Daurade

Tartare de daurade et kiwi

A tester

Préparation : 15 min

Ingrédients (pour 4 pers.)

  • 4 filets de daurade de 120 à 140 g pièce sans peau levés par votre poissonnier
  • 2 kiwis de l’Adour
  • 2 petits avocats ou un gros
  • 1 citron vert
  • 4 brins de coriandre
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel


La recette

  1. Placez les filets de daurade dans le congélateur 15 minutes pour les raffermir et faciliter leur découpe. Tranchez-les délicatement en lanières puis en cubes d’un demi centimètre et réservez-les dans un saladier.
  2. Pelez les kiwis au couteau, taillez-les en cubes et ajoutez à la daurade. Pelez l’avocat, coupez le en cubes et ajoutez à la préparation. Zestez le citron vert au-dessus du saladier et pressez le jus. Salez, saupoudrez de piment d’Espelette et versez l’huile d’olive (3 cuil. à soupe). Mélangez délicatement les cubes de fruits aux cubes de poisson. Ajoutez quelques feuilles de coriandre, servez.

Dorade grillée au barbecue à la portugaise

Ingrédients 4 personnes

  • 2 Dorades royales grattées(et vidées par votre poissonnier)
  • 4 cuil. à soupe Huile d’olive
  • 4 cuil. à soupe Gros sel
  • 4 Branches de romarin
  • 4 Branches de thym
  • 16 Petites pommes de terre
  • 1 Citron jaune
  • Sel
  • Poivre


Préparation : 15 mn cuisson 30 mn

  1. Lavez les pommes de terre puis coupez-les en quartiers.
  2. Mettez les quartiers dans un saladier. Enrobez-les de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez-les.
  3. Enfermez vos pommes de terre dans une papillote de papier d’aluminium.
  4. Placez la papillote directement dans la braise et faites cuire une vingtaine de minutes.
  5. Enduisez vos dorades d’huile d’olive.
  6. Frottez-les au gros sel.
  7. Entaillez la peau de vos dorades.
  8. Fourrez le ventre de thym et de romarin.
  9. Faites cuire vos dorades sur une grille au-dessus des braises. Retournez vos dorades à mi-cuisson. Adaptez le temps de cuisson en fonction de la grosseur de vos poissons (6 à 8 minutes par face).
  10. Servez vos dorades en les accompagnant de pommes de terre.
  11. Agrémentez de rondelles de citron jaune.



Astuces et conseils pour Dorade grillée au barbecue à la portugaise
Quelle sauce pour accompagner cette dorade grillée au barbecue à la portugaise ?

Lavez puis hachez un petit bouquet de persil plat ainsi que 2 oignons nouveaux, 2 cuillères à soupe de câpres et 12 tomates cerise. Mettez le persil, les oignons, les câpres et les tomates hachés dans un petit saladier. Ajoutez 12,5 cl d’huile d’olive et 3 cl de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de cidre. Salez, poivrez et mélangez l’ensemble. Entreposez 15 minutes au réfrigérateur avant de servir votre sauce.

cuisine actuelle

Dorade marinée et dorée au four

Réalisez cette recette de dorade au four à base de daurade vidée et écaillée avec gingembre, sauce soja et sauce nuoc mam. Un plat qui vous emmènera dans l'univers des saveurs d'Asie.

Ingrédients pour 4 p

  • 1.6 kg de dorade vidée, écaillée et sans tête (parée par le poissonnier)
  • 1 morceau(x) de 5 cm de gingembre frais pelé(s) et râpé(s)
  • 2 gousse(s) d’ail
  • 6 brin(s) de coriandre fraîche
  • 3 citron(s) vert(s)
  • 1 piment(s) rouge(s) égrainé(s) et finement émincé(s)
  • 1 cuillère(s) à soupe de grains de coriandre
  • 6 cuillère(s) à soupe de chaque (sauce soja, sauce nuoc mam)
  • 4 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive




Préparation

  1. Garnir l’intérieur des poissons de feuilles de coriandre (4 brins), le jus d’1 citron, d’un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Déposer dans un plat creux.
  2. Mélanger les 2 sauces, le jus de 2 citrons, les 4 cuillères d’huile et le gingembre et le piment.
  3. Napper le poisson, couvrir de film alimentaire et réserver au frais 4 heures. Arroser le poisson de sa marinade, 5 à 6 fois, pendant ce temps.
  4. Préchauffer le four à 210°C.
  5. Enfourner le poisson 20 à 25 minutes, tout en l’arrosant de temps en temps.
  6. Parsemer de coriandre ciselée avant de le servir.


