Les entrées

Ma tarte fine au boudin blanc

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • – 1 rouleau de pâte feuilletée
  • – 200 g de confit d’oignons en pot
  • – 2 boudins blancs
  • – Une petite salade d’herbes (ciboulette, persil, coriandre…)
  • – Vinaigre balsamique
  • – Huile d’olive
  • – Sel, poivre blanc


La recette :

  1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) avec sa plaque de cuisson.
  2. Déroulez la pâte feuilletée sur le plan de travail et conservez dessous le papier de cuisson. Faites deux disques de pâte feuilletée à l’aide d’une assiette ou d’un bol de 10 cm de diamètre environ.
  3. Tartinez les disques de confit d’oignons. Taillez le boudin en fines tranches et rangez-les sur le confit d’oignons. Salez, poivrez et enfournez sur la plaque chaude pendant 15 minutes.
  4. Sortez les tartes du four et disposez-les sur un plat. Ajoutez la petite salade d’herbes dessus, ainsi que quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.


Variez les plaisirs et déclinez cette recette en choisissant des boudins blancs de diverses régions : catalan, havrais, à la Richelieu, de Rethel, bougnette de Castres… il peut être aromatisé avec de l’alcool, des truffes ou du foie gras.

Laurent Mariotte

Petit flan aux brocolis et aux amandes

Temps de préparation 10 à 20 minutes
Temps de cuisson 20 à 30 minutes
Convives 4 personnes

Ingrédients

  • 1 bouquet de brocoli - 40 g d'amandes effilées grillées - 80 g de parmesan râpé
  • 3 oeufs - 50 cl de crème liquide - Sel et poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180°C. Laver le bouquet de brocoli et le séparer en petits bouquets.
  2. Conserver la tige qui, une fois pelée, peut être utilisée dans une soupe ou autre préparation. Cuire les bouquets à la vapeur en autocuiseur, 5 minutes à compter de la rotation de la soupape.
  3. Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Ajouter la crème, les amandes et le parmesan. Poivrer, saler à peine (le parmesan s'en charge).
  4. Répartir les petits bouquets de brocoli cuits dans un grand moule ou dans des moules à crème brûlée. Verser ensuite l'appareil à flan salé dessus puis enfourner pendant 20 à 25 minutes à 180°C.
  5. Servir chaud accompagné d'une salade verte bien croquante.


Astuce de chef
A défaut d’autocuiseur, on peut cuire les bouquets de brocoli 10 minutes au micro-ondes (dans un récipient couvert spécial micro-ondes, avec un petit fond d’eau), 7 à 8 minutes à l’eau bouillante salée ou encore 10 minutes au wok avec un peu d’eau.
Recette réalisée lors d'un atelier culinaire Interfel avec Yoni Saada, ancien candidat Top Chef, à la tête des restaurants Miniatures et Bagnard à Paris

Terroirs de chef yonni saada

60 recettes de tartares, carpaccios et ceviches à manger toute-crues

Cuisine actuelle

Moules au jus de tomate et à la pêche : la recette de Pierre Augé

Ingrédients :

  • 2 kg de moules (de l’étang de Thau, de préférence) pour avoir 15 à 20 pièces par assiette
  • 3 belles tomates orange (ou cœurs-de-bœuf)
  • 2 pêches blanches encore assez fermes (afin de garder l’acidité du fruit)
  • 1 poignée d’amandes fraîches
  • 3 filaments de safran
  • Huile d’olive, sel, poivre noir
  • Vin orange

Préparation :

  1. Laver les moules. Les mettre dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et les faire s’ouvrir pendant 3 à 4 minutes.
  2. Une fois ouvertes, les décortiquer. Enlever les bardes s’il en reste encore.
  3. Faire revenir dans une casserole 1 filet d’huile d’olive avec les tomates orange taillées en dés avec la peau. Déglacer avec 10 centilitres de vin orange. Cuire 4 minutes et mélanger (les tomates doivent être mi-cuites). Mettre l’ensemble dans un blender.
  4. Couper les pêches en morceaux et en garder un quartier pour le dressage. Ajouter les morceaux de pêches crues dans le blender et mixer l’ensemble. Monter la préparation avec 10 millilitres d’huile d’olive, une pincée de sel et 3 filaments de safran jusqu’à obtenir une consistance bien lisse pour avoir un gaspacho.


