Les crustacés

Linguines aux crevettes et au citron

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes :

  • 250 g de linguines (ou autres pâtes de votre choix)
  • 20 crevettes crues
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron bio
  • 1 pincée de sel
  • 1/4 de cuillère à café de piment d’Espelette


Préparation des crevettes

  1. Ôtez les carapaces des crevettes et fendez légèrement leurs dos pour enlever le petit boyau noir (intestin). 
  2. Epluchez les gousses d’ail et coupez-les en petits dés. 
  3. Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. 
  4. Faites chauffer et quand l’huile est chaude, faites revenir 5 à 7 minutes les crevettes, le temps qu’elles deviennent roses. 
  5. Ajoutez ensuite les dés d’ail et poursuivez la cuisson 1 minute. 
  6. Salez légèrement et saupoudrez de piment d’Espelette.
  7. Réservez.
Préparation des pâtes

  1. Pendant ce temps, remplissez une grande cocotte d’eau salée. 
  2. Portez à ébullition et plongez-y les pâtes. 
  3. Faites les cuire al dente. 
  4. Egouttez-les en gardant 2 cuillères à soupe d’eau. 
  5. Remettez les pâtes égouttées dans la cocotte, ajoutez les 2 cuillères à soupe d’eau, 3 cuillères à soupe de jus de citron, la totalité de son zeste et les crevettes. 
  6. Mélangez et servez, saupoudré de persil.

Velouté de homard

Préparation 15 mn cuisson 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

  • • 3 homards surgelés de 300 g chacun
  • • 40 cl de lait de coco
  • • le jus d’1 citron
  • • 3 échalotes ciselées
  • • 3 tiges de coriandre
  • • 1 tige de citronnelle
  • • 1 cuil. à soupe de gingembre
  • • 1 cuil. à soupe de sucre
  • • 2 cuil. à soupe d’huile
  • • sel.


Étapes de préparation

  1. Plongez les homards encore congelés 10 min dans de l’eau bouillante. Laissez tiédir puis décortiquez-les. Taillez la chair en cubes puis réservez au frais. Concassez les carapaces.
  2. Faites chauffez l’huile dans une sauteuse puis faites rougir les carapaces. Arrosez d’1 l d’eau et faites bouillir. Ecumez et laissez cuire 30 min. Filtrez ce bouillon.
  3. Retirez l’enveloppe dure de la citronnelle. Mettez dans une casserole le bouillon de homard, le lait de coco, le jus de citron, le sucre, l’échalote et la citronnelle. Laissez frémir 5 min. Ajoutez le gingembre et les dés de homard puis faites cuire 5 min à feu doux.
  4. Après avoir ôté la citronnelle, servez le velouté parsemé de coriandre ciselée.

Crevettes au curry au lait de coco


Ingrédients des crevettes au curry et lait de coco

  • Une vingtaine de grosses crevettes
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • un morceau de gingembre (de la taille d’une grosse gousse d’ail)
  • une pointe de purée de piment
  • 20 cl de lait de coco
  • 2 c.a.s de curry en poudre
  • 1 c.a.s de curcuma
  • un peu de nuoc mam
  • un peu d’huile d’arachide
  • sel, poivre
  • quelques feuilles de coriandre
  • quelques oignons frits
  • un citron vert
  • quelques grains de fenouil, de coriandre ou de cumin (en option)



Préparation des crevettes au curry et lait de coco

Pour la sauce au curry

  • On commence d’abord par hacher finement l’oignon et l’ail, ainsi que le gingembre. Ensuite, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle, une casserole ou un wok. Faites dorer l’oignon, l’ail et le gingembre doucement quelques instants. Ajoutez ensuite les épices (curry, curcuma, et éventuellement coriandre, cumin ou fenouil), laissez cuire 1 minute puis déglacez avec le lait de coco.
  • Ajoutez la purée de piment, quelques gouttes de nuoc mam puis laissez mijoter une minute.

