Viande de boeuf

cuisson côte de boeuf

Les conseils Esprit Barbecue :
Pour une cuisson selon vos goûts, utilisez un thermomètre à sonde et suivez la température à cœur de votre viande rouge. Voici quelques repères :

• Bleu : Retirer la viande à 45° C
• Saignant : Retirer la viande à 50° C
• À point : Retirer la viande à 55° C

Repos de la viande

  • Laissez la viande reposer 10 minutes. Soit en l’emballant dans un papier boucher ou du papier aluminium. Soit sur une grille surélevée posée sur la plancha au-dessus du brûleur éteint.
  • Si besoin, n’hésitez pas à repasser votre côte de bœuf sur la plancha encore chaude avant de la servir . Juste un aller retour ! 
  1. Déposez-la sur une planche à découper, assaisonnez de sel, de poivre en moulin et de quelques herbes.
  2. Tranchez-la.
  3. Bon appétit !

Nos conseils pour une cuisson réussie

  • Toujours faire préchauffer la plancha au maximum pour avoir une chaleur intense sur la surface de cuisson avant de saisir la côte de boeuf. Cette chaleur est indispensable pour déclencher la réaction de Maillard. 🔥
  • Éviter de rajouter de la matière grasse, la côte de bœuf contient déjà suffisamment de graisse.🧈
  • Ne pas retourner la côte de bœuf trop vite, laisser le temps à la croûte de se former pour éviter que la viande ne s’accroche.🧘
  • Si vous avez un thermomètre à sonde, servez-vous-en pour suivre la température à cœur de votre côte de bœuf. Pour une précision maximale, insérez la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande sans toucher l’os. 🌡️
  • Laisser reposer la viande est indispensable après la cuisson pour que les jus se répartissent à l’intérieur et terminent la cuisson. Nous avons dédié un article au temps de repos d’une viande, disponible ici. 💤
  • Si vous souhaitez ajouter des herbes de Provence, faites-le après la cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent. 🪴

Queue de boeuf en pot au feu

Temps de préparation 35 min
Temps de Cuisson 5h + 40 min
Nombre de couverts 8


Ingrédients

  • 1 queue de bœuf coupée et ficelée par le boucher
  • 6 navets
  • 3 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 chou vert
  • 2 échalotes
  • 70 g de beurre
  • 50 cl de jus de veau
  • 8 tranches fines de lard fumé
  • Crépine de porc
  • Persil plat
  • Poivre noir
  • Sel et gros sel



La recette pas à pas...

  1. Épluchez les carottes, les navets et le poireau, puis taillez-les en gros morceaux. Placez-les dans une marmite avec la queue de bœuf. Rajoutez de l’eau et lancez la cuisson. Coupez l’oignon en deux, saisissez-le dans une poêle avec une noix de beurre, piquez-le avec les clous de girofle et placez-le dans la marmite. Laissez mijoter pendant 5 heures à feu doux.
  2. Découpez le chou vert pour y prélever 8 belles feuilles. Lavez-les et blanchissez-les à l’eau bouillante pendant 2 minutes pour les assouplir. Passez-les tout de suite après dans de l’eau glacée
  3. Une fois cuite, récupérez la queue de bœuf et effilochez-la. Dans une casserole, faites suer les échalotes ciselées avec 50 g de beurre puis ajoutez la viande. Remuez bien et mouillez avec le bouillon de cuisson du pot-au-feu. Laissez mijoter quelques minutes.
  4. Tapissez 8 cercles de crépine, retirez la côte des feuilles de chou et placez-les chacune dans un cercle. Garnissez-les avec le mélange viande-échalote, fermez les aumônières, tassez un peu, retournez-les et disposez-les dans une cocotte. Placez une noisette de beurre sur le dessus et un peu de bouillon. Enfournez pour 30 minutes à 190°C en arrosant régulièrement.
  5. Pendant ce temps, saisissez les tranches de lard à la poêle pour obtenir une légère coloration.
  6. Pour le dressage, disposez l’aumônière sur la partie supérieure de l’assiette, posez la tranche de lard sur l’aumônière et parsemez les petits légumes du pot-au-feu. Arrosez du bouillon réduit et agrémentez le tout avec quelques feuilles de persil plat frais.

