Canard

Magret de Canard à la plancha

Avant la cuisson :
  • Le sortir du froid : 30 mn avant cuisson
  • Inciser la peau :
  • Avec un couteau bien aiguisé, réalisez de fines incisions en croisillons sur la peau du magret, sans entailler la chair. Cette technique permet à la graisse de fondre plus facilement et assure une peau croustillante à souhait. Et n’oubliez pas : la patience est une vertu en cuisine.
Préchauffer la plancha :
  • Allumez la plancha et laissez-la chauffer à feu moyen pendant une bonne dizaine de minutes. Une plancha bien chaude est essentielle pour saisir la viande et conserver ses sucs.
  • Démarrez côté peau d’abord :
  • Tout comme la cuisson du Magret au Barbecue, placez le Magret côté peau sur la plancha et laissez cuire environ 6 à 8 minutes. Vous entendrez la peau crépiter joyeusement, signe que la magie opère. La graisse va fondre lentement, enveloppant la chair d’un doux parfum.
Retourner le Magret au bon moment :
  • Une fois la peau dorée et croustillante, retournez le Magret pour cuire le côté chair pendant 4 à 6 minutes. Pour une cuisson rosée parfaite, surveillez bien : la chair doit être caramélisée en surface mais encore tendre à l’intérieur.
Comment reconnaître quand le Magret est prêt ?
  • Savoir quand le Magret de Canard est parfaitement cuit est tout un art. Entre la peau dorée et croustillante, la chair juteuse et la cuisson à cœur idéale, chaque détail compte. Pour vous aider à atteindre la perfection, nous vous dévoilons quelques astuces simples mais efficaces pour reconnaître le moment exact où votre magret est prêt à être dégusté.
L’aspect extérieur :
  • La peau doit être dorée et croustillante, sans trace de brûlure. La chair, quant à elle, doit afficher une belle caramélisation.
La température interne :
  • Si vous êtes un perfectionniste, utilisez un thermomètre à viande. Voici les températures que vous chercherez à atteindre selon la cuisson désirée :
  • Saignant : 55-58°C
  • Rosé : 58-60°C
  • Bien cuit : 65-68°C

Que faire une fois cuit ?

  • Laissez reposer le Magret pendant 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer uniformément dans la viande, assurant une tendreté et une saveur optimale.
  • Et enfin – vous y êtes – tranchez le Magret de Canard en fines lamelles, en biais, pour une présentation élégante. Servez immédiatement et observez les sourires ravis de vos convives.

Nos suggestions d’accompagnements

  • Pour mettre en valeur votre Magret de Canard à la Plancha, rien de tel que des accompagnements soigneusement choisis. Qu’il s’agisse de légumes croquants, de salades fraîches ou de purées onctueuses, chaque élément doit compléter et souligner la richesse du Magret.
  • Faites griller des asperges, courgettes, poivrons ou champignons avec un filet d’huile d’olive et des herbes de Provence. Ces légumes apporteront fraîcheur et couleur à votre plat.
  • Optez pour une salade de roquette avec des tomates cerises et un filet de vinaigre balsamique, ou une salade de mâche avec des morceaux de figues fraîches et des noix. La légèreté de la salade équilibre la richesse du Magret.
  • Une purée de pommes de terre à l’huile de truffe ou un gratin dauphinois crémeux sont des accompagnements parfaits pour ce plat. Leur douceur complète merveilleusement la puissance du Magret.


  • Essayez aussi une sauce à l’orange, en réduisant du jus d’orange avec du miel et une touche de vinaigre balsamique, ou une sauce aux champignons avec des champignons de saison sautés à la crème fraîche et à l’échalote. Ces sauces apportent une note gourmande et sophistiquée.

