Les soupes
Bisque de potiron aux noix de saint Jacques
C’est quoi une bisque?
La bisque est une soupe française épaisse et crémeuse à base de bouillon de crustacés filtré.
On peut utiliser du homard, de la langoustine, du crabe, des crevette ou des écrevisses pour réaliser ce bouillon.
Le nom est dérivé de la Gascogne, comme dans le golfe de Gascogne, mais les crustacés sont certainement des bis cuites, c’est à dire deux cuissons, comme pour un biscotti.
La bisque est principalement utilisée pour désigner les soupes à base de bouillon de fruits de mer.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour 6 p
- 8 grosses noix de Saint Jacques
- 3 c. à soupe de beurre
- 1 c. à soupe d' huile
- 1 oignon blanc (moyen haché)
- 3 branches de céleri (coupées en tranches de 10 cm)
- 1/2 potiron moyen (sans la peau coupé en cubes)
- 1 gousse d’ail (hachée)
- 1 à 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 1/2 à 1 c. à soupe de pâte de citronnelle (facultatif)
- 1/2 verre de vinaigre blanc (facultatif, ou mettre moins selon le goût: Recette originale avec du vin blanc sec)
- 750 ml de bouillon de fruits de mer
- 2 feuilles de laurier
- 2-3 brins de thym frais ( ou 1 cuillère à café de thym séché)
- 250 ml de crème liquide
- Sel (au goût)
- 1/4 c. à café de poivre noir fraîchement concassé (ou au goût)
Instructions
Pour préparer la bisque de potiron:
- Faire fondre le beurre dans une grande marmite à fond épais à feu moyen,
- ajouter le potiron épluché et coupé en cube, les oignons, et le céleri et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient légèrement tendres, environ 6 à 8 minutes.
- Assaisonner les légumes avec un peu de sel.
- Ajouter l’ail émincé et faire sauter jusqu’à ce qu’il rejette son parfum, environ 30 secondes.
- Ajouter la concentré de tomate, la pâte de citronnelle, le sucre et cuire encore 2 minutes.
- Ajouter le vinaigre blanc, bien mélanger. Cuire encore 5 minutes.
- Ajouter le bouillon de fruits de mer ( un cube de court bouillon dissout dans l’eau chaude), les feuilles de laurier et le thym, bien mélanger, baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes.
- A la fin de la cuisson, éteindre le feu et retirer les branche de céleri, les feuilles de laurier et les tiges de thym.
- Mixer le contenu avec un mixeur plongeant ou attendez qu’il refroidisse, transférer dans le bol du blender et mixer la bisque par lots jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
- Remettre la bisque à feu doux et ajouter la crème épaisse en remuant. Ajuster selon le gout avec un peu de sel et de poivre du moulin. Laisser mijoter la bisque encore deux minutes.
Pour saisir les noix de Saint Jacques :
- Retirer le petit muscle latéral des noix de Saint Jacques (pétoncles).
- Rincer à l’eau et sécher soigneusement avec des serviettes en papier.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit chaude, mais pas fumante.
- Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques,
- placer les dans la poêle chauffée, saisir d’un côté pendant 1,5 à 2 minutes.
- Assaisonner l’autre face de sel et de poivre, retourner et faites cuire l’autre face encore 1 minute et 1/2.
Pour servir la bisque de potiron aux noix de Saint-Jacques:
- Verser la bisque dans un bol peu profond,
- Placez 1-2 pétoncles au centre.
- Arroser d’huile d’olive extra vierge ou de crème épaisse si désiré.
Soupe de poireaux
Pour 2 personnes
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Ingredients
- 2 c. à soupe de beurre
- 1/2 botte cèleri
- 1 poireau
- 1 pomme de terre (moyenne)
- 1 cube de bouillon de poulet
- 1 feuille de laurier
- sel
- poivre noir
- 1 c. à soupe de jus de citron (voir même 2)
Instructions
- Chauffez le beurre dans une grande marmite, à feu doux.
- Ajoutez le cèleri, le poireau, la pomme de terre et le cube de bouillon.
- laissez le tout bien mijotez sur feu doux, en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir, environ 10-12 minutes. (cette durée peut varier considérablement en fonction de la surface du fond de votre casserole).
- Ajoutez de l’eau la feuille de laurier et augmenter la température pour que sa bouille un peu, puis réduire le feu de façon que la soupe cuit sans bouillonner
- laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient très tendres, environ 20 minutes.
- enlevez la feuille de laurier, et mixez le mélange jusqu’à ce ca devient bien lisse et velouté.
- Assaisonner au goût avec le sel et le jus de citron.
- servez en arrosant d’huile d’olive, quelques feuilles de cèleri et du poivre noir du moulin.
