Lieu

Pavé de lieu jaune aux spaghettis et courgettes

Ingrédients 2 personnes

  • 2 Pavés de lieu jaune
  • 100 g Spaghettis
  • 1 Courgettes
  • 10 cl Crème liquide
  • 0,5 Citron jaune
  • 1 Branches de coriandre
  • 5 cl Vin blanc sec
  • 1 cuil. à soupe Huile neutre
  • 20 g Beurre
  • Sel
  • Poivre
Étapes de préparation
  1. Plongez vos spaghettis dans une cocotte remplie d’une grande quantité d’eau bouillante salée et faites-les cuire 8 minutes. Égouttez-les.
  2. Lavez vos courgettes, éliminez les extrémités, coupez-les en 2 dans la longueur puis taillez-les.
  3. Faites cuire vos morceaux de courgettes à la vapeur pendant 6 minutes.
  4. Vérifiez que vos pavés de lieu jaune ne comportent pas d’arête. Si ce n’est pas le cas, ôtez-les à l’aide d’une pince à arête. Salez et poivrez vos pavés.
  5. Poêlez vos pavés dans l’huile et le beurre sur feu moyen/fort 3 minutes par face en les arrosant très régulièrement de matière grasse. Réservez-les.
  6. Dégraissez la poêle sans la nettoyer.
  7. Versez le vin dans la poêle. Chauffez sur feu très vif en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller l’ensemble des sucs de cuisson. Réduire des 2/3.
  8. Ajoutez la crème liquide et le jus de votre citron puis poursuivez la cuisson 2 minutes.
  9. Effeuillez la coriandre et hachez-la finement. Ajoutez la coriandre à votre sauce et mélangez.
  10. Dans un saladier, mélangez les spaghettis avec les courgettes et votre sauce.
  11. Répartissez vos spaghettis aux courgettes dans 4 assiettes et accompagnez-les de vos pavés de lieu jaune.

Lieu jaune, Butternut et sauce à la betterave

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 courge butternut
  • 50g de beurre pour la purée
  • 15g de beurre pour la sauce
  • 10 g de beurre pour le lieu jaune
  • 100ml de vrème liquide
  • 1 c à c de 4 épices
  • sel et poivre
  • une echalotte
  • 2 betteraves cuites
  • 100 ml d'eau
  • 250 ml de jus de betterave
  • 15 ml d'huile d'olive
  • 4 morceaux de lieu jaune
  • 4 pincée de sel
  • 4 brins de ciboulette


Préparation :

  1. Pour la purée, couper la courge de butternut en morceaux. Dans une grande casserole, couvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen pendant 20 mn. Filtrer la courge butternut et mixer.
  2. Ajouter le beurre et la crème assaisonner (sel poivre 4 épices) bien mélanger et réserver au chaud.
  3. Pour la sauce, 2mincer l'échalotte et la faire revenir au beurre dans une casserole. Ajoutez les betteraves coupées en morceaux, puis l'eau et le jus de betterave. Chauffez à feu doux pendant 5 mn.
  4. Mixez et réservez au chaud.
  5. Pour le lieu jaune, déposez les morceaux côté peau dans une poêle à feu vif et poursuivre la cuisson pendant 5 mn. Baisser à feu moyen et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 5 mn. Couper le feu et retournez les morceaux de poisson.Couvrir et laisser reposer pour terminer la cuisson jusqu'au moment de servir le poisson, accompagnée de purée et de sauce à la betterave.
ouest france du 17/12/23

Lieu jaune doré, barigoule de fenouils aux citrons confits

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pavés de lieu jaune
  • 4 bulbes de fenouil
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • Graines de fenouil
  • Thym
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 1 citron bio confit au sel
  • Tomates cerises
  • Pluches de fenouils
  • Fleur de sel, poivre du moulin


Préparation :