Dressage :

  1. Poser un cercle au centre de l’assiette et disposer les moules dans ce cercle. Retirer le cercle et mettre le coulis tomates-pêches tout autour des moules ainsi qu’au centre.
  2. Arroser d’un filet d’huile d’olive puis intercaler quelques lamelles de pêches crues et des amandes fraîches.
  3. Ecraser le poivre noir au mortier et en saupoudrer les assiettes.

Noix de saint-jacques en croûte d’herbes et crème de carottes à l’anis

Entrée assez facile & onéreuse
Préparation : 20 min – Repos : 10 min - Cuisson : 20 min
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour la crème de carottes à l’anis :
  • 400 g de carottes
  • 30 cl de crème liquide
  • 10 cl de lait
  • 1/2 c. à c. de graines d’anis
  • 3 pincées de sel
  • 3 pincées de poivre
Pour les saint-jacques en croûte d’herbes :
  • 1 bouquet d’estragon
  • 10 g de poudre de noisette
  • 30 g de chapelure
  • 20 g de beurre demi-sel pommade
  • 12 noix de saint-jacques
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 3 pincées de fleur de sel
Préparation de la recette
  1. Réaliser la crème de carottes : Laver et éplucher les carottes, puis les couper en morceaux.
  2. Mettre la crème, le lait, les graines d’anis, le sel, le poivre et les carottes dans une casserole, puis cuire à feu doux pendant env. 20 min (remuer régulièrement pour éviter que la préparation ne prenne au fond de la casserole). Mixer jusqu’à obtention d’une crème de carottes bien lisse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  3. Préparer les saint-jacques : Équeuter et hacher finement l’estragon. Mélanger avec la poudre de noisette, la chapelure, le beurre, puis l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm environ. Réserver la préparation au réfrigérateur pendant 10 min.
  4. Retirer la première feuille de papier cuisson, puis à l’aide d’un emporte-pièce rond, réaliser des disques de croûte de la même taille que les noix de saint-jacques. Les déposer sur les noix, puis transvaser sur une plaque de four.
  5. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer de fleur de sel, puis cuire en position gril pendant 2 à 3 min.
  6. Servir les saint-jacques accompagnées de crème de carottes.

carpaccio de saint jacques aux fruits de la passion

Pour 4 pers. :
  • 8 à 12 noix de coquilles Saint-Jacques extra fraîches (mettre 3 mn au congélateur pour faciliter la découpe)
  • 1 cuil. à soupe de baies roses
  • 1 à 2 fruits de la passion bien mûrs
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel, poivre noir au moulin.
Préparation :
  1. À la dernière minute, huilez légèrement les assiettes. Tranchez finement les noix de coquilles Saint-Jacques et disposez-les au fur et à mesure dans les assiettes.
  2. Ajoutez dessus un petit filet d’huile d’olive, quelques petits tas de pulpe de fruits de la passion avec leurs grains, quelques baies roses, quelques grains de fleur de sel et de poivre. Terminez par le zeste de citron vert et dégustez aussitôt.
Laurent mariotte voir ici


Noix de Saint Jacques sauce champagne

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 poireaux
  • 16 à 20 noix de Saint-Jacques (sans corail)
  • 6 cl de crème liquide
  • 6 cl de vin blanc

Pour la sauce :

  • 2 échalotes
  • 40 cl de champagne
  • 20 cl de fond blanc de volaille
  • 4 CS de crème liquide
  • 1 cc de maïzena
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive
Préparation :

  1. Laver et émincer le poireau. Dans une sauteuse, verser un file d'huile d'olive et faire revenir les poireaux avec une pincée de sel. Verser le vin blanc et mélanger. Une fois le vin évaporé, ajouter la crème liquide. Sel, poivrer et laisse cuire à feu doux environ 15 minutes. Réserver.
  2. Pendant ce temps, préparer la sauce : Éplucher et émincer l'échalote. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et y faire revenir les échalotes durant 2 à 3 minutes à feu doux, sans coloration. Verser ensuite le champagne et le faire réduire de moitié. Ajouter alors le fond blanc de volaille et laisser cuire doucement durant 10 minutes environ en remuant de temps en temps. Mélanger la maïzena et la crème. Ajouter la crème liquide à la sauce, saler légèrement, poivrer et laisser sur le feu quelques minutes encore tout en remuant.
  3. Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire colorer les noix de Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté.
  4. Dans une assiette, disposer un peu de fondue de poireau. Mettre les noix de Saint-Jacques sur le dessus et arroser de sauce . Servir bien chaud!


