Riz

Cuisson du riz

Cuisson du riz créole
  • Faire bouillir un grand volume d’eau (au moins 5 mesures d’eau pour une mesure de riz). Saler, ajouter le riz et laisser cuire entre 10 et 15 minutes (selon le riz). Égoutter dans une passoire.
Cuisson du riz pilaf ou “riz à l’orientale”
  • Faire chauffer de l’huile dans une poêle, y faire revenir le riz jusqu’à ce que les grains deviennent translucides, sans brûler. Ajouter de l’eau tiède ou du bouillon, une mesure et demie pour une mesure de riz. Couvrir et laisser cuire jusqu’à absorption complète du liquide 15 à 20 minutes à très petit feu. Le riz doit être « al dente », les grains bien détachés (éventuellement rajouter un peu de liquide en cours de cuisson). La recette du risotto s’inspire de ce mode de cuisson.
Cuisson du riz vapeur
  • Plonger le riz dans l’eau bouillante pendant 2-3 minutes, puis le verser dans une passoire placée au-dessus d’une casserole d’eau. Laisser bouillir l’eau une quinzaine de minutes, en couvrant la passoire d’un couvercle ou d’un torchon. Le rice cooker est un appareil qui utilise ce mode de cuisson.
Cuisson du riz à l’aveugle ou “riz à la vietnamienne”
  • Verser une mesure de riz dans une mesure et demie d’eau bouillante. Dès que l’eau bout, couvrir très hermétiquement et laisser cuire pendant 10 minutes sans découvrir. Laisser ensuite reposer à couvert pendant 5 minutes.
Cuisson du riz à l’indienne (spécifique au riz basmati)
  • Tremper le riz cru dans de l’eau froide (au moins 20 minutes), puis vider l’eau et verser le riz humide dans l’eau bouillante salée le temps nécessaire (8 à 10 minutes). Cette méthode permet d’obtenir l’élongation du riz et d’éviter que le riz ne colle. Enfin elle préserve l’arôme du riz.
Cuisson du riz soufflé (spécifique au riz rond)
  • Faire chauffer une poêle à sec (ni huile ni beurre) à feu très vif. Y verser le riz rond nature en petite quantité (une poignée environ). Remuer régulièrement avec une spatule pour que les grains gonflent sans brûler. Lorsque les grains bondissent, au bout de quelques minutes, les verser dans un récipient résistant à la chaleur. Renouveler jusqu’à obtention de la quantité désirée.
Cuisson du riz frit
  • Faire cuire la quantité de riz désirée à la Créole – le laisser refroidir. Le réchauffer ensuite dans une poêle avec de l’huile chaude.


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Le riz au four parfumé aux tomates séchées de Cyril Lignac

Ingrédients 4 personnes
  • 150 g Riz basmati
  • 80 g Pétales de tomates confites
  • 2 pincées Paprika
  • Sel fin
Étapes de préparation
  1. Mixez vos tomates confites avec l'huile du bocal et un peu d'eau.
  2. Versez dans un saladier le riz cru.
  3. Incorporez-y votre purée de tomates.
  4. Salez généreusement le riz avec du sel fin et ajoutez le paprika.
  5. Répartissez votre riz dans un plat à gratin.
  6. Couvrez-le avec de l'eau (environ une demi-phalange).
  7. Enfournez à 200°C pendant une vingtaine de minutes.
  8. À la sortie du four, égrenez le riz à l'aide d'une fourchette.
Astuces et conseils
Si vous n'avez pas de tomates séchées, optez pour du pistou. Pour apporter un peu de fraîcheur, ajoutez du persil haché avant de servir
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