  1. Laver et coupez en 4 les fenouils
  2. Faire suer au beurre l'oignon émincé, la gousse d'ail sans coloration, ajouter les fenouils, déglacez au vin blanc et muiller à hauteur avec de l'eau. Ajoutez le thym et les graines de fenouils, cuire jusqu'à ce que les fenouils soient fondants.
  3. Saisir le poisson à la poêle, côté peau et terminer la cuisson à four chaud (3 à 4 mn)
  4. Ajouter la peau du citron confit taillée en julienne, ainsi que les tomates cerises coupées en deux.
  5. Assaisonnez dressez


Bretons en cuisine p 72

Lieu jaune, panais, poire, écume de curry noir

Ingrédients :pour 4 personnes

  • 4 pavés de lieu jaune
  • 600 g de panais
  • 1 poire
  • 15 cl de crème liquide
  • 20 cl de lait de coco
  • 2 c à c de curry noir (Le curry noir est un curry, donc un mélange d'épices, caractérisé par sa couleur naturellement foncée voire noire et son puissant parfum. C'est un mélange indispensable en cuisine Sri Lankaise.)
  • 2 g de lecithine de soja (facultatif)
  • 80 g de beurre
  • 1 filet f'huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin
Préparation :
  1. Peler puis découper le panais en morceaux avant de le déposer dans une casserole d'eau salée et cuire 30 mn
  2. En fin de cuisson, égoutter puis passer le panais au moulin ou le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, ajouter la crème et 40 g de beurre, rectifier l'assaisonnement.
  3. Découper la poire en 4 dans la longueur puis la cuire à la poêle avec 20 g de beurre.
  4. Dans une casserole chauffer à feu doux le lait de coco, la lécithine de soja et le curry noir et laisser infuser.
  5. Dans une poêle fondre le reste de beurre avec l'huile d'olive, déposer les filets de lieu côté peau et cuire 3  à 4 mn sur chaque face le coeur doit rester nacrer, assaisonner.
  6. Mixer la sauce au mixeur plongeant jusqu'à la formation d'une écume
  7. Dresser les assiettes en commençant par la purée de panais, le morceau de poire, le pavé de lieu et terminer en déposant l'écume de curry et en décorant de jeunes pousses.
Bretons en cuisine p 25

Pavés de lieu à la bière et au curcuma

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 tranches de lieu jaune de 80 g environ avec la peau écaillée.
  • 600 g de potiron bio
  • 1 c à c rase de curcuma
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 2 branches de cerfeuil
  • sel poivre


Pour la sauce :

  • 25 cl de bière blonde
  • 2 échalottes moyennes
  • 15 cl de crème liquide
  • 80 g de beurre
  • 1 pincée de sucre en poudre


Préparation :

  1. Mettez les morceaux de poisson dans un plat
  2. Parsemez de curcuma Salez poivrez
  3. Placez au frais
  4. Préchauffez le four 180 °c
  5. Nettoyer le potiron coupez le en morceaux en laissant la peau. Mettez les morceaux dans un plat allant au four, arrosez de la moitié de l'huile d'olive
  6. salez poivrez
  7. Enfournez les pour 20 à 25 mn


Préparez la sauce

  1. Epluchez et hachez les échalottes
  2. Mettez-les dans une casserole avec la bila crème, du selère, le sucre et faites réduire le tout au tiers. Ajoutez la crème sur feux moyen puis ajoutez le beurre froid en petits morceaux en fouettant.
  3. Versez la sauce dans une passoire posée sur une casserole propre, réservéz la au chaud sans faire bouillir.
  4. Faites saisir les morceaux de poisson 1 mn de chaque côté dans une poêle avec l'huile restante sur feu vif
  5. Sortez le potiron du Mixez la sauce réservée avec un robot plongeant pour l'émulsionner.
  6. Répartissez 2 morceaux de poisson et de potiron par assiette, nappez de sauce à la bière, parsemez de pluches de cerfeuil et servez aussitôt
saveurs magazine 234 p 61

