Les crustacés

Rien de plus réconfortant qu'un bon ragoût lorsque la température redescend ! Pour célébrer l'arrivée de l'automne, régalez-vous avec cette recette à base de haricots coco, coques et tomates confites. Un plat généreux à partager en famille !


Infos pratiques

• Nombre de personnes 4
• Temps de préparation 25 minutes
• Temps de cuisson 40 minutes
• Degré de difficulté Facile

Les ingrédients de la recette

• 1 kg de coques
• 1 kg de haricots coco
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 8 pétales de tomates confites
• 1 citron
• 1 c. à soupe de câpres
• 60 cl de vin blanc
• 4 brins de persil
• 3 brins de thym
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

La préparation de la recette

1. Écossez les haricots et déposez-les dans 1 grande casserole, recouvrez avec de l’eau et posez sur le feu. Lorsque l’eau bout, ajoutez 1 carotte et 1 oignon coupé en morceaux, laissez cuire doucement environ 40 min jusqu’à ce que les haricots soient fondants. Salez seulement à la fin. Ôtez la garniture et laissez-les refroidir dans l’eau de cuisson.
2. Rincez soigneusement les coques. Émincez les échalotes et faites-les doucement suer dans 1 grande cocotte avec 1 filet d’huile d’olive. Au bout de 3 min, ajoutez les coques et versez 20 cl de vin blanc. Mélangez bien et laissez les coques s’ouvrir. Versez le contenu de la cocotte au-dessus d’1 passoire pour récupérer le jus de cuisson. Filtrez-le à nouveau à travers 1 passette. Décortiquez les coques en en conservant quelques-unes dans leur coquille.
3. Coupez les pétales de tomates en fines lanières. Faites chauffer le jus de cuisson des coques dans une sauteuse avec 1 filet d’huile d’olive. Au bout de 5 min, ajoutez les haricots, les lanières de tomates et les câpres. Prolongez la cuisson encore 5 min, salez, poivrez. Mettez les coques dans la sauteuse. Ajoutez les brins de thym et le persil haché et arrosez avec un peu d’huile d’olive.

Que boire avec ?
Appellation : un fiefs-vendéens
Région : Vallée de la Loire

Conseils
Vous pouvez utiliser des moules à la place des coques.

Marie claire

Ingrédients pour 2 p 20 mn

• Huile d'olive
• 100 g de chorizo coupé en dés
• 1 échalote finement hachée
• 1 c. à soupe de purée de tomate
• 200 ml de bière blonde ou pils
• Poivre blanc moulu
• 1 kg de palourdes nettoyées
• 1 petit bouquet de persil plat haché

1. Dans une poêle avec couvercle, faites chauffer un filet d’huile d’olive et faites revenir le chorizo en dés jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. 
2. Ajoutez l’échalote hachée et la purée de tomates, puis laissez cuire 2 min jusqu’à tendreté. 
3. Versez la bière, ajoutez 1 pincée de sel et beaucoup de poivre blanc, puis portez à ébullition.
4. Ajoutez les palourdes et mélangez-les à la bière. 
5. Couvrez, puis laissez cuire 3 à 5 min jusqu’à ouverture de toutes les coquilles, en jetant celles qui restent fermées. 
6. Incorporez le persil haché et servez immédiatement avec du pain croustillant.

Ingrédients des crevettes au curry et lait de coco

• Une vingtaine de grosses crevettes
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• un morceau de gingembre (de la taille d’une grosse gousse d’ail)
• une pointe de purée de piment
• 20 cl de lait de coco
• 2 c.a.s de curry en poudre
• 1 c.a.s de curcuma
• un peu de nuoc mam
• un peu d’huile d’arachide
• sel, poivre
• quelques feuilles de coriandre
• quelques oignons frits
• un citron vert
• quelques grains de fenouil, de coriandre ou de cumin (en option)

Préparation des crevettes au curry et lait de coco

Pour la sauce au curry

• On commence d’abord par hacher finement l’oignon et l’ail, ainsi que le gingembre. Ensuite, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle, une casserole ou un wok. Faites dorer l’oignon, l’ail et le gingembre doucement quelques instants. Ajoutez ensuite les épices (curry, curcuma, et éventuellement coriandre, cumin ou fenouil), laissez cuire 1 minute puis déglacez avec le lait de coco.
• Ajoutez la purée de piment, quelques gouttes de nuoc mam puis laissez mijoter une minute.

