Endives

Temps de préparation :15 Mins ; Temps de cuisson : 40 Mins ; Serving :4 portions

• 8 petites ou 4 grosses Endives (Chicons)
• 40 g de Beurre demi sel
• 5 g de Sucre en poudre
• Sel fin et Poivre noir (Au goût)
• 200 ml de Bouillon de légumes chaud
• 5 ml de Jus de Citron frais
• 20 g de Beurre non salé (pour le roux)
• 20 g de Farine T55 (Tout usage)
• 250 ml de Lait entier chaud
• 20 g de Moutarde de Dijon forte
• 30 g de Crème fraîche épaisse (30% M.G.)
• Une pincée de Muscade fraîchement râpée

Instructions:

1. Préparation des Endives : Couper la base des endives. Avec la pointe d'un couteau, retirer le cœur conique (le bourgeon) de la base. C'est là que réside la majorité de l'amertume.
2. Saisir : Dans une cocotte, faire fondre le beurre demi sel à feu moyen. Lorsqu'il mousse, ajouter le sucre et les endives (côté coupé vers le bas).
3. Dorer : Laisser dorer les endives 5 minutes sans les bouger, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées. Saler et poivrer légèrement.
4. Braiser : Verser le bouillon de légumes chaud et le jus de citron. Couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu très doux pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que les endives soient très tendres. Retirer les endives et les maintenir au chaud. Réserver le jus de cuisson.
5. Le Roux : Dans une petite casserole séparée, faire fondre le beurre non salé. Ajouter la farine d’un coup et fouetter vivement pendant 1 minute (cuisson du roux blanc).
6. La Béchamel : Hors du feu, incorporer le lait entier chaud en filet tout en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux.
7. Assaisonnement : Remettre sur feu moyen et laisser épaissir doucement. Retirer du feu. Incorporer la Moutarde de Dijon, la crème fraîche et la pincée de muscade. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
8. Finition et Dressage : Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe du jus de braisage des endives à la sauce moutarde pour intensifier le goût. Fouetter et servir les endives chaudes, nappées généreusement de la sauce crémeuse.