Lieu jaune aux carottes et agrumes

Ingrédients pour 4

  • 4 pavés de 150 g de lieu jaune avec la peau
  • 2 cuil. d’huile d’olive
  • 1 carotte jaune
  • 1 carotte orange
  • 1 orange
  • ½ pamplemousse
  • poivre et sel

Sauce olive :
  • 4 cuil. de tapenade d’olives noires
  • 2 cuil. d’huile d’olive
  • ¼ de jus de citron vert


Préparation : 15 mn

  1. Salez les pavés de poisson et réservez-les.
  2. Pelez les carottes, taillez-les à la mandoline ou à l’économe-rasoir dans la longueur afin d’obtenir des tagliatelles. Dans une casserole d’eau bouillante salée, pochez les tagliatelles de carottes 1 min 30.
  3. Pelez l’orange à vif, détaillez-la en fines rondelles puis coupez les rondelles en quatre. Pelez le pamplemousse à vif et prélevez les segments à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  4. Dans la poêle huilée, faites cuire les pavés de lieu côté peau 7-8 minutes, sans les retourner.
  5. Dans un bol, mélangez la tapenade avec l’huile d’olive et le jus de citron vert. Mélangez les carottes et les agrumes dans cette sauce.
  6. Dressez les pavés de lieu dans des assiettes chaudes, ajoutez les carottes aux agrumes, parsemez d’aneth.
Laurent mariotte voir la recette

Filet de lieu en croute d'algues

Ingrédients pour 2 personnes :
2 pavés de lieu de 150 g (ou du bar)

Croûte d'algue :

  • 50 g de beurre
  • 40 g de chapelure
  • 5 g d'algues au choix
  • 40 g d'amandes en poudre
  • Film alimentaire


Préparation : 35 mn Cuisson : 8 mn

  1. Confectionner la croûte d'algues : préparer le beurre en pommade, ajouter les ingrédientset étaler sur le film alimentaire ; recouvrir d'un autre film alimentaire et lisser le tout sur une épaisseur de 3 mn environ.
  2. Réserver au frais ou au congélateur
  3. Saisir les pavés à l'huile d'olive, 1 mn seulement et sur un seul côté.
  4. Détailler deux rectangles dans la croûte, les déposer sur les pavés de poisson et enfourner au four en position grill.
  5. Peut être accompagné d'une piperade de légumes.


La cuisine des algues Gisserot gastronomie page 23

Lieu jaune grillé & choux de Bruxelles

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 4 pers.)

  • 4 filets de lieu jaune (environ 150g chacun)
  • 2 cuil. à soupe de farine fluide
  • 8 fines tranches de poitrine fumée
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive + 20g de beurre
  • ½ botte de persil plat
  • Fleur de sel
  • 500 g de choux de Bruxelles
  • 1 petit oignon rouge
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à soupe d’huile de noisette
  • Les zestes d’un citron bio
  • Sel et poivre du moulin
  • Quelques éclats de noisettes


La recette :

  1. Coupez la base des choux de Bruxelles et retirez les premières feuilles un peu épaisses. Faites bouillir une casserole d’eau salée et plongez-y les choux pendant 5 minutes. Egouttez-les et plongez-les dans l’eau froide puis égouttez bien à nouveau avant de les couper en deux.
  2. Pelez et émincez grossièrement l’oignon. Dans une cocotte, faites fondre l’oignon dans l’huile d’olive avec une belle pincée de sel. Ajoutez ensuite les choux de Bruxelles et faites-les revenir deux minutes et maintenez au chaud dans la cocotte. Ajoutez quelques éclats de noisettes.
  3. Faites cuire les tranches de lard. Une fois bien dorées, laissez refroidir et découpez-les en allumettes. Passez les filets de lieu rapidement dans la farine. Dans une poêle, faites dorer les allumettes de lard sans matière grasse. Débarrassez dans une assiette. Faites chauffer dans la même poêle l’huile d’olive et le beurre, dorez les pavés de lieu 2 minutes sur chaque face.
  4. Arrosez les choux de Bruxelles d’huile de noisettes, de zestes de citron et servez les choux avec le lieu.
Laurent Mariote  voir sur le site