Magret de canard aux cerises

Cuisson : 25 minutes
Préparation : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 pers.) :

  • 2 magrets de 400 g chacun
  • 250 g de cerises bigarreaux
  • 1 cuil. à soupe de miel d’acacia
  • 5 cl de vinaigre de vin rouge
  • 10 cl de fond de veau
  • Sel fin gris, poivre du moulin


La recette

  1. Préchauffez le four à 90°C.
  2. Dégraissez partiellement les magrets de canard et incisez la couche de graisse restante. Dans une poêle bien chaude, saisissez les magrets côté gras ¾ min. Salez, poivrez. Retournez-les et laissez colorer à nouveau 1 minute. Pendant la cuisson, lavez, équeutez et dénoyautez les cerises et coupez-les en deux.
  3. Débarrassez les magrets et enfournez-les pour les maintenir au chaud. Dégraissez la poêle* et jetez-y les cerises. Au bout de 3 minutes, ajoutez le miel, laissez blondir et déglacez au vinaigre de vin rouge. Ajoutez le fond de veau et laissez cuire 10 minutes à feu moyen.
  4. Tranchez les magrets dans la longueur, nappez-les de sauce, poivrez et dégustez avec des pommes de terre sautées ou une purée.


*la graisse pourra servir à rôtir des pommes de terre

laurent mariotte

Magret de canard au miel

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 Magrets de canard
  • 2 cuil. à soupe Miel liquide
  • 2 cuil. à soupe Vinaigre
  • Sel
  • Poivre


Étapes de préparation

  1. Incisez la peau des magrets en croix avec un couteau à lame bien aiguisée. Mélangez le vinaigre et le miel dans un bol.
  2. Faites cuire les magrets dans une poêle bien chaude, sans ajouter de matière grasse. Ajustez la cuisson selon votre envie. Salez et poivrez. Réservez dans une assiette.
  3. Versez le mélange vinaigre-miel dans le jus de cuisson et laissez caraméliser 12 min.
  4. Remettez les magrets dans la poêle 30 secondes par face pour qu'ils caramélisent. Coupez-les en tranches et servez aussitôt avec la sauce.
Servez par exemple comme ici, avec notre gratin Dauphinois pour Noël, une recette de Philippe Etchebest, ainsi qu'une belle salade verte pour un peu de fraîcheur dans l'assiette.

Magret de canard, pommeau et purée de céléri

Ingredients pour 4 personnes

  • 600 g céléri coupé en morceaux
  • 200 ml de lait
  • 100 ml de crême
  • Le zeste de 1/2 citron vert
  • 40 g de beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre


Pour le magret et la sauce :

  • 2 magrets de canard
  • 80 ml de vinaigre de cidre
  • 80 ml de pommeau (alcool apéritif)
  • 1 c à s de miel
  • 150 ml d'eau et 1 c à c de fond de veau)
  • 30 g de beurre


Préparation :

  1. Mettre les morceaux de céléri, le lait, la crême et le zeste de citron vert dans une casserole, puis chauffer à feu moyen pdt une vingtaine de mn en prenant soin de surveiller afin que le lait ne déborde âs.
  2. Planrze un couteau dans le céléri pour verifier la cuisson, puis mixer la préparation.
  3. Ajouter le beurre, le sel le poivre, et mélanger. Réserver la purée au chaud.
  4. Parer les magrets et les quadriller côté peau à l'aide d'un couteau
  5. Les laisser à température ambiante. Pendant ce temps, mettre le vinaigre, le pommeau et le miel dans une casserole, puis chauffer à feu moyen, pdt une dizaine de mn afin de réduire la préparation.
  6. Mouiller avec le fond de veau, chauffer à feu moyen pdt 15 mn, ajouter le beurre et mélanger.
  7. Chauffer une poêle à feu moyen et y déposer les magrets côté peau.
  8. Cuire 5 à 6 mn, retourner les magrets et poursuivre la cuisson 4 mn.
  9. Envelopper les magrets dans une feuille aluminium et laisser reposer pdt 5 mn environ afin de serrer la viande.
  10. Couper les magrets en tranches, les saupoudrer de fleur de sel et servir accompagné de purée de céléri et de sauce pommeau.


ouest france 26 03 2023

Parmentier de canard


Ingrédients : 6 Pers.

