Sauce pour poissons

Recette Sauce Chien

La sauce chien est une sauce créole classique et une des bases fondamentales de la cuisine antillaise. Elle accompagne merveilleusement bien les grillades (porc, poisson, langoustes !) et relève bien les plats, attention sauce assez forte selon le piment utilisé !
La sauce chien tire son nom du fameux couteau créole, le couteau « chien », véritable institution, qui équipe nombreux foyers en Martinique ou Guadeloupe.

Ingrédients

  • 1 piment antillais
  • 2 échalotes
  • 1 citron vert
  • 2 gousses d'ail
  • 3 cives ou oignons nouveaux
  • 4 branches persil plat
  • 4 branches ciboulette
  • 10 cl d'huile
  • 10 cl eau frémissante
  • 1 cuillère à café de vinaigre
  • Sel, poivre


Préparation de la recette

  1. Hacher finement les échalotes, les cives et le piment.
  2. Ciseler le persil et la ciboulette.
  3. Presser ou râper les gousses d’ail et réserver le tout dans un petit saladier.
  4. Saler et poivrer.
  5. Ajouter le jus du citron vert, puis l’eau frémissante (pas bouillante) et l’huile.
  6. Mélanger et laisser « infuser » le mélange pour 30 minutes avant utilisation.

Sauce au beurre blanc

La sauce au beurre blanc, appelée aussi beurre nantais, se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche. Elle se compose de vinaigre d'alcool ou de vin, de vin blanc sec, d'échalotes, de beurre, et de sel et poivre.

Nombre de personnes 6

  • Quantité 20 cl
  • Temps de préparation 10 minutes
  • Temps de cuisson 10 minutes
  • Degré de difficulté Facile


Les ingrédients de la recette

  • 250 g de beurre
  • 4 échalotes grises
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de vinaigre de vin blanc
  • sel et poivre blanc du moulin

La préparation de la recette

  1. Coupez le beurre en petits cubes et réservez-le au réfrigérateur.
  2. Épluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Amenez à ébullition et faites réduire des deux tiers à feu modéré pour ne conserver que 2 ou 3 c. à s. de liquide : il doit rester une purée épaisse mais très humide.
  3. Si vous souhaitez supprimer les échalotes, filtrez le mélange dans une autre casserole à travers une passoire fine.
  4. Remettez le liquide filtré à feu doux pour le garder très chaud, mais sans jamais atteindre l’ébullition.
  5. Sans cesser de fouetter, ajoutez les cubes de beurre par deux ou trois à la fois. Attendez chaque fois que tout soit incorporé avant d’en rajouter pour que le beurre chauffe et se transforme en crème au fur et à mesure, en donnant une sauce épaisse et onctueuse.
  6. Salez, poivrez et servez aussitôt.

Conseils

  • Si vous préférez conserver les échalotes dans la sauce,incorporez le beurre directement à la purée réduite. Ajoutez 1 ou 2 c. à s. de crème au liquide avant d’incorporer le beurre. Nechauffez jamais trop pour que la sauce ne se décompose pas.
  • La légende dit que la sauce au beurre blanc serait née d'unebéarnaise ratée ! En effet, Clémence Lefeuvre, cuisinière dumarquis de Goulaine aurait voulu préparer une béarnaise pour accompagner un poisson mais aurait oublié d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'estragon à la recette... De ce raté serait né la sauce au beurre blanc appelé aujourd'hui "beurre raté" dans la région Saint-Julien-de-Concelles.

Sauce matelotte

Réalisée avec des champignons de Paris, du beurre, de la crèmefraiche, du vin blanc et du fumet de poisson, cette recette de saucematelote est idéale pour accompagner les produits de la mer.

Les ingrédients de la recette

  • 80 g de champignons de Paris
  • 30 g de beurre
  • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de fumet de poisson
  • Sel
  • Poivre

La préparation de la recette

  1. Lavez et émincez les champignons. Faites-les revenir 5 min dans 1 casserole sur feu moyen avec 10 g de beurre.
  2. Ajoutez le vin blanc, faites-le réduire de moitié, puis versez le fumet de poisson, salez, poivrez, laissez réduire encore de moitié sur feu moyen.
  3. Incorporez la crème, faites bouillir 3 min.
  4. Filtrez la sauce dans 1 casserole propre, remettez-la à bouillir, ajoutez le reste du beurre et mixez avec 1 mixeur plongeant. Réservez la sauce.

Marie claire

La sauce au citron allégée pour un poisson blanc

Vous souhaitez un plat à base de poisson simple, rapide et efficace, tout en ajoutant une pointe de fraîcheur et de personnalité ? Optez pour une sauce au citron allégée, qui ne vous prendra que quelques minutes pour la réaliser. Idéale pour un déjeuner sur le pouce mais gourmand ! Une sauce garantie sans crème fraîche qui plus est !

Avant tout, 

  • récupérez le jus de deux citrons non traités et mélangez-le à deux yaourts natures 0% et une cuil. à café de moutarde forte. 
  • Vous devez alors obtenir une sauce lisse et relativement épaisse. 
  • Ajoutez-y une échalote hachée ainsi qu’½ botte de ciboulette fraîche. 
  • Enfin, salez et poivrez selon vos préférences.


Bonus : si possible, réalisez cette sauce en amont et laissez-la au frais jusqu'au moment de servir.

Sauce beurre citronné vin blanc échalote 

Ingrédients (3 personnes) :
  • 2 Échalotes
  • 10Cl de crème liquide
  • 15Cl de vin blanc
  • 1/2 Citron
  • 40Gr de beurre
Préparation :
  1. Émincer les échalotes.
  2. Les faire revenir dans une casserole puis y ajouter le vin et le jus de citron.
  3. Laisser évaporer le vin (mais pas entièrement).
  4. Rajouter le beurre et une fois celui ci fondu verser la crème.




Source: Recette de Sauce beurre citronné vin blanc échalote (pour poisson) (voir la recette)
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