Pour la cuisson des crevettes au curry

  • Il ne reste ensuite qu’à ajouter les crevettes. Si elles sont déjà cuites, quelques instants suffisent pour les réchauffer. Si elles sont crues, laissez cuire à feu doux 3-4 minutes (ou plus en fonction de la grosseur de vos crevettes). Une fois que vos crevettes sont cuites à votre goût, il ne reste qu’à servir.
Dressage des crevettes au curry
  • Dans une assiette creuse, mettez votre curry de crevettes avec un peu de riz. Au dernier moment, ajoutez quelques feuilles de coriandre, quelques oignons frits, et un peu de zeste de citron vert, ainsi qu’un trait de jus de citron vert. Salez légèrement, poivrez, et c’est prêt !
Crevettes au curry : quelles crevettes choisir ?
  • Alors ça c’est une grande question. Entre les grosses, les petites, les crues, les cuites, les décortiquées ou pas… On s’y perd. Bon la bonne nouvelle c’est que pour ce plat, tout marche. Petites ou grosses, c’est comme vous préférez. Moi je préfère les grosses, plus charnues, mais les petites sont aussi très sympa. Crues ou cuites, là encore peu importe. Il faudra juste prolonger la cuisson si vous les choisissez crues, évidemment. Et enfin, décortiquées ou pas, ça ne change rien. Enfin si, si vous les prenez non décortiquées, il faudra les décortiquer vous-même, mais en échange vous pourrez faire une sauce encore meilleure (je vous explique juste en dessous). En gros, prenez ce que vous voulez du moment qu’on a environ 50 à 100 g par personne une fois décortiquées, c’est bon (selon votre budget et votre faim).
Astuce : parfumer son curry avec les têtes de crevette
  • Si vous avez des crevettes non-décortiquées (crues ou cuites, mais crues c’est encore mieux) vous pouvez vous servir des carapaces et des têtes de crevettes pour parfumer votre sauce ! Eh oui, c’est une petite astuce qu’on utilise à fond chez les cuisiniers. La tête et les carapaces de crevettes contiennent plein de sucs très parfumés qui donnent un goût incroyable aux sauces et aux bouillons.
  • Comment faire ? Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile, éventuellement avec un peu d’ail et de gingembre, et ajoutez les têtes de crevette. Laissez dorer quelques minutes puis déglacez avec un peu d’eau, ou un peu de lait de coco. Laissez mijoter en écrasant bien pour extraire tout le jus des têtes de crevette. Puis passez tout ça à travers une passoire fine ou un chinois pour ne récupérer que le jus, bien parfumé. Il n’y aura plus qu’à le rajouter à votre sauce avec le lait de coco restant.
Recettes alternatives de crevettes au curry
  • Enfin, quelques petites astuces pour varier un peu sur la base de ce joli curry. D’abord vous pouvez varier les épices, ajouter un peu de paprika, un peu de cumin en poudre, un peu de citronnelle… Ensuite, c’est délicieux d’ajouter quelques dès de tomates ou un peu de pulpe de tomate dans votre sauce. Ça parfume, ça donne de la couleur… Comme dans notre super poulet au curry, lait de coco et tomates.

On peut aussi ajouter un peu de sauce soja ou d’autres condiments : pâte de curry, sauce sriracha… On peut aussi mettre un peu de crème épaisse pour donner un côté acidulé et crémeux. Bref, vous avez le choix.

Poêlée de coques aux quenelles et tomates cerises


Ingrédients Pour 4 personnes
- 1 kg de coques 
- 1 oignon rouge ou jaune 
- 1 petit piment frais, pas trop fort (ou 1/2  petit poivron rouge à salade)
- 1 gousse d'ail
- 4 c à soupe d'huile d'olive
- 250 g de tomates cerise
- 4 quenelles bio, nature ou au brochet (ou même au poulet')
- 100 g de parmesan râpé
- Quelques brins de persil
- Sel, poivre 5 baies 

Préparation 
  1. Laver les coques dans plusieurs eaux et les trier (voir p. 75).
  2. Faire légèrement dorer l'oignon, le piment et l'ail coupés en tout petits cubes dans une large poêle avec l'huile d'olive. Saler, poivrer légèrement.
  3. Ajouter les tomates cerise coupées en deux, les quenelles détaillées en tranches épaisses, et laisser cuire quelques minutes à feu assez vif, le temps que les
  4. tomates perdent leurjus et que les quenelles soient légèrement dorées (attention qu'elles n'attachent pas au fond de la poêle, c'est assez«traître », une rondelle de quenelle...).
  5. Ajouter les coques, poser un couvercle et compter 6 minutes de cuisson.
  6. Servir tel quel, ou en décoquillant les coques au préalable. Ajouter le persil
  7. haché et le parmesan directement dans l'assiette.
Poissons Marie chioca p99

Taboulé de coques

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de coques
  • 50 g de carottes
  • 50 g de courgettes
  • 160 g de semoule
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 poivron rouge entier
  • + 50 g de dés de poivron rouge
  • 1 botte de menthe
  • 1 branche de thym
Préparation :
  1. Cuire les coques au naturel et laisser refroidir avant de les décortiquer et conserver le jus de cuisson. 
  2. Couper les carottes et la courgette en petits cubes.
  3. Pour le coulis de poivrons rouge :  Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon émincé, la gousse d’ail hachée et le poivron coupé en dés dans une casserole.
  4. Ajouter le thym et cuire pendant 4 à 5 min. 
  5. Tamiser.
  6. Blanchir les dés de carottes, de poivrons et de courgettes pendant 3 min.
  7. Égoutter et réserver. 
  8. Filtrer le jus des coques et le faire réchauffer si besoin. 
  9. Dans un bol, mélanger les dés de légumes cuits et la semoule crue. Ajouter 160 g de jus de coques et une cuillère à soupe d’huile d’olive, couvrir et laisser refroidir. 
  10. À l’aide d’une fourchette, égrainer la semoule et ajouter la menthe ciselée puis les coques décortiquées.
Bretons en cuisine


