Divers a base oeufs

Oeufs de caille dans un coeur d'oignon

Ingrédients : pour 6p

  • 6 oignons
  • 6 oeufs de caille
  • 1 salade
  • 1 c à s d'huile d'olive
  • sel poivre


Préparation :

  1. Préparer la salade. Pelez les oignons, coupez les en deux et évidez les délicatement en veillant à ne pas les percer
  2. Dans une cocete, faites chauffer l'huiled'olive, ajoutez les oignons évidés et laisser les blondir pendant 5 mn.
  3. Cassez alors les oeufs de caille dans le coeur de l'oignon et laissez cuire délicatement jusqu'à ce qu'ils prennent la consistance d'un oeuf sur le plat.
  4. Salez et poivrez et servez sur un lit de salade.


La cuisine du marché p24

Oeufs brouilés aux asperges

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • – 12 œufs frais (3 œufs moyens par personne)
  • – 40 g de beurre
  • – Sel, poivre

Accompagnement :

  • – 12 asperges vertes cuites à l’anglaise.
  • – Parmesan

La recette :

  1. Cassez 8 œufs entiers dans un saladier et mettez 4 jaunes d’œufs de côté.
  2. Faites chauffer une casserole sur un feu doux, voire très doux (la casserole ne doit pas être trop chaude). Battez les œufs entiers à l’aide d’une fourchette, sans insister.
  3. Versez le beurre dans la casserole, vannez la casserole afin que le beurre soit bien réparti dans le fond et légèrement sur le bord. Ajoutez les œufs battus et mélangez sans cesse à l’aide d’une spatule plate en bois en formant de petits cercles et en frottant le fond de la casserole pour détacher les œufs qui s’y collent. Restez attentif, car la coagulation des œufs se fait lentement au début puis très rapidement au bout de quelques minutes et continue à cuire hors du feu.
  4. Lorsque les œufs sont bien brouillés et légèrement crémeux, l’astuce est d’ajouter les jaunes hors du feu en mélangeant pour stopper la cuisson et obtenir des œufs brouillés qui restent bien crémeux (comptez 1 jaune d’œuf pour 2 œufs entiers).
  5. Salez, poivrez et dégustez aussitôt avec les asperges vertes et quelques copeaux de parmesan, par exemple.

Oeufs au four

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 8 oeufs frais
  • 2 poivrons rouges
  • 1 gros oignon jaune
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • Piment d’Espelette
  • Sel et poivre


La recette :

  1. Préchauffez le four à 180°C (th.6).
  2. Épluchez les oignons et les poivrons à l’aide d’un économe. Épépinez les poivrons et émincez les légumes. Pelez la gousse d’ail et hachez-la.
  3. Dans une sauteuse, chauffez un filet d’huile d’olive et faites suer les oignons et les poivrons sur feu doux à couvert pendant 5 minutes. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Salez, poivrez et saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette.
  4. Répartissez les légumes dans 4 plats à oeufs ou (un grand plat ) en faisant deux petits nids. Cassez délicatement les oeufs par-dessus. Enfournez pour 7 minutes.

Oeufs en gelée

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 oeufs
  • 4 tomates cerises
  • 100 g de jambon en tranche épaisse
  • 30 cl de bouillon
  • 4 feuilles de gélatine


Préparation 25 mn Cuisson 25 mn repos 2h

  1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 mn. Faites chauffer le bouillon dans une petite casserole, puis ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir.
  2. Portez à ébulition une autre asserole d'eau puis plongez y les oeufs, laissez les cuire 10 mn et placez les dans un bol d'eau froide pour les refroidir avant de les écaler.
  3. Coupez le hjambons en petits dés et les tomates en quatre. Ciselez le persil.
  4. Huilez les 4 petits moules à aspic, disposez un peu de persil dans le fond et versez un petit peu de bouillon. Laissez prendre au réfrégirateur pendant 10 mn, puis disposez les tomates, les dés de jambon et un oeuf dans chaque moule. Couvrez de bouillon de gélatine puis réservez au réfrégirateur au moins 2 heures.
  5. Trempez le fond des moules dans un saladier d'eau chaude pendant quelques secondes afin de faciliter de démoulade. Servez avec un peu de mayonnaise maison.