Recette de julie                                                         Voir la vidéo

Steak tartare

Ingrédients pour 3 p

  • 375 g de filet ou contre-filet de boeuf (vous pouvez également utiliser toutes les pièces de boeuf tendres)
  • 3 échalotes ciselées (ou oignons blancs)
  • 3 cas de câpres
  • 0.4 bouquet de persil plat
  • 7.5 cornichons
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 3 cuillers d'huile de tournesol ou colza
  • 1.5 cas de worcestershire sauce
  • 1.5 cas de moutarde
  • quelques gouttes de tabasco
  • sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Hachez la viande au couteau.
  2. Ciseler les oignons (ou échalotes).
  3. Hachez le persil.
  4. Concasser les câpres et les cornichons.
  5. Clarifier les œufs (séparez les jaunes des blancs).
  6. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec la moutarde ajoutez la Worcestershire sauce puis l'huile, comme pour une mayonnaise.
  7. Incorporez ensuite les échalotes (ou oignons), le persil, les câpres et les cornichons avec la viande.
  8. Mélanger puis assaisonner avec le sel, le poivre et le Tabasco.
  9. Servir le tartare de boeuf sur assiette. Pour une présentation propre vous pouvez utiliser un cercle pour le dressage.
  10. Accompagnement : pommes de terre frites et salade. Incontournable ! Une fois !
Chef simon

Bavette à l'échalotte

Ingrédients Pour 6 personnes
  • 6 steaks dans de la bavette d'aloyau plutôt épais
  • 2 grappes de tomates cerises
  • 6 échalotes
  • 1/2 botte de persil plat
  • 20 cl de vin rouge
  • quelques pincées de sel fin
  • 5 cl d'huile d'arachide
  • quelques tours de moulin à poivre
  • 5 cl d'huile d'olive
  • quelques pincées de fleur de sel
  • 5 courgettes
Préparation pour Bavette à l’échalote Préparation : 15 min Cuisson : 20 min
  1. Laver tous les légumes. Eplucher et émincer les échalotes. Réserver. Tailler les courgettes en petits dés. Couper les tomates cerises en 4. Concasser le persil plat.
  2. Dans une cocotte faire suer avec un filet d’huile d’olive les courgettes avec une pincée de sel fin. Laisser cuire 2 à 3 minutes. Ajouter les tomates, le persil plat et saler. Cuire 1 minute et couvrir, réserver.
  3. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’arachide, colorer les bavettes d’un côté, poivrer, retourner, colorer l’autre face, saler et poivrer. Retirer et débarrasser dans un plat.
  4. Ajouter dans la poêle de cuisson de la viande les échalotes, faire suer quelques secondes et ajouter le vin rouge. Faire bouillir et réduire le vin d’1/3. Arroser la viande.
  5. Servir la garniture dans un cercle et ajouter les bavettes avec un peu de fleur de sel.

Pot au feu

Pour 6 personnes

  • 1 oignon
  • 3 clous de girofle
  • 400 g de plat de côtes
  • 400 g de macreuse
  • 400 g de paleron
  • 1 tête d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat ficelés dans un vert de poireau)
  • 4 grosses carottes
  • 3 petits poireaux
  • 1 petit céleri-boule
  • 6 tronçons d’os à moelle
  • Cornichons et moutarde pour servir
  • Gros sel et poivre


La recette

  1. Coupez la viande en gros cubes.
  2. Épluchez l’oignon et piquez les clous de girofle dedans.
  3. Placez toutes les viandes dans une grande cocotte, ajoutez 7 ou 8 litres d’eau et portez à ébullition sur feu moyen. Ecumez. Ajoutez l’oignon, la tête d’ail coupée en 2 et le bouquet garni et faites cuire à petits frémissements pendant 3h.
  4. Épluchez et lavez tous les légumes. Coupez le céleri en 4 puis ajoutez tous les légumes dans la cocotte. Laissez-les cuire 30 min.Coupez le feu, plongez les os à moelle et laissez cuire 10 à 15 min.
  5. Servez les morceaux de viande entourés des légumes, avec le bouillon à part, et dégustez bien chaud avec du gros sel, des cornichons et de la moutarde. Salez et poivrez selon votre goût.
Laurent mariotte

Pot au feu

Le pot-au-feu est une recette de cuisine traditionnelle emblématique historique de la cuisine française, et du repas gastronomique des Français, à base de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon de légumes.