Pavés de lieu aux cocos de Paimpol

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 600 g de cocos
  • 6 pavés de lieu de 180g environ
  • 12 tranches d'andouille de guémené
  • 1 echalotte
  • 30 cl de cidre
  • 60 g de beurre
  • 1 bouquet garni, huile d'olive, sel, poivre


Préparation :

  1. Cuisez les cocos avec le bouquet garni une vingtaine de minutes pour qu'ils restent croquants. Salez en fin de cuisson, réservez.
  2. Emincez finement l'échalotte, puis cuisez la dans le cidre jusqu'à évaporation. Ajoutez des petits morceaux de beurre froid , mélangez doucement à feux très doux.
  3. Assaisonnez le poisson, puis cuisez les dans une poele avec le beurre et l'huile d'olive. Poelez les tranches d'andouille quelques secondes.
  4. Dressez les cocos dans un plat de service chaud. Déposez les filets de lieu sur les cocos, surmontés des andouilles, arrosez d'un peu de sauce.


Lieu jaune et son écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 filets de lieu jaune
  • 800 g de pommes de terre
  • 6 c à s d'une bonne huile d'olive
  • 8 olives noires
  • 4 tomates
  • Herbes de Provence
Préparation :
  1. Couper les tomates en deux, les déposer dans un plat à gratin, les arroser d'huile d'olive et les assaisonner (sel, poivre, herbes de Provence). Les faire confire au four th. 5 - 150°C, pendant 1 heure.
  2. Eplucher et couper en quartiers les pommes de terre. Les faire cuire dans de l'eau salée pendant 15 minutes.
  3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire cuire les filets de lieu jaune (côté peau en premier).
  4. Egoutter puis écraser les pommes de terre à la fourchette (c'est intéressant de garder des petits morceaux de pomme de terre). Ajouter simplement 6 cs d'huile d'olive.
  5. Avant la fin de la cuisson des tomates, chauffer les assiettes dans le four. Dresser en décorant les pavés de lieu jaune avec des petits dés d'olives noires et de brins de ciboulette.
Recettes 750g réalisée le 2/02/19 avec Colette et le 6/02/19 avec michel, christine et jean jacques (avec purée de buternutt à la place de la purée de pomme de terre)

Lieu jaune aux capres

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 4 tranches de lieu jaune de 150g (ou filet épais)
  • 2 cas de capres
  • 1cs de persil plat haché
  • 1 cas de ciboulette achée
  • 1 yaourt velouté
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 cas de jus de citron
  • 1 feuille de laurier
  • 3 grains de poivre
  • sel, poivre
Préparation 5 mn, cuisson 10 mn (5 mn si filets)
  1. Rincez les tranches de lieu sous l'eau. Posez les dans une grande sauteuse. Ajoutez le laurier et les grains de poivre. Salez. Couvrez d'eau froide. 
  2. Faites chauffer à feu doux et laissez frémir pendant 10 mn ou (5 mn si filets).
  3. Faites tiédir le yaourt à feu doux dans une petite casserole. Salez et poivrez. Mélangez le jaune d'oeuf et le jus de citron. Versez dans la casserole en fouettant vivement jusqu'à ce que la sauce frémisse à peine. Ajoutez les câpres, le persil et la cibooulette.
  4. Egoutez le poisson avec une spatule ç fentes. Disposez le sur un plan de service, puis nappez de sauce et servez sans attendre. 
Hachette cuisine : Pour ce soir 100 recettes express p 74