Soupe à l’oignon et tartines de mogettes
Recette pour 6 p préparation 20 mn cuisson 3 h30
Ingrédients
Soupe :
- 6 oignons
- 2 gousses d’ail
- 50 g de beurre demi-sel
- 12 cl de vin blanc
- 1 litre d’eau (ou de bouillon de volaille)
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
Tartines :
- 300 g de mogettes sèches (lingots)
- 50 g de beurre demi-sel
- 3 gousses d’ail
- 6 tranches de pain de campagne
- Sel et poivre
La recette pas à pas...
- Rincez les haricots et placez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau à hauteur. Ne salez pas. Portez à ébullition et laissez mijoter 3h en ajoutant de l’eau au fil de la cuisson pour qu’ils ne soient ni noyés, ni desséchés.
- Avant la fin de la cuisson, préparez la soupe à l’oignon : pelez et hachez les oignons et l’ail. Faites-les fondre dans une casserole 15 min avec 25 g de beurre. Ajoutez l’eau (ou le bouillon), le bouquet garni. Salez, poivrez et couvrez. Laissez mijoter 30 min. Testez la cuisson des mogettes, elles doivent être bien cuites sans se délier. Salez-les généreusement.
- Pendant ce temps, toastez les tranches de pain. Pelez et coupez les gousses d’ail, coupez-les en deux et frottez les tartines avec les gousses avant de les beurrer.
- Servez la soupe dans des assiettes creuses. Déposez des mogettes tièdes sur les tartines. Poivrez très abondamment. Servez ensemble.
Recette de julie
Une autre recette de soupe à l'oignon
Bouillon thaï aux crevettes
Ingrédients 2 personnes pépa 15mn cuisson 20 mn
- 6 Crevettes crues
- 0,5 l Bouillon de volaille
- 0,75 Bâtons de citronnelle
- 1 Cm de gingembre
- 2 Branches de coriandre
- 1 cuil. à soupe Sauce soja
- 0,25 cuil. à café Sauce nuoc mam
- 0,25 Citron vert
- 0,25 cuil. à café Curry rouge
- 60 g Champignons de type shiitaké
Étapes de préparation
- Coupez les bases et les 2 derniers tiers de vos bâtons de citronnelles. Eliminez les premières couches dures puis émincez la citronnelle.
- Pelez le gingembre puis passez-le à la micro-râpe pour en récupérer la pulpe.
- Dans une casserole, chauffez le bouillon de volaille avec la citronnelle, le gingembre, la sauce soja, la sauce nuoc mam et le curry rouge.
- Lavez vos champignons, éliminez la base des pieds puis coupez-les en morceaux.
- Ajoutez les champignons à votre bouillon et faites cuire 10 minutes.
- Eliminez les têtes de vos crevettes puis retirez la carapace. Incisez légèrement le dos et ôtez le boyau noir.
- Ajoutez les crevettes à votre bouillon et poursuivez la cuisson 3 minutes supplémentaires.
- Effeuillez la coriandre.
- Coupez votre citron vert en 6 qurtiers.
- Répartissez votre bouillon dans 6 bols. Agrémentez de feuilles de coriandre et de quartiers de citron.
Crème de courge butternut à la thaï
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients (pour 4 pers.):
- 800 g de courge butternut
- 1 oignon
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 40 cl de lait de coco
- 40 cl de bouillon de volaille
- 1 cuil. à café de gingembre frais râpé
- 1 cuil. à café de citronnelle ciselée
- 1 cuil. à soupe de graine de courge
- Sel et poivre au goût
La recette
- Pelez la courge, ôtez les pépins et coupez-la en morceaux. Pelez l’oignon, ciselez-le finement.
- Versez l’huile dans une cocotte, faites blondir l’oignon 2 min. Ajoutez la pulpe de butternut.
- Versez le lait de coco (réservez environ 15 cl pour la décoration), le bouillon de volaille, ajoutez le gingembre et la citronnelle, salez et poivrez. Laissez mijoter 20 minutes à feu moyen/doux.
- Mixez les légumes cuits en velouté en ajoutant le bouillon au fur et à mesure jusqu’à obtenir la consistance voulue.
- Avant de servir la crème de courge, ajoutez le reste du lait de coco sans remuer, saupoudrez de graines de courges.
Soupe phô
Ingrédients pour 4 p
- Viande de boeuf maigre 400 g
- Pâte de riz 400 g
- Eau 1,5 l
- Bouillon de bœuf 2 cube(s)
- Citron(s) vert(s) 1
- Petit piment vert(s) 1
- Gingembre 1 c. à café
- Coriandre 1 bouquet(s)
- Ciboulette thaï 1 bouquet(s)
- Etoile de Badiane 1
- Sauce nuoc mam
Préparation :
- Lavez et ciselez les herbes aromatiques (ciboulette thaï et coriandre). Épluchez et émincez le gingembre. Lavez, égrainez et émincez le piment vert. Lavez le citron vert et coupez-le en quatre.
- Dans une cocotte, portez à ébullition le bouillon en intégrant les cubes de bouillon de bœuf avec l'eau. Ajoutez ensuite le gingembre puis l’étoile de badiane dans le bouillon. Couvrez et laissez mijoter 15 min.