Pavillonfrance

Dorade au four

Dorade

Ingrédients pour 4

  • Daurade 2
  • grosse tomate 1
  • Lardon 200 g
  • citron bio 1
  • Huile d'olive 1 filet
  • Herbes émincées aux choix ( basilic persil ) 1 c à s
  • sel

Préparation

  1. Placer les poissons bien rincés, vidés, écaillés dans un plat allant au four. Saler. Mettre préchauffer le four sur 180 degrés.
  2. Disposer les lardons, la tomate en rondelles et le citron en morceaux autour des poissons. Arroser d'un filet d'huile d'olive et ajouter les herbes.
  3. Enfourner une petite demi heure, en fonction de la taille des poissons. Servir tel quel, avec une bonne salade et des frites par exemple.
Journal des femmes


Dorade au sésame, compotée de tomates

Ingrédients : 6 personnes

  • 6 dorades de 400 g environ
  • 6 grosses tomates
  • 5 échalottes
  • 140 g de graine de sésame
  • 2 c à s de vinaigre de xéres
  • 3 c à s de vinaigre basalmique
  • 3 c à s de vinaigre de xéres
  • 3 c à s d'huile de sésame
  • 3 c à s d'huile d'olive
  • 1 c à s de cassonade
  • Sel poivre du moulin


Préparation

Ecaillez les dorades, levez les filets et retirez les arêtes. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les filets avec un peu d'huile d'olive puis panez-les, côté peau, dans 120 g de graines de sésame en appuyant légèrement dessus. Salez et poivrez, Réservez les filets au réfrigérateur.

Plongez les tomates 20 s dans une casserole d'eau bouillante. Egoutez les et rafraîchissez les dans l'eau froide. Otez la peau et les pépins puis concassez la chair grossièrement.

Pelez et émincez les échalotes. Faites les fondre 5 mn dans une casserole avec 3 c à s d'huile d'olive. Ajoutez les tomates concassées, la cassonade, du sel du poivre. Laissez cuire 30 mn à feu moyen en remuant régulièrement.

Dans une poêle antiadhésive, torréfiez à sec le reste des graines de sésame 2 mn sur feu doux. Laissez refroidir.

Dans un bol haut, les deux vinaigres avec 3 c à s d'eau chaude, du sel et du poivre. Ajoutez l'huile de sésame, le reste d'huile d'olive et les graines de sésame grillées. Emulssez le tout à l'aide d'un mixeur plongeur pendant 20 secondes pour obtenir une vinaigrette onctueuse.

Préchauffez la plancha puis huilez là légèrement.

Déposez les filets de dorade panés sur la plancha, côté peau, et faites-les dorer 5 mn. Retournez les et faites les dorer 4 à 5 mn.

Nappez les filets de vinaigrette au sésame et servez avec la compotée de tomates.

fish and co p49



Tartare de Daurade

Ingrédients pour 4 p

  • 400 g de filet de daurade
  • 25 g de gingembre
  • huile de sésame 3 c à s
  • Sauce soja 3 c à s
  • Ciboules 4 tiges
  • citron vert 1


Préparation :

  1. Emincez finement la ciboule, tailler le gingembre en tout petit morceaux ou le râper
  2. Retirer les aretes du poisson et le tailler en dés. Mélanger avec l'huile, la sauce soja, le gingembre et la ciboule. Ajoutez le zeste de citron vert. Gouter rectifiez l'assaisonnement si besoin.
  3. Ajoutez un filet de jus de citron vert au moment de servir.
100 petits plats asiatiques p44