Lieu noir, asperges blanches et sauce verte

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 4 pavés de lieu noir ou jaune  sans peau ni arêtes
  • 10 asperges blanches
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 1/2 bouquet de coriandre fraiche
  • Le jus d'un citron vert
  • 7 cl d'huile d'olive vierge
  • Fleur de sel
  • Sel et poivre du moulin
Préparation 20 mn Cuisson 10 mn :
  1. Rincez les pavé de lieu à l'au fraiche, puis épongez les
  2. Pelez toutes les asperges, coupez la base. Prélevez deux asperges crues, détaillez les en tagliatelles et plongez les dans l'eau froide. Egoutez et réservez au frais dans un linge humide. Coupez les autres asperges en deux dans le sens de la longueur.
  3. Lavez les herbes à l'eau fraiche, essorez les, effeuillez les, puis les ciselez grossièrement. Mixez avec l'huile d'olive et le jus de citron vert. Versez la sauce verte dans un bol sans oublier de saler et de poivrer.
  4. Faites dorer les pavés de lieu dans une poêle antiadhésive bien chaude, avec un peu d'huile d'olive. Laissez dorer chaque face deux minutes. Salez et poivrez.
  5. En parallèle, dans une autre poêle, faites rotir les asperges coupés en deux, avec un peu d'huile d'olive, pendant 4 à 5 minutes.
  6. Dans une assiette chaude, versez la sauce verte, dressez le pavé de lieu par-dessus, posez les tagliatelles d'asperge crue et les asperges roties autour du poisson, Parsemez de fleur de sel et servez immédiatement.


Lieu jaune sauce Thaï et choux chinois (anthony Cointre)

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 600 g de lieu
  • 400g de choux chinois
  • 1 persil plat
  • 1 coriandre
  • 1 vinaigre de Xéres
  • 1 sel
  • 1 poivre

  • 2 Bâton de citronnelle
  • 4 Gousse(s) d'ail
  • 30 g Gingembre frais
  • 4 cl Huile d'olive
  • 8 cl Vinaigre balsamique
  • 10 cl Sauce soja
  • 40 g Graines de sésame
Préparation 30mn cuisson 5 mn repos 1h 299 cal

Préparation de la sauce thaï
  1. Couper la tige et éplucher l'ail nouveau.
  2. Éplucher le gingembre au couteau.
  3. Enlever la base, la tête et la première peau de la citronnelle, puis fendre le bâton en deux et retirer le cœur au niveau de la base.
  4. Tailler le gingembre en brunoise. Réserver.
  5. Fendre la citronnelle dans la longueur pour obtenir plusieurs bâtonnets puis hacher finement. Réserver.
  6. Hacher l'ail. Réserver.
  7. Faire chauffer une casserole, verser une filet d'huile d'olive.
  8. Ajouter le gingembre, l'ail et la citronnelle, et mélanger avec une cuillère. Ne pas hésiter à ajouter un peu d'huile.
  9. Déglacer au vinaigre balsamique et arrêter la cuisson.
  10. Verser une grand quantité d'huile d'olive dans la casserole, mélanger et laisser infuser, jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante.
  11. Ajouter des graines de sésame doré et la sauce soja.
  12. Laisser reposer pendant une demi-heure.

Préparation de la salade de chou chinois
  1. Couper les chou chinois en quatre dans sa longueur.
  2. Retirer le cœur plus dur et moins digeste, puis émincer finement le chou en lanières. Réserver dans un saladier.
  3. Effeuiller le persil et le hacher grossièrement au couteau éminceur. L'ajouter au chou, mélanger et arroser de vinaigre de xérès. Mélanger à nouveau.

Préparation du poisson
  1. Chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive.
  2. Saler et poivrer les dos de lieu jaune côté chair, puis les déposer côté peau dans la poêle.
  3. Cuire à l'unilatérale, d'un seul côté, pendant quelque minutes à feu doux. Surveiller la cuisson.
  4. Lorsque le poisson est presque cuit, le retourner et laisser cuire brièvement.
  5. Débarrasser le poisson sur une assiette.

Dressage :
  1. Déposer la salade de chou chinois au centre de l'assiette.
  2. Surmonter d'un filet de lieu et napper de sauce thaï, préalablement refroidie à température ambiante et bien mélangée.
  3. Décorer de quelques feuilles de coriandre.
Recette QOOQ Anthony Cointre

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