Entrecôte et purée gratinée au Beaufort

Ingrédients :
Viande :
- une entrecôte de 800gr
- quelques branches de romarin
- beurre

Purée :
- 5 grosses pommes de terre
- 100 gr de lait
- 150 gr de beurre
- 100g de crème
- 50gr chapelure pain
- 100gr de beaufort

Salade
- mâche
- 200gr vinaigre blanc
- 50gr d'huile d'olive
- 2 grosses pincées de piment d'espelette
- 3 gousses d'ail
- 3 branches de thym et de laurier

Sauce chimichurri
- 1/2 botte persil
- 1/2 botte origan
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xeres
- trait de jus de citron
- 1/2 ciboulette
- 1 échalote
- 1 grosse pincée de piment béarnais fumé
- 1 gousse ail

  1. Faire fondre le beurre et le verser dans un bol. Placer le bol dans un plus grand récipient avec un couvercle. Brûler le romarin dans le récipient et couvrir. Répéter l'opération 3 fois pour obtenir un beurre fumé au romarin.
  2. Dans une poêle bien chaude saisir la viande sur les 2 côtés, ajouter le beurre fumé et arroser la viande pendant quelques minutes. Débarrasser et laisser reposer quelques minutes avant de tailler de fines tranches.
  3. Eplucher et faire cuire les pomme de terre dans un grand volume d'eau salé (départ eau froid). Écraser les pommes de terre et ajouter le mélange lait-crème-beurre fondu. Assaisonner. Mixer la chapelure avec le beaufort. Déposer sur la purée et gratiner au four.
  4. Dans un bocal verser le vinaigre, l'huile et l'ensemble des éléments pou la salade (sauf la mâche). Laisser infuser au moins une semaine. Assaisonner la salade avec un peu de vinaigre de Xeres, huile d'olive et fleur de sel.
  5. Hacher l'ensemble des herbes. Ciseler l'échalote et écraser l'ail. Mélanger l'ensemble des ingrédients.


Thiphaine Mollard, du restaurant Deux à Paris

Parmentier de joue de boeuf

  • 800g Joues de boeuf
  • 1Oignon
  • 1 gousse Ail
  • 1 Bouquet garni
  • 50cl Vin rouge
  • 20cl Bouillon de boeuf
  • 800g Pommes de terre
  • 1cuil. à soupe Huile
  • 40g Beurre
  • 10cl Lait
  • Sel

Préparation

  1. La veille, préparez la joue de bœuf : pelez et émincez l’oignon et l’ail. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, et faites suer l’oignon. Ajoutez les joues de bœuf et faites-les revenir sur toutes leurs faces. Salez, poivrez, incorporez l’ail puis versez le vin et le bouillon et laissez mijoter tout doucement pendant 3 h.
  2. Le lendemain, épluchez et lavez les pommes de terre puis faites-les cuire à l’eau salée pendant environ 25 min. Passez-les au presse purée avec le beurre et le lait. Salez et poivrez.
  3. Effilochez la viande. Posez 1 cercle à pâtisserie sur une assiette et disposez une couche de purée. Ajoutez la viande de bœuf, nappez d’un peu de jus de cuisson, ôtez le cercle et procédez de la même façon pour les 3 autres assiettes.
  4. Servez sans attendre.
Au moment de servir, décorer les parmentiers de pluches de cerfeuil. Servez avec une salade de jeunes pousses.
Cuisine actuelle