Mini tatin pommes-foie gras

Pour 6 à 8 pers.

  • 6 tranches de foie gras mi-cuit
  • 6 tranches pain d’épices
  • 3 pommes
  • 30 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe de miel
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
  • sel et poivre du moulin


La recette:

  1. Pelez et coupez les pommes en petits dés. Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les pommes et le miel. Salez, poivrez. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes. Déglacez avec le vinaigre. 
Pendant ce temps, toastez les tranches de pain d’épices puis découpez-les à l’aide d’un emporte-pièce. Faites de même avec les tranches de foie gras.
  2. Astuce : Réservez les parures de foie gras et de pains d’épices pour agrémenter un velouté de légumes le lendemain (voir velouté de carottes à la bière de Noël)
  3. Disposez sur chaque disque de pain d’épices, un disque de foie gras puis garnissez de pommes toujours à l’aide de l’emporte-pièce.
Laurent Mariotte   voir le site 

Chair de tourteau aux pomelos, mayonnaise au basilic

Préparation 35 mn pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 pinces de crabe cuites et concassées par le poissonnier
  • 2 pomelos rosés
  • 2 poignées d'épinard


Pour la mayonnaise :

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c à c de moutarde forte
  • 10 cl d'huile de pépins de raisin
  • 2 brins de basilic
  • 1 brin pour décorer
  • Sel, poivre
Préparation :
  1. Décortiquez délicatement les pinces de crabe pour obtenir des morceaux de chair aussi gros que possible (réservez les miettes de miettes de chair). Veillez à ne pas laisser de morceaux de carapace.
  2. Pelez à vif les pomelos, prélevez les suprêmes entre les membranes blanches. Pressez ces membranes et recueillez dans un bol le jus qui s'en écoule.
  3. Assemblez dans un petit saladier le jaune d'oeuf et la moutarde, salez, poivrez, puis versez l'huile très lentement, tout en fouettant au batteur électrique, afin que la mayonaise prenne et devienne ferme.Ciselez le basilic et ajoutez le, ainsi que les miettes de crabe réservées. Ajoutez une c à s de jus de pomelo et mélangez le tout délicatement.
  4. Disposer dans des coupelles un lit de pousses d'épinard et garnissez le pourtour de suprèmes de pomelo, en les intercalant avec des pousses d'épinard. Ajoutez une cuillérée de mayonnaise et la chair de 1 pince de tourteau décortiquée. Arrosez avec le reste de jus de pomelo et décorez de feuilles de basilic. Servez cette entrée bien fraiche, sans trop attendre.

Saveurs spécial fêtes 2020

Taboulé aux coques

Des fruits de mer dans un taboulé ? On y pense rarement. Et pourtant, l’association est très intéressante. Dans cette recette, Bretons en Cuisine a choisi d’utiliser des coques dont la saveur iodée fonctionne étonnamment bien dans cette entrée estivale. Idéale pour accompagner des poissons au barbecue ou en pique-nique.

Ingrédients (pour 6 personnes)      Préparation : 25 minutes      Repos : 2 h

  • 1 kg de coques
  • 250 g de graines de couscous moyen
  • 4 citrons pressés
  • 10 cl d’huile
  • 6 oignons blancs à longues tiges ou 4 échalotes
  • 1 petit concombre
  • 3 tomates
  • 3 c. à soupe de persil haché
  • 3 branches de menthe fraîche
  • sel, poivre


Préparation de la recette

1. Faire cuire les coques au naturel et les décoquiller.
2. Verser le couscous dans une grande jatte et le recouvrir d’eau, l’arroser avec le jus de citron.
3. Laisser gonfler 15 minutes en remuant de temps en temps.
4. Couper les oignons blancs en rondelles avec la moitié de la tige (ou émincer les échalotes).
5. Couper le concombre en petits cubes, ainsi que les tomates.
6. Hacher les feuilles de menthe, en réserver quelques-unes pour la décoration.
7. Ajouter sel, poivre et huile dans le couscous.
8. Mélanger puis ajouter le reste des ingrédients et des coques. Décorer de feuilles de menthe. Réfrigérer 2 h.

