotte. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 1h30 puis ôtez le couvercle.
  6. Poursuivez la cuisson encore 15 minutes afin de réduire la sauce.


Préparer la gremolata :

  1. Dans un petit mixeur, réunissez le persil plat effeuillé, l’ail épluché et dégermé et le zeste de citron.
  2. Mixez.
  3. Rectifiez l’assaisonnement de l’osso bucco, parsemez de gremolata et servez avec une polenta crémeuse ou un risotto.
Laurent Mariote

Blanquette de veau

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de veau (épaule, collier)
  • 3 l d'eau
  • 2 branche de thyn frais
  • 1 feuille de laurier frais
  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • 1/2 poirreau
  • 3 gousses d'ail
  • le jus de 1 citron
  • 10 brins de ciboulette fraiche
  • 300 g de champignons de paris
  • 1 c à s d'huile de tournesol
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 20 cl de crême liquide
  • Gros sel
  • Poivre


Préparation :

  1. Tailler le veau en gros cubes réguliers, puis placez-les dans une marmite avec l'eau, le thym et le laurier. Faites chauffer en écumant de temps en temps.
  2. Pendant ce temps, épluchez les carottes et les oignons. Taillez les carottes en deux et les oignons en 4. Taillez le poireau en deux. Epluchez les gousses d'ail, dégermez les puis écrasez les.
  3. Ajoutez tous les légumes (sauf les champignons) et le jus du citron dans la marmitte, puis laissez mijotez 1h30.
  4. Pendant ce temps, lavez les champignons puis taillez les en 4 ou en 6 selon la taille.
  5. Faites chauffer l'huile dans une poêle, puis faites y revenir les champignons. Réservez les en concervant le jus de cuisson.
  6. Lorsque la viande et les légumes sonts cuits, récupérez-les et réservez les dans un plat. Filtrez leur jus de cuisson. Récupérez les carottes puis taillez les en rondelles.
  7. Faîtes fondre le beure dans une casserole, puis ajoutez la farine. Faites chauffer rn fouettant jusqu'à l'obtention d'un roux. Ajoutez 70 cl de jus de cuisson de la viande, puis faites cuire sur feu doux et en fouettant jusqu'à l'obtention d'une sauce liée (couleur brune)
  8. Versez le reste du jus de cuisson dans une casserole et faites le reduire de moitié.
  9. Dans un cul de poule ou le bol d'un batteur, fouettez la crème jusqu'à ce quelle soit bien ferme. Incorporez-là ensuite à la sauce liée, puis ajoutez le jus de cuisson réduit des champignons.
  10. Déposez la viande et les légumes dans un plat, versez la sauce dessus et parsemez de ciboulette ciselée.

Philippe Etchebest cuisinez bien accompagné p 200  Voir youtube

Tajine de jarret de veau, olives et citrons confits

Ingrédients (pour 4 pers.) :

  • 1,2 kg de jarret de veau découpé en morceaux
  • 1 oignon
  • 1 grosse carotte
  • 1 citron confit
  • 1 bouquet garni
  • 200 g d’olives vertes ou violettes
  • 2 cuil. à soupe de miel
  • 1 cuil. à café de harissa
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin


La recette

  1. Épluchez l’oignon et la carotte. Ciselez-les et taillez-les en biseaux. Ôtez la pulpe et les pépins du citron confit, ne conservez que l’écorce et taillez-la en petits cubes.
  2. Dans un plat à tajine (ou une grande cocotte), saisissez le jarret de veau 3-4 minutes de chaque côté dans un filet d’huile d’olive. 
  3. Ajoutez l’oignon, la carotte, le citron confit et le bouquet garni. Versez 20 cl d’eau et laissez cuire sur un feu moyen 2h à couvert. (Vérifiez la cuisson à mi-parcours et ajoutez un verre d’eau à nouveau si besoin). 
  4. Ajoutez ensuite le miel, la harissa et les olives, retournez les morceaux et poursuivez la cuisson 30 minutes. Servez le tajine bien chaud.
Laurent mariotte

Osso Buco au citron

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tranches de jarret de veau de 300 g environ
  • 2 petites carottes
  • 2 petits oignons ou un gros
  • 2 citrons jaunes bio
  • 3 branches de céleri
  • 4 gousses d'ail
  • 60 g de farine
  • 40 cl de vin blanc
  • 40 cl de fond de veau
  • 5 cl d'huile d'olive
  • sel poivre