Dorade et choucroute en papilotte

Ingrédients pour 4

  • 4 filets de daurade
  • 400 g de choucroute
  • 4 pommes de terre
  • 4 c à c de moutarde à l'ancienne
  • aneth sel melange 5 baies


Préparation : 10 mn cuisson 45 mn

  1. Epluchez les pommes de terre et les cuire 25 mn à la vapeur
  2. Préchauffez le four 180°c
  3. Découpez 4 carrés de papier sulfurisé et déposez-y les filets de poisson. Sur chaque filet de poisson étalez une grosse c à s de moutarde à l'ancienne, déposez le chou et finissez par les pommes de terre coupées en rondelles. Salez légèrement, parsemez d'aneth et ajoutz 2 tours de moulin de 5 baies.
  4. Fermez les papilottes et enfournez 20 mn.
(pour apportez le gout de fumé ajoutez quelques lamelles de filets de hareng fumé dans la choucroute)

Solar plats au four p 180

Daurade royale rôtie, écrasé de patate douce et chetney de mangue

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 4 dorades royales
  • 2 patates douces
  • 1 mangue
  • 2 tranches d'ananas
  • 1 citron
  • 1 oignon
  • 10 g de gingembre
  • 1 baton de canelle
  • 1 pointe de piment rouge
  • Huile de vanille
  • Baies roses
  • Coriandre
  • Sel et poivre de Magadascar


Préparation 30 mn Cuisson : 35 mn

  1. Videz, écaillez les daurades. Incisez-les ensuite sur chaque face avec un couteau.
  2. Préparatin du chutney : Coupez et hachez l'oignon. Epluchez et coupez en petits dés l'ananas et la mangue. Hachez 10 g de gingembre.
  3. Cuisson du chutney : Dans un sautoir, faites revenir l'oignon, l'ananas et la mangue. Ajoutez le gingembre, le bâton de canelle et une pointe de piment rouge. Arrosez d'huile de vanille, du jus d'un demi-citron et laissez cuire à feux doux 15 mn jusqu'à compotée.
  4. Préparation des patates douces : Epluchez et coupez en tranches les patates douces, puis faites les cuireà l'eau bouillante salée 20 mn. Egoutez les et réalisez un écrasé à l'aide d'une fourchette. Ajoutez une cuillerée d'huile de vanille, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
  5. Fin de cuisson : Déposez les daurades dans un plat badigeonné d'huile de vanille. Salez, poivrez puis mettez au four 20 mn à 200 ° C.
cuisine de la mer page 32


Filet de dorade légumes anciens et jus de carotte

Ingrédients : pour 4 personnes 

  • 4 filets de dorade
  • 8 topinanbours
  • 2 rutabagas
  • 15 cl de jus de carotte
  • 1 branche de thyn ou de romarin
  • 20 g de beurre
  • farine
  • sel, poivre

Préparation :  30 mn Cuisson : 1 h
  1. Préchauffez le four à 18 °
  2. Epluchez et laver tous les légumes puis les couper en morceaux
  3. Les déposer dans un plat de cuisson, parsemer de thym ou de romarin, de sel et de poivre et arrosez de jus de carotte.
  4. Laisser cuire 45 mn
  5. Dans une poêle, faire fondre le beurre, laisser légèrement colorer jusqu'à ce qu'il devienne noisette.
  6. Fariner légèrement les filets de dorade et les déposer dans la poêle.
  7. Cuire 3 mn sur chaque face, saler et poivrez.
ouest france 29 03 20

Céviche de daurade

Ingrédients pour 2 a 4 personnes :

  • 250 g de filet de daurade fraîche sans arête
  • 2 c à s de jus d'orange
  • 2 c à s de jus de citron vert


La sauce :

  • La chair de 1/2 avocat
  • 5 c à s de jus d'orange
  • Le zeste et le jus de un citron vert
  • 5 g de gingembre frais, râpé
  • 1 c à c de vinaigre de riz
  • sel poivre du moulin


La garniture :