Les bretons en cuisine  voir ici le site

Céléri remoulade

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 300 g de céléri rave
  • quelques brins de cerfeuil


Pour la mayonnaise :

  • 1 càs rase de moutarde fine
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 cl d'huile de tournesol
  • 1 càs de vinaigre
  • 1 c à s de crème fraiche épaisse
  • sel poivre


Préparation : 20 mn

  1. Epluchez le céléri-rave puis râpez le Arrosez de jus de citron.
  2. Mélangez le jaune d'oeuf dans le bol avec la moutarde, le vinaigre, du sel, du poivre. Versez l'huile en fin filet tout en battant au fouet électrique. Ajoutez ensuite la crème fraiche, mélangez, puis incorporez le céléri rapé.
  3. Décorez de feuilles de cerfeuil et servez.
Saveurs 254 page 57

Céléri Remoulade super léger

Ingrédients pour 2 personnes
  • 1/2 sachet de céleri haché
  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise (allégée)
  • 1/2 cuillère à café de moutarde
  • 2 cuillères à soupe de yaourt nature allégé
  • 1/4 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à soupe de vinaigre (de vin ou de cidre)
  • 2.5 gouttes de tabasco
  • Poivre
  • Sel
Préparation :
  1. Verser le vinaigre dans un saladier.
  2. Ajouter mayonnaise, yaourt, sucre, vinaigre, sel, poivre, tabasco.
  3. Mélanger.
  4. Ajouter le céleri, mélanger.
  5. Si possible, mettre le saladier au frigo 2 h avant de servir.  

Feuilletés de sardine, tomates cerises aux herbes du four

Ingrédients pour 6 personnes

  • 300 g de pâte felletée (rectangulaire)
  • 200 g de tomates cerises rouges et jaunes
  • 1 orange bio
  • 2 boites de sardines à l'huile d'olive
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 petit bouquet de thin et de romarin
  • 3 branches de basilic
  • huile d'olive
  • sel poivre piment d'espelette


Préparation : 30 mn cuisson 15 mn

  1. Préchauffez le four 210 °c, lavez et coupez les tomates cerises en deux. Rapez finement le zeste d'orange. Egoutez les sardines. Recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé.
  2. Déroulez la pâte et découpez des rectangles de 10*5 cm environ. Badigeonnez de jaune d'oeufdilué dans 1 càs d'eau. Saupoudrez de piement d'espelette. Disposez les feuilletés sur la plaque. Ajoutez tout autour les tomates cerises, salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive, parsemez de thym et de romarin effeuillés. Enfourmez 10 à 15 mn, en surveillant la coloration des feuilletés.
  3. Au bout de ce temps, disposez 1 sardine sur chaque feuilleté, parsemez de zeste d'orange et enfournez pour 5 mn encore. A la sortie du four, laissez tiédir, puis parsemez de basilic ciselé.
  4. Servez sans attendre.
regal 17 ete 2019 page 66

Huitres Sauce Piquante

ESSAI

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 2 douzaines d'huitres
  • 5 tiges de ciboules
  • 1 petit piment rouge
  • 2 cm de gimgembre frais
  • 1 branche de thym
  • le jus d'un citron vert et 1 citron jaune
  • 15 cl d'huile d'olive
  • Poivre du moulin
Préparation : 10 mn
  1. Emincez finement la ciboule. Pelez et hachez finement le gingembre au couteau.
  2. Effeuillez la branche de thym , Coupez finement un peu de piment épépiné. Versez le tout dans un bol
  3. Arrosez de jus de citron et ajoutez l'huile d'olive. Poivrez généreusement.
  4. vin : un entre deux mers
Magazine Saveurs dec 2009 page 67
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