Préparation :

  1. Préchauffez le four à 160 °C. Epluchez les carottes, taillez les en dés ainsi que les branches de céleri. Epluchez et hachez les oignons. Rapez le zeste des citrons et recueillez le jus.
  2. Farinez les tranches de jarret. Faites chauffer l'huile dans une plaque à rôtir ou une grande cocotte allant au four, faites saisir les tranches de jarret sur feu vif, 5 mn de chaque côté. Débarrassez ces tranches de jarret sur une assiette. Mettez à la place les dés de carottes et de céleri, l'oignon haché et les gousses d'ail entières laissez rissoler sur feu vif, 5 mn en mélangeant.
  3. Déposez les tranches de jarret de veau sur les légumes. Déglacez la plaque à rôtir ou la cocotte avec le vin blanc, ajouter le jus de citron et le tiers du zeste, puis faites bouillir sur feu vif pendant 5 mn. Ajoutez le fond de veau, salez et poivrez. Couvrez la viande avec une feuille d'aluminium et enfournez pour 2 h en tournant les tranches de veau après une heure.
  4. A la sortie du four, parsemez la viande avec le zeste de citron et servez la avec des tagliatelles par exemple.
Saveurs plats uniques page 71

Sauté de veau, carottes et cumin

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g d'épaule de veau en cubes
  • 700 g de carottes en rondelles
  • 2 c à s de graines de cumin
  • 1 oigon émincé
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • 1/2 cube de bouillon de légumes


Préparation :

  1. Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec le cumin dans l'huile d'olive chaude. Ajoutez la viande et faites dorer sur toutes les faces.
  2. Diluer le cube de bouillon dans 25 cl d'eau frémissante. Ajoutez les carottes à la viande, salez poivrez arrosez avec le bouillon et laisser mijotez 40 mn.
  3. Si la sauce est trop liquide, faites la réduire quelques minutes après avoir ôter la viande de la cocotte.



Larousse plats d'été p 64

Paupiettes de veau

Ingrédients :

  • 8 paupiettes de veau
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 4 cuillères à soupe de fond de veau
  • 25 cl de vin blanc
  • 25 cl d'eau
  • 2 cuillères à soupe de moutarde forte
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique


Préparation :

  1. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail finement coupée, à feu moyen.
  2. Lorsque c'est bien chaud, mettre les paupiettes à dorer quelques minutes de chaque côté.
  3. Quand toutes les faces sont légèrement colorées, ajouter le fond de veau et mouiller avec le vin blanc et l'eau.
  4. Ensuite mettre la moutarde, le vinaigre balsamique et bien mélanger en retournant les paupiettes pour qu'elles s'imbibent bien de la sauce.
  5. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen, pour que l'alcool du vin blanc s'évapore, puis mettre à feu doux et couvrir. Laisser mijoter 20 minutes environ, en retournant les paupiettes de temps en temps.
  6. S'accommode avec toutes sortes de légumes ainsi que des féculents.
Marmiton voir ici

Emincé de veau au romarin Rattes et girolles sautées

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 600 g de veau (belle piece à fondre)
  • 600 g de rattes
  • 600 g de girolles
  • graos sel aromatisé
  • poivre du moulin
  • huile d'olive
Marinade :
  • 6 c à s d'huile d'olive
  • 1 c à s de miel liquide
  • 1 citron jaune
  • 1 branche de romarin
  • sel poivre
Préparation : 15 mn Marinade : 1 h Cuisson : 15 mn
  1. Pressez le citron. Hachez le romarin avec l'huile d'olive dans un petit mixeur. Saler et poivrez. Ajoutez le jus de citron et le miel, puis mixer.
  2. Couper le veau en fines lamelles et les faire mariner dans la sauce au romarin pendant au 1 h au réfrégirateur.
  3. Laver et couper les rattes en deux dans le sens de la longueur. Saler et poivrer. Laver les girolles et essorer les soigneusement.
  4. Allumer la plancha. Lorsqu'elle est chaude, faire cuire les rattes avec un filet d'huile d'olive pendant 10 bonnes minutes. Ajouter ensuite le veau, verser la marinade puis les girolles. Laisser cuire le tout 4 à 5 mn et servir aussitôt.
  5. Les petits plats à la plancha p14 

Blanquette de veau aux légumes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 800 g de poitrine de veau dégraissé coupée en morceaux
  • 1 carotte pelée
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail pelée
  • 1 c à s de gros sel