  • 4 à 8 tomates cerises coupés en 4
  • 1/2 concombre coupé en spirales
  • 1/2 oignon rouge, émincé finement
  • 1 orange coupée en quartiers
  • 1 c à s de graines de sésame doréss
  • fleur de sel et poivre du moulin


Préparation :

  1. Dans un bol, mélangez la daurade coupée en morceaux avec le jus d'orange et le citron
  2. Mettez au frigo le temps de la préparation
  3. Pour la sauce, dans le bol d'un hachoir, mixez l'avocat avec tous les autres ingrédients
  4. Au moment de servir, répartissez dans un plat ou sur chaque assiette, la daurade avec la sauce, les tomates, le concombre, l'oignon et les quartiers d'orange.
  5. Parsemez de graines de sésame, de fleur de sel et de poivre.
  6. dégustez aussitot, bien frais.
Les semaines légères de sophie p 162


Dorade au four

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 Dorade
  • 2 échalottes
  • 1 tomate
  • 1 citron
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • huile d'olive
  • piment d'Espelette
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
Préparation : 10 mn Cuisson : 10 mn
  1. Epluchez les échalottes et émincez les finement
  2. Lavez la tomate et coupée là en lanières
  3. Huilez un plat à gratin généreusement avec l'huile d'olive. Ajoutez y les échalottes ciselées et les lannières de tomates.
  4. Ajoutez le thym le laurier et une pincée de piment d'espelette.
  5. Préparez le poisson. Rincez le et couper lui les nageoires.
  6. Incisez légèrement le poisson en réalisant trois entailles sur chaque face.
  7. Salez
  8. Dans chaque incisions déposez une demie tranche de citron, un peu de thym.
  9. Déposez la dorade dans le plat à gratin, ajoutez une pincette de piment d'espelette un peu de poivre et arrosez généreusement d'huile d'olive.
  10. Enfounez dans un four préchauffé à 180° pour 10 à 12 mn de cuisson.
  11. Accompagnez de pomme de terre ou de riz

Filets de dorade - artichaux, fenouils et pistou
 

 (Recette Réalisée Le 8 Sept 2017 Avec Jean Louis, Jacqueline, Michel Et Christine)

Ingrédients pour 6 personnes :
  • 4 branches de basilic
  • 1/2 l de fond blanc de volaille
  • 1/4 l d'huile d'olive
  • Sel, poivre
  • 1 tête d'ail épluchée
  • 6 artichauts violets (tournés et coupés en 4)
  • 10 olives noires coupées en morceaux
  • 10 tomates cerises coupées en quatre
  • 3 fenouils coupés en porceaux
  • 6 filets de dorade royale
Préparation 15 mn cuisson 25 mn 
  1. Faire sauter les fenouils et les artichauts à l'huile d'olive sans coloration
  2. Ajouter le fond blanc de volaille, le basilic effeuillé, une gousse d'ail écrasée et de l'huile d'olive
  3. Quand les légumes sont cuits, ajouter les tomates, les olives et un peu de pistou.
  4. Déposer le tout dans un plat et les filets de poissons cuient à la plancha.
Recette 750grammes par Alain Bourgade