  • 2 grosses boîtes de confit de canard (uniquement les cuisses)
  • 6 échalotes ou 3 oignons
  • 2 kg de pommes de terre
  • fromage râpé
  • quelques morceaux de beurre
  • huile d'olive
  • 10 cl de lait
  • qq branche de persil plat
  • sel, poivre


Préparation : 30 min Cuisson 1 h

  1. Pour commencer, pelez et émincez les échalotes ou oignons puis faites-les chauffer à feu moyen dans la graisse du canard qui enrobe les cuisses de canard confites. 
  2. Récupérez les cuisses de canard et mettez à rissoler avec les oignons émincés. 
  3. Retirez, et ôtez la peau des cuisses puis effilochez soigneusement la viande. 
  4. Hachez le persil plat. Mélangez la viande, les échalotes et le persil haché.
  5. Sortez les pommes de terres cuites du bouillon et mettez-les dans un saladier, puis à l'aide d'une fourchette ou d'un presse purée, écrasez-les. Une fois que les pommes de terre ont bien été écrasées ajoutez le lait au fur et à mesure tout en mélangeant bien jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée. 
  6. Préchauffez le four th.6 (180°C). Mettez la viande au fond du plat à gratin allant au four, puis la purée. Ajoutez un peu de fromage râpé, et quelques morceaux de beurre pour que la purée ne dessèche pas.
  7. Salez, poivrez puis enfournez pour environ 25 min pour faire gratiner votre parmentier de canard. Une fois qu'il est bien doré, sortez-le du four et servez aussitôt accompagné d'une salade verte bien assaisonnée.

Magret de canard et potimarron rôti miso-cacahuètes

Nombre de personnes 6 personnes
Temps de préparation 20 min.
Temps de cuisson 30 min.

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard .
  • 1 potimarron bio de 1,2 kg
  • 3 cuillère(s) à soupe de pâte de miso blanc
  • 1 cuillère(s) à soupe de beurre de cacahuète
  • 50 g de cacahuètes .
  • 6 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive .
  • 2 branches de coriandre fraîche


Préparation

  1. Préchauffez le four sur th. 5-6/170°, sortez la plaque du four.
  2. Hachez grossièrement les cacahuètes. Lavez, séchez et ciselez la coriandre.
  3. Lavez et séchez le potimarron. Détaillez-le en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur, ôtez les graines et les filaments, puis déposez-les sur la plaque du four.
  4. Mélangez l’huile d’olive, la pâte de miso et le beurre de cacahuète, puis badigeonnez-en le potimarron au pinceau. Saupoudrez-le de cacahuètes.
  5. Enfournez pour 30 mn environ, en retournant les tranches à mi-cuisson.
  6. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des croisillons sur le gras des magrets en prenant soin de ne pas atteindre la chair. Salez et poivrez.
  7. Dans une poêle chaude, déposez les magrets côté gras, laissez cuire 6 mn en retirant régulièrement la graisse.
  8. Retournez les magrets et laissez cuire 3 mn supplémentaires.
  9. Réservez les magrets au chaud en les enveloppant dans du papier aluminium.
  10. Servez les magrets avec les tranches de potimarron parsemées de coriandre. (comment cuire le canard ?)

Magrets rôtis aux poires et au potimarron

Préparation 15 mn, repos 5 mn, Cuisson 25 mn, pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard
  • 400 g de potimaron
  • 2 poires
  • 80 g d'amendes entieres avec la peau
  • 10 g de miel liquide
  • 30 g de beurre
  • 5 cl d'alcool de poire
  • sel poivre


Préparation :

  1. Epluchez et coupez le potimarron en morceaux de 3 cm environ. Epluchez et coupez les poires en quartiers, épépinez les.
  2. Préchauffez le four à 180 °c  Dégraissez les magrets sur le côté et quadrillez le gras avec la pointe d'un couteau.
  3. Faites saisir les magrets 3 mn de chaque côté dans un grande poêle à feu vif, en commençant par le côté gras, salez et poivrez. Réservez les magrets sur une grille, dégraissez la poêle en conservant 2 c à s de graisse et ajoutez le beurre. Faites y dorer les quartiers de poire et les morceaux de potimarron 7 à 8 mn sur feu moyen en les mélangeant régulièrement. Versez l'alcool de poire, faites flamber. Ajoutez le miel, laissez légèrement caraméliser les poires et le potimarron sur feu moyen pendant 3 mn.
  4. Déposez les magrets côté gras dans un grand plat allant au four. Répartissez les poires et le potimarron autour des magrets, arrosez le tout avec le jus de la poêle.
  5.  Salez, poivrez, parsemez d'amandes grossièrement concassées et enfournez pour 8 à 10 mn (prolongez la cuisson de 4 5 mn pour des magrets bien cuits)
  6. Sortez le plat de four, couvrez-le avec une feuille de papier aluminium et laissez reposer 5 mn environ.
  7. Tranchez les magrets et servez-les avec les quartiers de poivre, le potimarron et la sauce. (comment cuire le canard)