La garniture :

  • 500 g de champignons de paris
  • 2 c à s de persil de haché
  • le jus de 1/2 citron jaune
  • sel et poivre du moulin


La sauce

  • 2 l de cuisson de bouillon de la viande
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 25 cl de crème de soja
  • sel poivre du moulin


Préparation :

  1. Dans une grande cocotte, mettez la viande et versez de l'eau jusqu'à la couvrir complètement.
  2. Portez à ébullition et écumez bien le dessus puis baissez le feu .
  3. Ajoutez tous les autres ingrédients ainsi qu'une bonne cuillèrée de gros sel.
  4. Laissez mijotez à feux doux pendant 2 h.
  5. Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, préparez la garniture. Faites sauter les champignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez le persil, le jus de citron, du sel, du poivre. Mettez de côté.
  6. Egoutez la viande en conservant 2 l de bouillon et la carotte.
  7. Dans une casserole, faites réduire le bouillon 10 mn à feu vif.
  8. Dans un bol, préparez la sauce. Délayer la fécule avec un peu d'eau froide, puis verser-la dans le bouillon.
  9. Mélangez puis laissez épaissir sur feux vif.
  10. Ajoutez la crème et laissez de nouveau mijoter jusqu'à obtenir la consistance désirée de la sauce.
  11. Ajoutez à la sauce à la viande, les champignons et la carotte coupée en rondelles.
  12. Faites réchauffez la viande et servez aussitôt accompagnée de riz complet.
Les semaines légères de Sophie p 110 

Sautée de veau aux olives

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1.2 kg d'épaules d'agneau
  • 2 boites d'olives vertes dénoyautées
  • 6 oignons rouges
  • 4 gousses d'ail
  • 4 brindilles de thyn
  • 2 feuilles de laurier
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 6 c à s d'huile d'olive
  • sel, poivre


Préparation : 10 mn cuisson : 1h30

  1. Demander au boucher de couper la viande en morceaux
  2. Dissoudre les cubes dans 30 cl d'eau chaude
  3. Epluchez les oignons et les couper en lamelles moyennes. Pelez l'ail, rincez le thyn et le laurier.
  4. Dans une grande cocotte faire revenir la viande dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à coloration. Procédez en plusieurs fois, 1 couche à la fois, réservez. Remplacez la viande par les oignons jusqu'à ce qu'ils commencent presque à dorer. Remettre la viande dans la cocotte avec l'ail écrasé, le thyn, le laurier, le vin blanc et le bouillon. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
  5. Couvrir, baisser le feux et laisser cuire 1 h.
  6. Egoutez et rincez les olives. Les ajoutez dans la cocotte, bien mélanger et laisser suire encore 10 mn.
  7. Servir avec du riz, des nouilles, de la polenta, ou de la purée de pomme de terre.


Je prépare à l'avance - andrée zana Murat - Albin michel p 98

Tête de veau sauce gribiche

Ingrédients pour 6 personnes

  • 900 g de tête de veau roulée
  • 2 branches de céléri
  • 1 oignon blanc
  • 1 brindille de thyn
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 gousse d'ail
  • 3 clous de girofle
  • 1 citron (jus)
  • 3 c à s de farine
  • sel, poivre en grains


Pour la sauce gibiche

  • 2 brins de persil plat
  • 2 brins de cerfeuil
  • 2 brins d'estragon
  • 1 oeuf
  • 2 c à s de vinaigre de vin
  • 1 c à s de câpres ou / de cornichons
  • 25 cl d'huile d'arachide
  • sel, poivre


Préparation : 25 mn Cuisson 2 h

  1. Peler l'ail et l'oignon. Piquez ce dernier des clous de girofle. Citronnez la tête de veau. Délayez la farine dans 2 litres d'eau. Porter à ébulition, puis y plonger la tête de veau. Ecumer puis ajouter toute la garniture aromatique, du sel du poivre en grains. Cuire 2 heures à petit bouillon. Réservez et réchauffez dans le bouillon.
  2. Faire durcir l'oeuf et l'écaler
  3. Rincer sécher et ciselez les herbes (on obtient l'équivalent d'une c à s ). Hacher le même volume de câpres ou de cornichons.
  4. Dans un bol écrasez très finement le jaune d'oeuf dur, verser un peu de vinaigre pour le détendre puis l'huile d'arachide peu à peu comme une mayonnaire. Ajoutez les autres ingrédients, râpez le blanc d'oeuf, bien mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
  5. Servir la tête de veau coupée en tranche, accompagnée de la sauce et de pommes de terre cuites à la vapeur . en fin de cuisson ajoutez quelques légumes nouveaux : carottes navets ...
Je prépare à l'avance - andrée zana Murat - Albin michel p 99