Filets de daurade en écailles de légumes

Ingrédients pou 6 personnes

  • 6 Filets de daurade de 140g
  • 5 cl d'huile d'olive 
  • 1 branche de basilic
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 60 g de beurre
Garniture :
  • 2 courgettes
  • 2 citrons jaunes
  • 3 tomates bien rouges
  • 2 branche de thym
  • sel, poivre
Préparation : 20 mn cuisson 30 mn
  1. Rincer les filets de daurade, les égouter sur papier absorbant, réserver au frais
  2. Préparer les écailles de légumes : Couper les courgettes dans la longueur, les émincer en fines lamelles, les plonger dans une eau portée à ébullition, les garder croquantes et les rafraichir, dans une eau glacée pour arrêter la cuisson, égoutter sur un linge. Enlever le pédoncule des tomates, les fendre par la moitié, les couper également en fines lamelles réserver sur une assiette. Procéder de façon identique pour les citrons, Effeuiller le basilic et le ciseler.
  3. Cuire les daurades : Préchauffer le four 240°. Graisser un plat allant au four avec un trait d'huile d'olive, déposer les filets de sole, coté chair, saler et poivrer. Répartir les poissons sur le côté peau, recouvrir entièrement les filets de dorade avec une rangée intyercalée de courgettes, de tomates, de citrons en les faisant sse chevaucher le plus régulièrment possible, verser le vin blanc, assaisonner de nouveau, ajouter quelques noix de beurre ainsi que le thym et mette au four 15 à 20 mn. Arroser fréquemment au cours de la cuisson avec une cuillère à sauce.
  4. Dresser : Lorsque la cuisson est terminée, récupérer le jus obtenu, le filtrer dans une casserole, ajouter les feuilles de basilic et foisonner avec un mixeur plongeant  en incorporant petit à petit le beurre. Ajouter quelques gouttes de citron et vérifier l'assaisonnement. Servir dans le plat de cuisson en disposant la sauce à part.

Filets de Daurade au cidre mousseline de céléri

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 filets de daurade de 140g
  • Farine
  • 5 cl de crème liquide
  • sel poivre
Sauce : 
  • 1 pomme golden
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 verre de vinaigre de cidre
  • 25 cl de jus de pomme
  • 30 cl de jus de veau
  • 50 g de beurre
Mousseline de céléri
  • 1 céléri boule
  • 25 cl de lait
  • 20 cl de crème
  • 80 g de beurre demi-sel

Préparation : 20mn cuisson 30 mn
  1. Rincez les filets de dorade, les égoutter sur papier absorbant, réserver au frais
  2. Eplucher le céléri boule, le couper en gros morceaux, le mettre dans un faitout, verser la moitié du lait et couvrir d'au, saler, poivrer et mettre à cuire sur feu doux.
  3. Préparer la sauce : Evider la pomme, la couper grossièrement en morceaux. Dans une casserolle, verser le sucre avec la pomme, faire chauffer et laisser prendre une couleur caramélisée, déglacer avec le vinaigre de cidre, laisser réduire de moitié, ajouter le jus de pomme puis le jus de veau, porter à petits frémissements pendant 20 mn. Passer au chinois avec une petite louche, réserver au chaud
  4. Préparer la purée : Dans une passoire, égoutter le céléri, le passer au moulin à légumes grille fine, détendre avec le reste de lait,ajouter la crème puis le beurre en parcelles, bien remuer et vérifier l'assaisonnement, couvrir et réserver au chaud.
  5. Cuire les filets : Fariner les filets, les assisonner. Avec un pinceau, les badigeonner de crème liquide, saler, poivrer et les saisir dans une poelle anti-adhésive, coté peau, mettre une noix de beurre et bien les arroser pendant la cuisson.
  6. Dresser Remettre la sauce au cidre à chauffer et mélanger légèrement avec un fouet en incorporant des parcelles de beurre demi-sel, vérifier l'assaisonnement. Au centre des assiettes, déposer les filets , former des quenelles de mousseline de céléri et ajouter un cordon de sauce.

Filets de dorades poêlés artichauts et petits fenouils au pistou

Ingrédients (6 personnes)

  • 4 branches de basilic
  • 1/2L de fond blanc de volaille
  • 1/4L d'huile d'olive
  • Sel et poivre
  • 1 tête d'ail épluchée
  • 6 artichauts violets (tournés et coupés en 4)
  • 10 olives noires coupées en morceaux
  • 10 tomates cerises coupées en quatre
  • 30 pièces de mini fenouil
  • 6 filets de daurade 


Préparation


  1. Faire sauter les fenouils et les artichauts à l'huile d'olive sans coloration, et ajouter 1/4L de fond blanc, le basilic effeuillé, une gousse d'ail en chemise écrasée et de l'huile d'olive
  2. Quand les légumes sont cuits, ajouter les tomates, les olives et un peu de pistou.
  3. Déposer le tout dans un plat et les filets de poissons poêlés dessus.        
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