Palourdes Laitue de mer

Ingrédients  pour 4 personnes :
  • 800 g de palourdes
  • 2 gousses d'ail nouveau
  • 2 échalottes
  • 60 g de laitue de mer
  • 480 g de gnocchis
  • 4 mini-poireaux
  • 60 g de beurre
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de crème liquide
  • Sel, poivre du moulin

Préparation :
  1. Bien nettoyer les palourdes à l'eau froide plusieurs fois.
  2. Epluchez les échalottes et les tailler finement. Peler et hacher les gousses d'ail.
  3. Bien nettoyer plusieurs fois à l'eau froide la laine de mer. L'égouter soigneusement puis la hacher grossièrement.
  4. Faire chauffer de l'eau salée et plonger les gnocchis pour finir de les pocher.. Egouter et réserver.
  5. Nettoyer les mini-poireaux et les tailler joliment. Faire chauffer de l'eau salée et plonger les poireaux 5 mn environ. Refroidir dans de l'eau glacée et égouter.
  6. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre puis faire cuire doucement les échalottes 5 mn sans coloration. Verser le vin blanc, porter à ébullition et ajouter immédiatement les palourdes et l'ail. Couvrir et laisser les palourdes s'ouvrir.
  7. Une fois les palourdes ouvertes, ajouter la crème liquide, la laitue de mer, les poireaux, les gnocchis et finir de cuire rapidemment à découvert pour obtenir une jolie liaison.
  8. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir bien chaud.
cuisiner la mer, gaël orieux Editions de la martinière page 304



Tellines Asperges Epis

Ingrédients pour 4 personnes
Pour le pistou de persil plat
  • 4 gousses d 'ail
  • 1 botte de persil
  • 1 c à c de parmesan rapé
  • 6 c à s d'huile d'olive

  • 1 kg de telines
  • 2 boites d'asperges épis
  • 2 tranches de jambu cru

Préparation :
  1. Epluchez les gousses d'ail. Nettoyer le persil plat et couper les queues. Faire chauffer de l'eau salée et plonger les gousses d'ail et le persil plat pendant 5 mn. Egouter et refroidir à l'eau froide. 
  2. Préparer le pistou de persil plat. Dans un mixeur, placer les gousses d'ail, le persil lat et le parmesan rapé. Mixer en ajoutant l'huile d'olive petit à petit. Débarasser et réserver au frais.
  3. Nettoyer les tellines à grande eau et égoutter. Nettoyer les asperges épis à grande eau et tailler les queues. Faire chauffer de l'eau salée, y plonger les asperges épis pendant 2 mn , égouter et refroidir sous l'eau froide.
  4. Tailler le jambon cru en petits morceaux. Faire chauffer la plancha, déposer les petits morceaux de jambon cru, les tellines et les asperges épis. Dès que les tellines sont ouvertes, les retirer ainsi que les petits morceaux de jambon cru et les asperges épis.
  5. Servir immédiatement les tellines avec les petits morceaux de jambon cru et les asperges épis. Accompagner du pistou de persil plat.

cuisiner la mer gael orieux de la martinière page 257


Tourteau - Feuille de riz

Ingrédients pour 4

  • 250 g de chair de tourteau
  • 2 cs de mayonnaise
  • 1 c à c de raitfort
  • 1/2 laitue
  • 4 feuilles de menthe
  • 8 feuilles de coriandes
  • 1 c à s de vinaigre de riz
  • 4 feuilles de riz
  • Sel poivre


Préparation

  1. Dans un saladier, mélanger la chair de tourteau, la mayonnaise, le raitfort, assaisonner et bien mélanger le tout.
  2. La ver et sêcher la laitue et les herbes. Taillez finement la laitue et les herbes. ajoutez le vinaigre de riz.
  3. Dans un bac, mettre de l'eau tiède et y plongez les feuilles de riz. Les égouter ensuite avec un torchon.
  4. Tapisser le fond de la terrine d'une feuille de riz, ajoutez une couche de mélange de tourteau, 1 feuille de riz, 1 couche de salade aux herbes et finir par une couche de tourteau et une feuille de riz.
  5. Réservez au frais au moins 2 h avant de servir.


Cuisiner la mer p 376

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