Pour la cuisson des crevettes au curry

• Il ne reste ensuite qu’à ajouter les crevettes. Si elles sont déjà cuites, quelques instants suffisent pour les réchauffer. Si elles sont crues, laissez cuire à feu doux 3-4 minutes (ou plus en fonction de la grosseur de vos crevettes). Une fois que vos crevettes sont cuites à votre goût, il ne reste qu’à servir.

• Dans une assiette creuse, mettez votre curry de crevettes avec un peu de riz. Au dernier moment, ajoutez quelques feuilles de coriandre, quelques oignons frits, et un peu de zeste de citron vert, ainsi qu’un trait de jus de citron vert. Salez légèrement, poivrez, et c’est prêt !

• Alors ça c’est une grande question. Entre les grosses, les petites, les crues, les cuites, les décortiquées ou pas… On s’y perd. Bon la bonne nouvelle c’est que pour ce plat, tout marche. Petites ou grosses, c’est comme vous préférez. Moi je préfère les grosses, plus charnues, mais les petites sont aussi très sympa. Crues ou cuites, là encore peu importe. Il faudra juste prolonger la cuisson si vous les choisissez crues, évidemment. Et enfin, décortiquées ou pas, ça ne change rien. Enfin si, si vous les prenez non décortiquées, il faudra les décortiquer vous-même, mais en échange vous pourrez faire une sauce encore meilleure (je vous explique juste en dessous). En gros, prenez ce que vous voulez du moment qu’on a environ 50 à 100 g par personne une fois décortiquées, c’est bon (selon votre budget et votre faim).

• Si vous avez des crevettes non-décortiquées (crues ou cuites, mais crues c’est encore mieux) vous pouvez vous servir des carapaces et des têtes de crevettes pour parfumer votre sauce ! Eh oui, c’est une petite astuce qu’on utilise à fond chez les cuisiniers. La tête et les carapaces de crevettes contiennent plein de sucs très parfumés qui donnent un goût incroyable aux sauces et aux bouillons.

• Comment faire ? Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile, éventuellement avec un peu d’ail et de gingembre, et ajoutez les têtes de crevette. Laissez dorer quelques minutes puis déglacez avec un peu d’eau, ou un peu de lait de coco. Laissez mijoter en écrasant bien pour extraire tout le jus des têtes de crevette. Puis passez tout ça à travers une passoire fine ou un chinois pour ne récupérer que le jus, bien parfumé. Il n’y aura plus qu’à le rajouter à votre sauce avec le lait de coco restant.

• Enfin, quelques petites astuces pour varier un peu sur la base de ce joli curry. D’abord vous pouvez varier les épices, ajouter un peu de paprika, un peu de cumin en poudre, un peu de citronnelle… Ensuite, c’est délicieux d’ajouter quelques dès de tomates ou un peu de pulpe de tomate dans votre sauce. Ça parfume, ça donne de la couleur… Comme dans notre super poulet au curry, lait de coco et tomates.

• 4 gousses d 'ail
• 1 botte de persil
• 1 c à c de parmesan rapé
• 6 c à s d'huile d'olive

• 1 kg de telines
• 2 boites d'asperges épis
• 2 tranches de jambu cru

1. Epluchez les gousses d'ail. Nettoyer le persil plat et couper les queues. Faire chauffer de l'eau salée et plonger les gousses d'ail et le persil plat pendant 5 mn. Egouter et refroidir à l'eau froide. 
2. Préparer le pistou de persil plat. Dans un mixeur, placer les gousses d'ail, le persil lat et le parmesan rapé. Mixer en ajoutant l'huile d'olive petit à petit. Débarasser et réserver au frais.
3. Nettoyer les tellines à grande eau et égoutter. Nettoyer les asperges épis à grande eau et tailler les queues. Faire chauffer de l'eau salée, y plonger les asperges épis pendant 2 mn , égouter et refroidir sous l'eau froide.
4. Tailler le jambon cru en petits morceaux. Faire chauffer la plancha, déposer les petits morceaux de jambon cru, les tellines et les asperges épis. Dès que les tellines sont ouvertes, les retirer ainsi que les petits morceaux de jambon cru et les asperges épis.
5. Servir immédiatement les tellines avec les petits morceaux de jambon cru et les asperges épis. Accompagner du pistou de persil plat.