- Coupez les morceaux de viande de bœuf en fines tranches. Réservez.
- Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet.
- Dans 4 grands bols, versez 1 c. à soupe de nuoc-mâm puis recouvrez des nouilles de riz égouttées. Récupérez les fines lamelles de bœuf crues (qui vont cuire dans le bouillon) et répartissez-les dans les bols. Puis, versez le bouillon de la soupe pho et parsemez d'herbes aromatiques ciselées et de piment.
- Accompagnez les grands bols de soupe pho d'un quartier de citron vert pour ceux souhaitant assaisonner. Servez aussitôt la soupe vietnamienne encore chaude.
Soupe pho aux crevettes
Ingrédients :
- 2 gousses d’ail
- 2 petits piments rouges
- 1 tige de citronnelle
- 1 c. à s. de pâte de curry rouge
- 3 c. à s. d’huile
- 1 c. à c. de gingembre en poudre
- 1 l d’eau
- 12 grosses crevettes crues
- 200 g de nouilles de riz
- 100 g de shiitakes
- Le jus d’un citron vert
- 2 c. à s. de ciboule hachée
- 1 poignée de cacahuètes concassées
- Sel et poivre
Préparation : Nombre de personne 4 personnes, Préparation 10 min, Cuisson 28 min.
- Hachez l’ail. Épépinez et hachez les piments. Coupez la citronnelle en tronçons.
- Faites chauffer l’huile dans une grande casserole.
- Ajoutez l’ail, le piment, les tronçons de citronnelle, la pâte de curry rouge et le gingembre en poudre et faites chauffer 1 à 2 minutes.
- Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, décortiquez les crevettes.
- Ajoutez les nouilles de riz et les shiitakes au bouillon et poursuivez la cuisson pendant 6 minutes. Ajoutez les crevettes préalablement décortiquées et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.
- Répartissez les nouilles, les shiitakes et les crevettes dans 4 bols. Arrosez de bouillon et de jus de citron. Décorez de ciboule et de cacahuètes, puis rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez aussitôt.
Grand frais - voir le site
Verrines de potimaron au choriso
Ingrédients pour 4
- Potimarron 0.5
- Ail 2 gousse(s)
- Chorizo fort 66.8 g
- Parmesan râpé 66.8 g
- Huile d'olive 1.5 c. à soupe
- Bouillon de volaille 0.5 cube(s)
- Paprika 0.5 c. à café
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
- Pelez votre potimarron, retirez les graines au milieu, et débitez-le en petits dés d’environ 1 cm. Réservez-les.
- Préparez 1 l de bouillon avec le cube et maintenez-le au chaud.
- Pelez et émincez l’ail, et faites-le revenir 5 min à feu vif dans un faitout avec l’huile. Ajoutez ensuite les dés de potimarron, et faites-les dorer 5 min encore avant de baisser le feu, de mouiller à hauteur avec le bouillon et de laisser cuire tranquillement 25 min.
- Égouttez les légumes en réservant le bouillon de cuisson. Mixez-les avec le parmesan et la quantité de liquide que vous jugez nécessaire pour obtenir la consistance que vous appréciez.
- Versez votre préparation dans une casserole pour la maintenir au chaud. Salez et poivrez à votre convenance, puis ajoutez le paprika. Mélangez bien.
- Coupez le chorizo en petits dés ou en fines lamelles. Au dernier moment, faites-les dorer dans une poêle bien chaude sans ajouter de matière grasse.
- Répartissez le velouté dans les verrines et disposez quelques bouts de chorizo grillé sur le dessus au moment du service. À déguster sans attendre !
Astuces
Cette recette fonctionne aussi très bien en version froide. Préparez votre velouté quelques heures avant et placez-le au réfrigérateur assez longtemps pour qu’il soit bien frais. En ajoutant le chorizo tiède au dernier moment vous aurez un jeu de températures très agréable en bouche.
cuisine az
Soupe de lentille corail et patates douces
Préparation 15 mn
cuisson 40 mn
Ingrédients pour 6
- 205 g de lentilles corail
- 2 patates douces
- 1 oignon
- 1 c à s de curcuma
- 1 c à s de sésame noir
- quelques brins de corriande
- 1.5 l de bouillon de légumes
- Paprika
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation :
- Rincez les lentilles corail. Epluchez les patates douces et coupez les en cubes. Pelez et émincez l'oignon.
- Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte, puis faites suer l'oignon avec le curcuma 2 mn sans coloration. Ajoutez les lentilles corailet les patates douces, mélangez, versez le bouillon et portez à ébulition. Baissez sur feux doux, couvrez et faites cuire 30 mn.
- Hors du feux, prélevez et préservez quelques cubes de patates douces, puis salez et poivrez le contenu de la cocotte et mixez le.
- Au moment de servir, répartissez la soupe dans les bols, arrosez d'un filet d'huile d'olive, parsemez de paprika, de sésame noir, de cubes de patates douces (réchauffez si besoin) et des feuilles de coriandres.
saveurs green p24 hiver 2024