Carpaccio
Ceviche de bar, fruits de la passion de Juan Arbelaez
Ingrédients pour 4 p Préparation : 20 mn Repos 15 mn
- Gros filet de bar 1
- Gros sel de mer 100 g
- Piment oiseau coupé en 0,25
brunoise
- Fruits de la passion 2
- Oignon rouge émincé 0,5
- Botte de cébettes émincées finement 0,5
- Jus de citrons verts 2
- Pluches d’aneth 10
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Préparation
- Retirez les arêtes du filet de bar, si nécessaire, et déposez-le dans un plat sur un lit de gros sel. Recouvrez-le de gros sel et laissez reposer pendant 6 minutes.
- Rincez le bar et coupez-le en fines tranches de 2 ou 3 mm d’épaisseur puis disposez-les à plat sur une assiette. Versez 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le piment ou le poivron.
- Ouvrez les fruits de la passion pour récupérer la pulpe et les graines, puis ajoutez-les sur le filet de bar. Ajoutez également l’oignon rouge et le jus de citron vert, puis laissez mariner 10 minutes.
- Servez avec les pluches d’aneth, les cébettes, un très beau filet d’huile d’olive et 1 pincée de fleur de sel.
Astuces
Pour une version non piquante, remplacez le piment oiseau par un poivron corne-de-bœuf
Recette d'effilochée d’endives sur carpaccio de haddock, vinaigrette à la mangue
Infos pratiques
- Nombre de personnes 4
- Temps de préparation 15 minutes
- Degré de difficulté Facile
- Coût Abordable
Les ingrédients de la recette
- 1 filet de haddock de 200 g avec peau
- 2 endives
- 1 petite betterave cuite
Pour la sauce :
- 100 g de chair de mangue fraîche
- 1/2 orange
- 1 bouquet de coriandre
- 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuil. à soupe d’huile de colza
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- sel poivre
La préparation de la recette
- Préparez la sauce : pressez la demi-orange et versez son jus dans le bol d’un mixeur. Ajoutez la chair de mangue coupée en morceaux et mixez en coulis. Versez le vinaigre, les huiles et ajoutez les feuilles de coriandre, salez et poivrez. Mixez encore jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Réservez au frais.
- Coupez le filet de haddock bien glacé en fines lamelles (façon carpaccio) et répartissez-les en rosace dans 4 assiettes. Coupez la base des endives puis effeuillez-les avant de les émincer en fines lanières (en julienne).
- Disposez un dôme d’endive au centre de chaque assiette. Pelez la betterave, coupez-la en bâtonnets et répartissez-les sur les endives. Assaisonnez avec la sauce acidulée et servez.
Carpaccio à la burrata
Infos pratiques
Nombre de personnes 4
- Temps de préparation 10 minutes
- Degré de difficulté Facile
Les ingrédients de la recette
- 500 g de carpaccio de bœuf
- 1 burrata
- 1/2 botte de radis ronds
- 1 bocal d'artichauts à l'huile (antipasti)
- 1 cuil. à soupe de pistaches nature
- Sel
- Poivre du moulin
La préparation de la recette
- Répartissez le carpaccio en rosace sur 4 assiettes plates. Égouttez les artichauts (en conservant l'huile) et la burrata.
- Lavez les radis et taillez-les en fines rondelles, si possible à la mandoline, pour obtenir des pétales. Concassez les pistaches.
- Arrosez les carpaccios d'huile des artichauts, salez et poivrez. Déchirez finement la burrata et dispersez-la par-dessus. Coupez les artichauts en quatre et faites de même. Parsemez de pétales de radis et de pistaches. Donnez un dernier tour de moulin à poivre.