Joues de boeuf braisés au carvi, coing et patate douce

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de joues de boeuf (environ 2 joues)
  • 600 g de patates douces
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 2 coings
  • 1 branche de céléri
  • 4 gousses d'ail
  • 50 cl de bon vin rouge
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • 1 bouquet garni
  • 1 c à s de graines de carvi
  • 4 clous de girofle
  • 1 c à s de farine
  • 40 g de beurre
  • 1 c à s d'huile d'olive
  • sel poivre
Préparation : 20 mn, Cuisson : 4h15mn
  1. Epluchez et découpez l'oignon en quartiers, les carottes, le céléri en tronçons. Epluchez et écrasez l'ail. Piquez l'oignon avec les clous de girofle. Réservez cette garniture aromatique.
  2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou une cocotte avec l'huile d'olive. Dès qu'il devient noisette, déposez les joues de boeuf et faites les dorer sur chaque face. Débarassez les joues et remplacez par la garniture aromatique. Faites là suer 5 mn puis remettez la viande. Ajoutez la farine et mélangez. Versez le vin tout en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois. Portez à ébulition et faites réduire de moitié. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni, le carvi, assaisonnez et laissez mijoter à feu très doux 3h30 mn  à 4 h.
  3. Epluchez et découpez en tranches les patates douces et les coings.  1 h avant la fin de la cuisson ajoutez les tranches de patate douce dans la sauteuse. 30 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les morceaux de coing.
  4. Filtrez la sauce en éliminant les carottes, le céléri et le bouquet garni. Servez la viande nappée de sauce avec les patate douce et les coings.

Saveurs spécial fête 2014 page 52

Tataki de boeuf

Pour 4 personnes :  Cuisson : 10 minutes  

Préparation : 10 minutes


Marinade : 1 nuit

  • 1 morceau de pointe paleron de boeuf dénervé de 600 g

Marinade :

  • 5 cl de vinaigre de riz
  • 5 cl de Saké
  • 15 cl de sauce soja
  • 1 pousse de gingembre


  • 1 oignon nouveau
  • Graines de sésame
  • Huile de pépins de raisin
  • 3 tiges de coriandre
  • Poivre du moulin


La recette

  1. Préchauffez la plancha à 200°C.
  2. Sortez la viande du réfrigérateur au moins deux heures avant la préparation. Dans un plat creux, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Passez vivement le morceau de paleron sur la plancha huilée 2 à 3 minutes de chaque côté. Taillez l’oignon nouveau en brunoise.
  3. Déposez la viande dans la marinade, filmez et laissez infuser pendant une nuit.
  4. Egouttez la viande et recouvrez-la de graines de sésame, puis ajoutez l’oignon taillé.
  5. Tranchez finement le morceau de viande, arrosez de marinade, poivrez et parsemez de quelques pluches de coriandre. Servez

Roti de boeuf


Ingrédients : 4 Pers.

  • 800 g de rôti de bœuf
  • 4 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 tête d'ail
  • 1 tomate
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de thym
  • 10 centilitres huile d'olive
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre
Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 220°C. Mettez le rôti à température ambiante 1 heure avant de le cuisiner pour éviter le choc thermique qui durcira la viande.
  2. Épluchez les pommes de terre, l'ail et l'oignon. Coupez les pommes de terre en cubes, l'ail et l'oignon en lamelles. Coupez la tomate en quartiers. Disposez le tout dans le fond d'un plat allant au four. Posez le rôti dessus, salez et poivrez peu, versez l'huile d'olive dessus.
  3. Enfournez votre rôti pour 15 min dans votre four chauffé à fond. Baissez ensuite la température à 200°C, arrosez le rôti avec le jus rendu et prolongez la cuisson 10 min en fonction de votre goût pour une viande saignante ou plus cuite.
  4. Sortez le rôti du four, ôtez les ficelles et enveloppez le rôti dans un papier alu pendant 2 min, le temps que le sang se répartisse dans les chairs.
  5. Découpez le rôti en tranches plus ou moins épaisses selon votre goût, salez et poivrez et servez chaud avec les pommes de terre fondantes.
Cuisine de az ici

