Caille

Cailles rôties au foie gras

Ingrédients 4 personnes prépa 10 mn cuisson 25 mn

Étapes de préparation

Salez, poivrez et glissez 4 grains de raisin à l’intérieur des cailles. Faites-les dorer dans le beurre chaud, couvrez et laissez cuire 20 min à feu doux en retournant à mi-cuisson.
Arrosez de cognac, retirez du feu et flambez. Entourez les cailles du reste de grains de raisin. Laissez chauffer couvert 5 min sur feu très doux.
Roulez les escalopes de foie gras dans un mélange de farine, d’épices, sel et poivre. Faites-les dorer 1 min par face dans une poêle antiadhésive bien chaude.
Servez chaque caille avec 1 tranche de foie gras et des grains de raisin. Arrosez de jus de cuisson.

Servez aussitôt avec une poêlée de champignons.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation :

Mélangez la sauce soja, le miel, l’huile, le jus de citron, 1 gousse d’ail pressée, sel et poivre. Salez et poivrez l’intérieur des cailles. Piquez la peau, placez-les dans un plat à four et arrosez-les avec la marinade. Réservez 30 min au frais en badigeonnant régulièrement les cailles de marinade.
Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Enfournez les cailles 25 min. Faites décongeler les champignons et égouttez-les.
Hachez 400 g de champignons et mélangez-les avec la farine, la poudre d’amandes, sel et poivre. Incorporez 100 g de beurre coupé en morceaux et malaxez pour obtenir un mélange sableux. Emiettez la pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 min avant la fin de la cuisson des cailles.
Pelez les pommes de terre et faites-les cuire 15 min à la vapeur. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre restant, ajoutez l’ail pelé et haché et faites revenir les champignons restants jusqu’à évaporation de tout le liquide. Salez, poivrez. Ajoutez les pommes de terre pour les réchauffer.
Disposez les cailles sur les assiettes entourées des légumes, parsemez le crumble en l’émiettant et servez sans attendre.

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Ingrédients pour 2 personnes :

Étapes de préparation

Rincez les raisins secs et faites-les gonfler dans un bol d'eau tiède.
Enrobez chaque caille d'une tranche de poitrine fumée et ficelez-les.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et mettez-y les cailles à dorer sur toutes les faces.
Sortez les cailles et jetez la graisse de cuisson de la cocotte.
Faites doucement chauffer 30 g de beurre dans la cocotte et mettez-y les oignons épluchés et émincés à revenir, en remuant délicatement avec une spatule en bois.
Dès que les oignons deviennent translucides, versez le vin dans la cocotte. Grattez le fond pour déglacer les sucs de cuisson. Salez et poivrez. Portez à ébullition, ajoutez 10 cl d'eau et les raisins égouttés. Laissez cuire pendant 5 min.
Remettez les cailles dans la cocotte et laissez-les cuire pendant 20 à 25 min, à couvert.
Pendant ce temps, faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Versez-y le riz, saupoudrez-le du safran et laissez-le cuire de 2 à 3 min, en remuant, sur feu doux. Versez-le dans 1/2 l d'eau bouillante. Salez et faites cuire à demi-couvert pendant environ 20 min.
Dès que le riz est cuit, disposez-le sur un plat de service bien chaud. Rangez les cailles rôties par-dessus et accompagnez de la sauce en saucière.

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