Les plats à base de crustacés

Préparation 25 mn Cuisson 45 mn

Ingrédients 4 personnes

• 1,2 kg Cocos de Paimpol
• 1,5 l Moules
• 1 échalote
• 1 gousse Ail
• 1 Brin de thym
• 1 Feuille de laurier
• 10 cl Crème liquide
• 1 cuil. à soupe Huile d’olive
• 2 pincées Paprika
• 10 cl Vin blanc
• 10 g Beurre
• Sel
• Poivre

Étapes de préparation

1. Ecossez les cocos de Paimpol et déposez-les dans une grande casserole. Ajoutez le thym, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter environ 30 min.
2. Pendant ce temps, grattez et rincez les moules. Faites chauffer le beurre dans une marmite et faites suer l’échalote pelée et ciselée. Ajoutez l’ail émincé, le laurier et 1 pincée de paprika, versez le vin et les moules et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.
3. Laissez tiédir puis décoquillez les moules, et enfilez-les sur des brochettes. Gardez au chaud.
4. Egouttez les haricots et gardez l’eau de cuisson de côté.
5. Filtrez le jus de cuisson des moules et versez-le dans un blender. Ajoutez les haricots, la crème et plus ou moins d’eau de cuisson des haricots selon la consistance désirée et mixez le tout pour obtenir un velouté.
6. Réchauffez-le doucement, rectifiez l’assaisonnement puis répartissez le velouté dans des assiettes. Arrosez de quelques gouttes d’huile, ajoutez les brochettes de moules, parsemez le reste de paprika et servez.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 kg de moules
• 1 branche de céléri branche
• 1 oignon doux
• 2 gousses d'ail
• 12 mini fenouil
• 40 g de beurre demi sel
• 1 c à c d'épices de colombo
• 5 graines de poivre noir concassés
• 4 queues de persil plat
• 2 dl de vin blanc sec
• 4 de dl de crême liquide
• sel, poivre

Préparation

1. Nettoyer les moules à grande eau plusieurs fois et égoutter.
2. Eplucher le céléri-branche, l'oignon doux et les gousses d'ail.
3. Tailler en petits dés le céléri branche et l'oignon doux.
4. Faire chauffer de l'eau salée et faire cuire les minis fenouils pour qu'ils soient légèrement croquants. Egoutter et faites refroidir à l'eau froide.
5. Tailler les mini-fenouils en deux dans le sens de la longueur et réserver.
6. Dans une cocotte, faire fondre le beurre demi-sel avec l'oignon doux et le céléri-branche taillés en petits dés, ajouter les gousses d'ail, le colombo, et faire cuire doucement sans coloration pendant 5 mn.
7. Ajoutez ensuite les moules, les graines de poivre concassés, les queues de persil plat, le vin blance et faire cuire les moules à couvert.
8. Une fois les moules ouvertes, les enlever et filtrer le jus de moules.
9. Dans une casserole, verser le jus de moules, la crême liquide, et faire réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement si nécessire.
10. Ajoutez les moules, les mini-fenouils et réchauffer rapidemment.
11. Servir rapidemment.

Cuisner la mer p327