Saveurs - 254 page 60


Oeuf mollet et jeunes poireaux grillés, sauce moutarde

Préparation pour 4 parsonnes.

  • 4 gros oeufs
  • 8 blancs de jeunes poireaux
  • 2 c à s de moutardes
  • 2 c à s de graines de moutardes
  • 5 cl de vinaigre basalmique blanc
  • 8 cl d'huile d'olive
  • sel, poivre


Préparation 20 mn Cuisson 45 mn

  1. Nettoyez les blancs de poireau. Badigeonnez les d'huile avec un pinceau, assaisonnez les puis mettez les à cuire 35 à 40 mn sur un grill ou dans une poêle, sur feux doux, en les tournant et en les huilant légèrement pendant la cuisson.
  2. Pendant ce temps, préparez la sauce. Mélangez le vinaigre, 5 cl d'eau, la moutarde, du sel et du poivre dans un récipient. Ajoutez 5 cl d'huile en fouettant puis les deux tiers des graines de moutarde. Versez ka vinaigrette dans une petite casserole.
  3. Portez une casserole d'eau salée à ébulition. Plongez y les oeufs pendant 5 mn. Egoutez les et rafraichissez les aussitôt dans un bol d'eau froide pour arrêter la cuisson.
  4. Ecalez délicatement les oeufs. Vérifiez la cuisson des poireaux en enfonçant la lame d'un couteau dedans : ils doivent être légèrement fermes.
  5. Faites tiédir la vinaigrette sur feux doux. Répartissez les poireaux grillés et un oeuf sur chaque assiette, parsemez les oeufs avec le restes des graines de moutarde. Nappez le tout de vinaigrette tiede et dégustez aussitôt.

Saveurs avril 2015 page 59

Salade de pissenlit et oeuf poché aux foies de volaille vinaigrés

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 gros oeufs frais
  • 400 g de foies de volaille
  • 300 g de pissenlit
  • 10 cl de vinaigre de cidre
  • 10 cl de vinaigre d'alcool blanc
  • 2 échalottes
  • 60 g de beurre
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • sel, poivre


Préparation 15 mn

  1. Nettoyez, lavez et essorez le pissenlit
  2. Nettoyez les foies de volaille, coupez les en morceaux. Epluchez et hachez finement les échalottes. Faites les fondre 3 mn dans une poêle dans la moitié du beurre. Ajoutez les foies de volaille, salez, poivrez. Laissez les cuire 6 à 8 mn sur feu moyen si vous les aimez rosés.
  3. Retirez les foies de la poêle. Déglacez-la avec le vinaigre de cidre sur feu vif.Ajoutez 5 cl d'eau, du sel, du poivre. Faites réduire de moitié puis ajouitez le beurre restant en fouettant. Remettez les foies de volaille dans la poêle, éteignez le feu.
  4. Faites chauffer une casserole d'eau avec le vinaigre blanc. Cassez 1 oeuf dans un ramequin. Quand l'eau frémit, formez un tourbillon au centre de la casserole à l'aide d'un fouet puis versez délicatement l'oeuf au centre du tourbillon. Regrouppez bien le blanc d'oeuf dans l'eau à l'aide d'une grande cuillère, laissez cuire l'oeuf 3 mn dans l'eau frémissante, il ne faut pas qu'elle bouille. Egoutez l'oeuf sur un papier absorbant, recommencez l'opération avec les 3 autres oeufs.
  5. Ebarbez les oeufs pour qu'ils aient une joli forme. Faites légèrement réchauffer les foies de volaille.
  6. Répartissez le pissenlit et les foies de volaille dans 4 assiettes. Répartissez les oeufs nappez de sauce au vinaigre et servez aussitôt.


Saveurs avril 2015 p128

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