saveurs spécial plats uniques p 46 2021

Canette rôtie aux figues et couscous de quinoa

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure(s) 30 minutes  

ingrédients pour : 8 Personne(s)

  • 2 canettes de barbarie prêtes à cuire
  • 16 figues fraîches
  • 400 g de graines de quinoa
  • 50 g de beurre
  • 1 bouquet de persil plat
  • 100 g de raisins secs de Corinthe
  • 1 orange
  • sel, poivre


Matériel : Grille, léchefrite, Couteau d'office, bol, passoire, russe, couteau économe,

  1. Préchauffer le four à th6/7 (200°).
  2. Poser les canettes salées et poivrées côte à côte sur une grille, 10 cm au dessus de la lèchefrite et les faire rôtir pendant 1h15 en les arrosant souvent de leur jus de cuisson. Ajouter un peu d'eau dans la lèchefrite si le jus caramélise.
  3. A la fin de la cuisson, ajouter dans la léchefrite les figues entaillées en quatre verticalement (comme des fleurs entrouvertes). Eteindre le four et y laisser figues et canettes pendant encore 15 min.
  4. Pendant ce temps, faire gonfler les raisins dans un peu d'eau chaude. Rincer la quinoa et l'égoutter. La verser dans une casserole avec une fois et demie son volume d'eau froide. Porter à ébullition, saler, et laisser cuire pendant 10 min. La quinoa est cuite quand les grains ont doublé de volume et laissent échapper un petit germe blanc.
  5. Incorporer le beurre et les raisins dans la quinoa, en aérant les grains à la fourchette. Ajouter les feuilles de persil lavées et ciselées. Garder au chaud.
  6. Laver l'orange, prélever son zeste avec un couteau économe. Le tailler en lanières.
  7. Sortir les canettes du four. Poser les figues sur une assiette. Eliminer la graisse du jus de cuisson, poser la léchefrite sur le gaz, ajouter 2 cuillerées d'eau et faire bouillir en décollant les sucs. Goûter, saler, poivrer.
  8. Découper les canettes.
  9. Disposer la quinoa sur les assiettes avec un morceau de canette et des figues. Décorer avec le zeste. Servir le jus à part.


boisson
Un madiran à 16° 




Cuisses de canard aux petits navets (nature house)
 Recette réalisée le 2 novembre avec christine et michel (****/5)

Ingrédients pour 4 personnes
  • –quatre cuisses de canard
  • –800 g de petits navets
  • –deux cuillerées à soupe d'Armagnac
  • –une cuillerée à soupe de confiture à l'orange
  • –sel
  • –poivre

Préparation :
  1. Pelez et couper les navets en rondelles.
  2. Mettez-les dans une sauteuse, avec le beurre, la confiture, du sel et du poivre.
  3. Couvrez d'eau et mettez à chauffer à feu doux jusqu'à ce que l'eau s'évapore complètement.
  4. Les navets doivent être fondants. Faites revenir les cuisses de canard dans une grande poêle anti adhésive, sur les deux côtés.
  5. Saler, poivrer et poursuivez la cuisson à feu doux, jusqu'à ce que le canard soit bien cuit.
  6. Retirer les cuisses de la poêle et déposer les dans un plat avec les navets.
  7. Déglacer la poêle chaude avec l'Armagnac et un peu d'eau.
  8. Faites bouillir, retirez du feu et napper votre plat avant de servir.

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