Bife angosto, sauce chimichuri

Ingrédients pour 4 personnes
  • 2 kg de faux-filet
  • 4 branches de romarin
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Pour la sauce chimichurri :
  • 1 oignon
  • 1/2 botte de persil
  • 1/2 botte d'origan frais ou 1 c à c d'origan séchè
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c à s d'aji molido ou piements en pailette
  • 2 c à s de vinaigre de vin
  • 5 c à s d'huile d'olive
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation : 15 mn Cuisson 15 mn  Repos : 10 mn
  1. Allumez le barbecue. assisonnez la viande sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Parsemez de romarin effeuillé. Réservez à température ambiante
  2. Préparation sauce chimichurri :
    • Epluchez l'oignon, effeuillez les herbes, épluchez et dégermez l'ail
    • Placez les avec le reste des ingrédients de la sauce dans le bol du robot et mixez rapidemment pour garder des morceaux.
    • Vérifiez l'assaisonnement et réservez
  3. Une fois que les braises ne sont plus incandescentes, disposez la viande sur la grille et saisissez-la sur toutes les faces, elle doit rester saignante.
  4. Retirez la viande la grille, laissez la reposer 10 mn avant de la trancher et de la servir avec la sauce chimuchurri. 
argentine tous en cuisine viva argentina REGAL 20 MAI 2020 voir sur le siteici

Onglet de Pie-noir rôti laqué salade de haricots verts, pêches et oignon rouge

Cette partie de la Pie-Noir bretonne est tout bonnement exceptionnelle. Fondant sous la dent et doté d’une saveur racée bien particulière, cet onglet laqué au miel et au soja s’accompagne d’une salade fraîche de haricots verts, pêches et oignons rouges. Ce plat concocté par Bretons en Cuisine est une vraie merveille !

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500 g d’onglet de Pie-noir
  • 300 g de haricots verts
  • 3 pêches blanches
  • 1 oignon rouge
  • 5 cl de vinaigre de riz
  • 10 g de miel
  • 1 gousse d’ail
  • 5 cl de sauce soja
  • 1 filet d’huile d’olive
  • gros sel
  • sel
Préparation de la recette : 30 MN I CUISSON : 20 MN

1. Équeuter et cuire dans une eau bouillante salée au gros sel les haricots verts. Les rafraîchir.
2. Éplucher les pêches, les dénoyauter et les détailler en quartiers.
3. Éplucher l’oignon rouge, l’émincer finement.
4. Éplucher, dégermer et hacher l’ail. Le déposer dans un saladier avec le miel et le soja.
5. Mettre le four en position gril.
6. Dans une poêle, saisir l’onglet de Pie-noir sur chaque face. Au pinceau, le badigeonner du mélange ci-dessus. Le placer au-dessous du gril du four, le cuire selon l’à point de cuisson souhaité en le badigeonnant régulièrement de manière à obtenir un laquage uniforme.
7. Mélanger les haricots verts, les pêches et l’oignon, assaisonner d’huile d’olive, de sel, de poivre et de vinaigre de riz.
8. servir l’onglet accompagné de la salade de haricots.

Bretons en cuisine editions ouest france   Voir le site PIE NOIRE

Tournedos grillés sauce au livarot

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tournedos de boeuf dans le filet 120 g chacun
  • 1 c à s de poivre noir concassé
  • 2 c à c d'huile
  • 60 g de livarot
  • 1 c à c de fécule
  • 1 c à c de fond de veau
  • 2 c à s de crème épaisse à 4%
  • 2 boites de salsifis au naturels 800g
  • 1 c à s de jus de citron
  • 1 c à c de persil haché
  • sel poivre blanc


Préparation : 15 mn Cuisson 12 mn

  1. Saupoudrerles tournedos de poivre concassé puis les enduire d'huile. Réservez à couvert.
  2. Ecroutez le livarot et le couper en lamelles. Délayez la fécules dans 3 c à s d'eau.
  3. Chauffez 10 cl d'eau dans une petite casserole, y diluer le fond de veau, ajoutez les lamelles de fromage et la crème.
  4. Laisser fondre doucement 1 mn tout en mélangeant incorporez la fécule délayée et faire épaissir 2 mn en remuant. Poivrez au poivre blanc. Réservez au chaud
  5. Egoutez les salsifis. Les mettre dans un plat en verre culinaire avec le juds de citron, Couvrir et laisser cuire 3 mn au four à micro ondes (800w), remuez à mi-cuisson.
  6. Chauffez un grill en fonte sur le feu vif. Y faire cuire les tournedos 3 mn de chaque côté, en les quadrillant.
  7. Salez en fin de cuisson.
  8. Sur chaque assiète de service, disposez un tournedos. Ajouter une portion de salsifis chauds et égoutés les napper de sauce au livarot. Parsemez de persil.

Recette weight watchers p 74

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