Foie de veau aux carottes (fait le 17 aout 2017 colette et didier)


Ingrédients pour 2 pers :

  • 2 tranches de foie de veau 150 g chacune
  • 2 cuillères à café de matière grasse 
  • 4 belles carottes
  • 1 c à c de vinaigre de xéres
Préparation : 5 mn cuisson 10 mn
  1. Pelez puis râpez les carottes
  2. Dans une poêle, faire fondre la matière grasse et ajoutéer les carottes râpées. Laissez cuire sur feu doux pendant 5 mn. Ajouter le foie de veau et faire cuire 3 à 4 mn sur chaque face. Réserver.
  3. Déglacer la poëlle avec le vinaigre et déposer le jus de cuisson sur les tranches de foie. Saler et poivrer

180 recettes weight watchers page 112


Foie de veau & Purée à l'ail

Ingrédients :

  • 350 g de pomme de terre
  • 3 c à s de crème légère
  • 1/2 c à s de sauge ciselée
  • 2 tranches de foie de veau de 150 g chacune
  • Sauce au jus de viande pour le dressage
  • 1 gousse d'ail, 1 c à s de farine salée et poivrée, 2 c às d'huile d'olive, sel poivre


Préparation :

  1. Pelez les pommes de terre et détaillez en cubes
  2. Dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, faites xuire les pommes de terre et l'ail 10 à 12 mn, ouis égoutez.
  3. Remettez les cubes de pomme de terre et l'ail dans la même casserole et avec la crème fraiche et la sauge, écrasez à l'aide d'une fourchette.
  4. Farinez les tranches de foie de veau.
  5. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites frire les deux tranches de foie de veau 1 à 2 mn de chaque côté selon la cuisson que vous préférez.
  6. Servez arrosez de sauce à la viande avec la purée en accompagnement.

Les petits marabout p 98

Foie de veau & Purée à l'ail

Ingrédients :

  • 350 g de pomme de terre
  • 3 c à s de crème légère
  • 1/2 c à s de sauge ciselée
  • 2 tranches de foie de veau de 150 g chacune
  • Sauce au jus de viande pour le dressage
  • 1 gousse d'ail, 1 c à s de farine salée et poivrée, 2 c às d'huile d'olive, sel poivre


Préparation :

  1. Pelez les pommes de terre et détaillez en cubes
  2. Dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, faites xuire les pommes de terre et l'ail 10 à 12 mn, ouis égoutez.
  3. Remettez les cubes de pomme de terre et l'ail dans la même casserole et avec la crème fraiche et la sauge, écrasez à l'aide d'une fourchette.
  4. Farinez les tranches de foie de veau.
  5. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites frire les deux tranches de foie de veau 1 à 2 mn de chaque côté selon la cuisson que vous préférez.
  6. Servez arrosez de sauce à la viande avec la purée en accompagnement.

Les petits marabout p 98

Carpaccio de veau au beaufort

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de filet de veau
  • 1 botte d'asperge verte
  • 80 g de fèves
  • 120 g de beaufort
  • 2 citrons jaunes
  • Huile d'olive fruitée
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 1 c à s de baies roses


Préparation

  1. Taillez le filet de veau en tranches très fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Réservez au frais 15 mn
  2. Coupez de longues lamelles fines d'asperge à l'aide d'un économe ou d'une mandoline.
  3. Placez les dans un saladier avec quelques pincées de fleur de sel et le jus d'un citron pour les assouplir.
  4. Faites cuire les fèves 1 mn dans l'eau bouillante salée et rafraîchissez les à l'eau froide. égouttez-les et séchez les . Taillez le beaufort en lamelles à l'économe.
  5. Répartissez les tranches de filet de veau sur les assiettes. Disposez les lamelles d'asperges et les fèves harmonieusement sur les tranches de veau. Assaisonnez d'un filet d'huile d'olive, de zeste de citron, de fleur de sel et de baies roses. Terminez par les lamelles de beaufort. Servir très frais.
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